Caponata, arancini, cannoli... En los libros de Andrea Camilleri, especialmente en los de la serie de Salvo Montalbano, abundan las referencias a la gastronomía de Sicilia.
En Sicilia se suele decir que quien no ha comido caponata nunca ha estado a las puertas del paraíso. En la caponatina, a veces conviene utilizar el diminutivo para denominarla con el cariño que se merece, la berenjena se conjuga de manera egregia con el agridulce, ese néctar antiquísimo proveniente de la Persia preislámica. No es solo cibo, el asunto se las trae. Nace de un concepto filosófico religioso: fundamentalmente en el período Sasánida, último estado antes de la invasión musulmana, se hablaba del principio de la contraposición, de las fuerzas del bien y del mal y a partir de ahí se estableció una especie de analogía entre la antigua doctrina persa y los cánones de la armonía aplicados a la comida. El balance y el equilibrio entre las cosas. El sol y la luna, el blanco y el negro, el dulce y el amargo, y todo ello acabó por reflejarse en las refinadas preparaciones gastronómicas de la corte del último imperio. Con la conquista de Persia por los musulmanes, la salsa del equilibrio perfecto entre lo dulce y lo amargo llegó a Italia de la mano de los árabes. Es el agrodolce, un elemento que distingue todavía hoy a la cocina siciliana.
Para hacer una buena caponata se requiere un tipo de berenjena que se encuentra en vías de extinción: de tamaño medio, con la piel bien negra, brillante, amarguísima —el sabor amargo es determinante para conseguir el agridulce— y con la parte inferior perfectamente redonda. El culo siempre redondo (a «culu tunnu», dicen los campesinos sicilianos). La pulpa de esta variedad achatada resulta, además, mucho más resistente a la fritura que otras. Absorbe el aceite como es debido y permite comer la caponata sin tener que llevarse a la boca una mermelada. La proporción del azúcar y del vinagre es clave para obtener el resultado apetecido en el agridulce. Lo siguiente es la temperatura. La caponata debe comerse fría para que los sabores de sus ingredientes resalten debidamente. Bien cocinada es una obra de arte.
He vuelto a pensar en ella leyendo a Andrea Camilleri en una de esas novelas que despiertan los sentidos gracias, en gran medida, al apetito desbocado del comisario Montalbano. No sucede tanto así en El cocinero del Alcyon, la historia que me entretuvo unas horas durante el verano, en la que el agrodolce es reemplazado por el somnífero, pero enseguida recordé La excursión a Tindari, quinta o sexta de la serie, en la que el comisario tiene que emplearse a fondo para resolver dos casos que parecen no tener nada en común: el asesinato de un joven y la desaparición de un matrimonio de ancianos. «Tan pronto como abrió el refrigerador, la vio. ¡La caponatina! Colorida, abundante, llenó un plato hondo, una ración para al menos cuatro personas (...) Naturales, espontáneas, le llegaban a la boca las notas de la marcha triunfal de Aida. Tarareándola, abrió la ventana después de haber atenuado la luz de la galería. (...) Puso la mesa, trajo el plato, el vino, el pan y se sentó».
Además de los escenarios que se repiten, Ragusa, Ibla, Vigàta... no hay novela de Camilleri donde no se cite la comida. En concreto las de la serie de Montalbano abundan en referencias a la gastronomía siciliana. Mientras el comisario está resolviendo asesinatos, su asistenta Adelina llena la nevera con platos deliciosos, pulpitos guisados, caponatas, bucellato, espaguetis con nero de sepia, falsomagro, sardinas beccafico, pasta con sardinas y purpi alla carrettiera, unos fideos gruesos fáciles de conservar para disfrutarlos en el momento u horas después, condimentados con ajo, guindilla, perejil y aceite. A los arancini, las populares bolas de arroz fritas que se ven en los puestos callejeros de comida de toda Sicilia, les dedica un relato. Aunque en la forma simulan a veces ser peras, su nombre recuerda a las naranjas sicilianas cálidas y maduradas por el sol. Puede ser esta connotación la que hace que las bocas se llenen de agua de inmediato con el sabor crujiente de su capa frita de pan rallado, la jugosidad del relleno sabroso que, de hecho, recuerda a las naranjas sanguinas, y la textura reconfortante del arroz que conviene cocinar como si se fuera a comer por separado, no hervirlo sin más del modo que hacen muchos.
La salsa del equilibrio perfecto entre lo dulce y lo amargo llegó a Italia de la mano de los árabes
En uno de sus cuentos, Gli arancini di Montalbano, Camilleri hace que el comisario discuta con su novia Livia hasta el punto de desistir de pasar juntos la Nochevieja. La alternativa son los arancini de la servicial Adelina, pero tampoco resultará fácil contentarse con una buena cena, el hijo criminal del ama de llaves se interpondrá en el camino y las circunstancias lo harán temer la idea de no poder probar las extraordinarias naranjas fritas para despedir el año. En el arancino, lo primero de todo es cocinar una buena salsa a partir de un sofrito con tomate, cebolla triturada, carne de ternera o de cerdo picada y unos guisantes. El arroz se prepara aparte, se mezcla finalmente con queso pecorino rallado y huevo para poder amalgamarlo bien. Cuando ya tiene forma de naranja o pera, se abre un hueco en el centro para el relleno, al que se añade más queso. Se cierra con arroz, se reboza en huevo batido y pan rallado, y se fríe en aceite hirviendo para que no rompa.
Salvo Montalbano come en silencio, preferiblemente solo: ni una sola palabra interfiere en su relación con el plato. La pasta ‘ncasciata (al horno) o los salmonetes (triglie) fritos que le sirve Calogero en su restaurante costero favorito. Ni qué decir los cannoli que le roba al doctor Pasquano. A estas alturas, habrán oído hablar de ellos o probado alguna vez. Consisten en una masa crocante frita en forma de tubo, lleno de una suave crema. Contienen mascarpone o ricota dulce, vainilla, chocolate, pistacho, vino Marsala, y otros ingredientes como las frutas abrillantadas. Los cannoli, como los canutillos fritos gallegos, deben rellenarse lo más tarde posible antes de ser servidos, para evitar que se ablanden y no pierdan la textura crocante de la masa, que contrasta con su relleno. Originariamente eran típicos del Carnaval. Peter Clemenza, uno de los lugartenientes de Vito Corleone, ofrece estos dulces sicilianos a sus cómplices en uno de los pasajes de El Padrino. «Dejen las armas y tomen los cannoli», les dice durante la planificación de un crimen. La frase ha pasado a la posteridad y no es difícil escucharla en cualquier parodia sobre la mafia italoamericana.
