La falta de personal en la hostelería es una cuestión que preocupa al sector. Trabajos con una remuneración baja, falta de cualificación en algunos casos y horarios interminables y extenuantes que no hacen atractiva la mayoría de las ofertas de empleo ni permiten una conciliación adecuada. De hecho, los empresarios del sector se las están viendo y deseando para encontrar personal de cara a la temprada de verano. Así, en España faltan alrededor de unos 50.000 camareros, según los hosteleros y se quejan de que no encuentran personas para emplear a pesar de los algo más de tres millones y medio de parados que hay en el país, aunque desde el Ministerio de Trabajo les replican: "la falta de camareros se soluciona pagando más".
Pero hay un restaurante que no solo está revolucionando el panorama por su gastronomía de calidad, sino también por su acción para revelar cuáles son las condiciones de trabajo de sus empleados. Es la Grillaera, una hamburguesería en Andalucía que ya ha abierto su segundo local.
La carta de la Grillaera tiene todo lo que tiene la carta de una hamburguesería: fotos impresionantes de suculentas carnes gruesas, lechugas brillantes, panes crujientes y bollos tiernos, salsas chorreantes... así como su oferta complementaria de platos: aros de cebolla, costillas de cerdo, tequeños, ensaladas, papas fritas... Pero antes de todo eso, en la página 2 (PDF), el restaurante arroja luz sobre algo que los negocios de hostelería ocultar: las condiciones laborales de sus trabajadores.
"Disfrutando con Grillaera estás contribuyendo a crear una profesión más justa y erradicando una lacra social alrededor de la restauración", se puede leer en la carta. "Todos nuestros grillaos están contratados las horas que trabajan. El sueldo de nuestros grillaos está estipulado por el convenio de hostelería de Cádiz".
Lo que más ha sorprendido a su clientela, de todas maneras, es la cantidad de detalles que la Grillaera comparte con sus clientes entre el menú: desde la cantidad exacta de salario que perciben los camareros contratados a 40 horas (1.501 euros de sueldo bruto) hasta el importe de la cotización la Seguridad Social (471 euros), pasando por el detalle del personal contratado: 7 cocineros, 9 camareros y 1 friegaplatos, 3 contables y administración, un responsable de gerencia y un responsable de marketing.
Además, el negocio informa a sus clientes de que el 80% de los contratos son indefinidos y el 70% de ellos son de 40 horas semanales. Todos los empleados disfrutan, además, de una de las condiciones más cotizadas del sector: dos días consecutivos de descanso semanal.
"Esa información lleva más de un año publicada en la carta, pero hasta ahora no se había hecho viral", asegura Sergio Díaz a la Cadena SER. "La idea fue de uno de mis socios. Al abrir nuestro local de Málaga nos dimos cuenta de que ninguno de nuestros camareros había estado contratado jamás por las horas que realmente trabajaba y nos dimos cuenta de que teníamos una desventaja competitiva porque nuestros precios eran los mismos que los de la competencia, pero pagábamos mejor a nuestros empleados, así que dijimos: 'Ya que lo hacemos, vamos a decirlo'. También podríamos haber hecho como los demás, pero no nos parecía lícito. Bastante está castigado el mundo".
La iniciativa de Grillaera, de hecho, está contando con un gran reconocimiento en redes sociales justo en un momento en el que a muchos negocios de hostelería les está costando contratar a camareros y cocineros —sobre todo en zonas turísticas— porque miles de profesionales han optado por dejar el sector durante la pandemia. Una circunstancia conocida como "la gran dimisión" que no es exclusiva de España, pero que en nuestro país está ayudando a visibilizar la situación de precariedad que los trabajadores de la restauración llevan décadas soportando: contratos de 20 horas para jornadas reales de 60, pagos en negro, pocos días de descanso.
Inaugurada en 2018 en Algeciras, Grillaera es una hamburguesería particular porque, más allá de la calidad de sus hamburguesas, propone un servicio de sala que roza lo teatral y lo circense, con camareros disfrazados y muy proclives a una interacción provocadora. "Puede pasar cualquier cosa", explica Sergio Díaz, de 35 años. "Es un concepto disruptivo. Si eres calvo, puedes acabar comiendo con peluca, por ejemplo. Queremos dar bien de comer, pero también que sea divertido".
