Los fondos, el lento borboteo, las cocciones largas... Esos jugos que sudan las carnes, el perfecto equilibrio de los condimentos o el preciso reposo. Cuestión de tiempo y de paciencia, sin duda uno de los ingredientes fundamentales en la cocina de Alberto González Margallo –como también lo son el amor al oficio y una desbordante pasión–, elementos que rezuman en el restaurante San Sebastián 57 de la capital tinerfeña, único establecimiento de las Islas reconocido por la Guía Michelin 2022 con el distintivo Bib Gourmand, que valora a los establecimientos que ofrecen una excelente relación entre calidad y precio.
Sinceramente sorprendido por el galardón –aunque Alberto ya atesora destacados logros individuales y también luce en su casa el brillo de un Sol Repsol–, desea brindarlo a su equipo y a la clientela, a quienes agradece su complicidad y confianza, reivindicando, con más fuerza si cabe, esa cocina que nace desde el sentimiento, cuajada de trabajo y aderezada con mucho respeto.
Este restaurante comparte vecindario con la popular Recova santacrucera, la mejor despensa posible, afirma el cocinero, y habita puerta con puerta con El Gusto por El Vino, la vinoteca por excelencia, y de ahí el resultado: ese sincero y honesto maridaje entre tradición y modernidad.
La cocina de la abuela, –frase que de tan repetida y manoseada ha ido perdiendo buena parte de su esencia–, en el caso de Alberto González Margallo adquiere un valor humano y capital. Ella fue su primer referente gastronómico, la persona de la que aprendió a reconocer el punto preciso de los guisos con un leve golpe de nariz; a medir el ritmo acompasado del chup-chup o la llama atemperada del crepitante carbón; a descubrir la grandeza de matices que encierra una humilde cebolla o la virtud del aprovechamiento, convirtiendo las carnes sobrantes del cocido en la base para elaborar unas gustosas croquetas. Y fue también en la casa de comidas que regentaba su madre donde conoció el tacto firme del producto, la ceremonia de limpiar un pescado fresco, el respeto casi reverencial al valor de la materia prima, la verdadera raíz de un buen plato. Pero, con todo ese bagaje, también se atreve a desmontar ciertos mandamientos, como aquel que sostiene que con la comida no se juega. El lo hace, no como simple divertimento, sino desde la coherencia y el manejo de la técnica, propone experimentar con el tacto, la diversión entre texturas: el placer hedonista.
Alberto brinda un menú gastronómico de siete pases o deleitarse en la carta, donde son inamovibles platos de referencia como el cochinillo a baja temperatura o el jarrete de cabrito de Fuerteventura. ¡Ah! y la temporada ya le ha traído boletus, edulis, cantarelas, lenguas de vaca... ¡Más sabor!
(San Sebastián, 57, Avenida San Sebastián 57, Santa Cruz de Tenerife; lunes a sábado, de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00 horas, cerrado los domingos; tfno.: 822 10 43 25).
