Una estrella en el plato

Algunos dirán que la lógica gastronómica no existe y que el criterio para juzgar a un restaurante es sumamente caprichoso. Estoy bastante de acuerdo. Sin embargo, la Guía Michelin, siguiendo su propia lógica, ha repartido una vez más sus estrellas para 2022 creando expectativas, insuflando ilusión en las cocinas y, al mismo tiempo, generando nuevas dosis de incredulidad y desinterés entre los profesionales y aficionados escépticos. Nada nuevo, por otro lado, aunque conviene puntualizarlo.

Pese a que llueve sobre mojado, un siglo después las estrellas de la Guía Roja todavía se consideran premios codiciados por los restaurantes. Lo primero que habría que aclarar, ya que este asunto no parece lo suficientemente despejado, es que las estrellas no las obtienen los cocineros, sino los establecimientos que sirven comida. Se suele decir, incluso escribir, fulano de tal tiene tantos brillos, mengano suma los de tres o cuatro restaurantes de los que es dueño o forma parte. En realidad no es así, de hecho si un chef deja un restaurante o lo cierra para abrir otro, las estrellas no lo acompañan, se esfuman. Tendrá que hacerse con otras; es verdad que últimamente a algunos no suele costarles demasiado.

En torno a Michelin existe un compromiso no escrito por encima de cualquier criterio o lógica entre la Guía y algunos de sus recomendados más distinguidos. Nadie sabría decir exactamente en qué consiste, pero todo el mundo parece haber dado con la solución cada vez que surge un caso concreto. A este restaurante no se la dan por tal motivo, aquel otro no encaja en los planteamientos de la publicación. ¿Qué planteamientos? ¿Qué criterios? Si uno habla con cocineros, profesionales, en general, o aficionados curtidos, en particular, encuentra que la supuesta razón de por qué un restaurante no logra la dichosa estrella choca con que se la otorguen a otro en circunstancias similares. Sucede en no pocas ocasiones. Todo esto añade un interrogante a la carga habitual de estrés, que consiste en esperar un tiempo indefinido esforzándose para pasar la primera prueba y alcanzar el estrellato, sin saber cuándo eso va a suceder. La ansiedad, en estos casos, puede llegar a ser mayor que la que supone mantenerse una vez obtenida la primera de las distinciones; los cocineros saben que actualmente no es fácil que la guía francesa los despoje de su estrella, salvo por caso de cierre o hacerlo rematadamente mal. Las aguas se calman entonces para el tipo de cocinero Michelin que reclama ser tutelado y está convencido de que en la vida no se es nadie sin el bautismo estelar. Me estoy refiriendo intencionadamente al chef y no al restaurante, que es realmente el depositario de la estrella, precisamente por la arraigada costumbre de erigirse los cocineros en propietarios de las distinciones. Es verdad que son ellos —en algunos casos los jefes de sala y otros empleados— los que sufren las consecuencias de la presión. Para otros restaurantes, que han sabido abrirse camino hacia una clientela fiel, haciéndolo bien, lo que piense Michelin apenas importa. Es más, prefieren seguir adelante sin someterse al escrutinio y a la tiranía. ¿Tiranía? Sí, los franceses imponen unas normas y un estilo que los michelinizados interesados en mantenerse conocen o creen conocer. Suele ser el caso de los que aterrizan o se mantienen en la escala inferior del estrellato; algunos de los que están arriba se han liberado en parte del corsé. Hay que ser justos, no todos se dedican exclusivamente a decorar platos.

En el reparto francés se producen también hechos verdaderamente desconcertantes. El de Smoked Room, sin ir más lejos. El pasado martes, el exclusivo restaurante madrileño para 14 comensales de Dani García obtuvo de golpe dos estrellas, algo todavía más extraordinario teniendo en cuenta que lleva abierto solo seis meses. Dos de golpe y seis meses. Un éxito apabullante para el joven cocinero italiano que lo lidera: Massimiliano della Vedove. Un éxito insólito. Pero aún desconcierta más que Michelin haya decidido devolver a García al firmamento al que este decidió renunciar hace unos años, de repente y de manera algo tempestuosa, tras conseguir una tercera estrella para su restaurante marbellí. Entonces, creo recordar, dijo que colgaba el delantal de la alta cocina para introducirse en “formatos más asequibles” y dedicarse a las hamburguesas. Desconozco si esta vez, aplicando este tipo de coherencia sobre el negocio de la comida, volverá a renunciar. No creo, de momento lo que ha dicho es que Smoked Room subirá los precios, siguiendo la estela de otro de los grandes apóstoles estrellados, el reputado David (Dabiz) Muñoz, de DiverXo.

El estrés ya no parece ser el mismo que en otros tiempos conducía a renuncias y suicidios entre los chefs. El caso de Bernard Loiseau, empujado a quitarse la vida por la angustia de una degradación, fue el paradigma de la tragedia en la alta cocina. Ahora, hay vida en Michelin y también fuera de ella. Existen los cocineros a los que no les importa ser tutelados y examinados por los inspectores para no dormirse en los laureles, y otros que prefieren dar rienda suelta a sus instintos y que sean exclusivamente los clientes los que juzguen su restaurante. Hay que celebrar la cocina de verdad y a quienes la practican. Particularmente me he alegrado de las primeras estrellas obtenidas por dos restaurantes singulares, en el tratamiento del pescado y de la caza, donde se come extraordinariamente bien. Me refiero al sevillano Cañabota y a Lera, en Castroverde de Campos (Zamora). En cuanto a Canarias, con un total de ocho estrellas, una destaca la labor de Poemas by Hermanos Padrón, en Las Palmas de Gran Canaria, mientras que el Rincón de Juan Carlos y NUB recuperan su distinción para Tenerife.