La gala que se celebra hoy en Valencia oficializará la baja definitiva del japonés Kazán, que abanderaba la única estrella de la capital tinerfeña, por cierre de actividad; la confirmación de sus brillos a los restaurantes El Rincón de Juan Carlos y Nub, que cambiaron de local y municipio, y con total probabilidad la pervivencia de las dos distinciones del MB Abama, así como las de Kabuki, Los Guayres y La Aquarela.
En modo alguno va a producirse un cataclismo astronómico sobre el Archipiélago, bastante hay con el volcán de La Palma. La cosa tiene que ver con el particular universo de la gastronomía, ese firmamento que dibujan las estrellas Michelin, que tanta atención mediática concitan. La Gala que se celebra hoy en Valencia recupera un elemento clave: el contacto humano. Hasta 600 personas están invitadas a esta gran fiesta, de carácter presencial que, en buena medida, va a marcar el devenir de la alta cocina en España y Portugal a lo largo del próximo año.
En clave insular, lejanía incluida, ya se conoce oficialmente que el japonés Kazán, que abanderaba la única estrella que lucía Santa Cruz de Tenerife, cerró definitivamente sus puertas, con lo que la capital tinerfeña se queda sin su carismático brillo. Por otro lado están los particulares casos de El Rincón de Juan Carlos y NUB. Ambos restaurantes han cambiado de emplazamiento físico e incluso de municipio de residencia, razón por la cual la Guía Roja, en aplicación de sus estrictas normas, los ha mantenido en stand by desde el pasado verano, incluyéndolos en la categoría de Platos Michelin, si bien todo hace presumir que tanto los hermanos Padrón y familia, como el tándem que forman los chefs Fer Fuentes y Andrea Bernardi, van a recuperar esta noche sus estrellas con todas las de la ley. En cuanto al M.B. Abama de Martín Berasategui, enclavado en el municipio tinerfeño de Guía de Isora y gestionado por el talento de Erlantz Gorostiza, sus dos estrellas no corren peligro alguno (quién sabe si por fin se inscribirá en el firmamento de los triestrellados), mientras Kabuki, que convive en el mismo emplazamiento y atraviesa un azaroso proceso de cambio por la disolución de la sociedad primigenia, liderada por Ricardo Sanz, tampoco ve amenazada su distinción. Lo mismo sucede con el restaurante La Aquarela, en Mogán (Gran Canaria), amorosado por la mano del chef ejecutivo Germán Ortega, o Los Guayres, también en ese municipio, pero en Arguineguín, dirigido en cocina por Alexis Álvarez.
Estas siete estrellas comparten un denominador común: se cobijan al abrigo de establecimientos hoteleros (apartamentos en el caso de La Aquarela), una alternativa que en tiempos de crisis salió al rescate de proyectos personales abocados a la quiebra, salvando así buena parte del talento culinario de un buen puñado de excelentes profesionales isleños.
Emoción, expectativas y nervios.
Con todo, y como soñar es gratis, cabe la posibilidad de que en Canarias caiga una nueva estrella. La rumorología previa a una cita como la Gala Michelin no descubre demasiadas certezas, pero los restaurantes del Archipiélago y sus profesionales atesoran fundamentos más que sobrados para creer, al menos por una noche, en esta posibilidad. Otra cosa es que los responsables de la Guía Roja lo consideren así. Lo cierto es que la nómina de establecimientos aspirantes a alcanzar tal distinción se extiende a lo largo del mapa del Archipiélago, desde el este hasta el oeste, imprimiendo un sello culinario diferenciado, una cocina de raíz atlántica que se nutre de la condición de puente entre continentes y pugna por establecer una identidad propia que, poco a poco, se va reconociendo en el panorama nacional.
¿Un guiño con La Palma?
Quizá los responsables de la gala han pensado, como parte de su guion, lanzar un mensaje solidario a la isla de La Palma, sumida en la vorágine de la erupción. Entre los Bib Gourmand de la Guía Michelin que figuran en Canarias se encuentra el restaurante Jardín de la Sal, ubicado en Fuencaliente, donde oficia el chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, pero acaso no estaría de más que se añadiera en este mismo capítulo al establecimiento Duende del Fuego, ubicado en Los Llanos de Aridane, uno de los municipios más azotados por el volcán y regentado por el cocinero Pedro Hernández, en reconocimiento a un excepcional trabajo ligado al producto local y por lo tanto a los productores, a los parámetros de sostenibilidad y apostando de forma decidida por la cocina de Kilómetro cero.
Más allá de las estrellas.
Pero no todo se reduce al fulgor de las estrellas. También hay espacio para otros galardones que concede la Guía Michelin, a veces no tan reconocidos ni reconocibles, pero no por eso menos importantes, como es el caso de los Bib Gourmand o los Platos Michelin. En cuanto a los primeros, se valora fundamentalmente la experiencia del comensal que quiere comer bien, sin excederse en el precio de una comida que se considera de excelente calidad, formada por dos platos –un entrante y otro principal– además de postre (a veces también incluyendo la bebida) por debajo de los 35 euros por persona. Por su parte, aquellos restaurantes que están incluidos en la categoría de Plato Michelin pueden presumir, tal y como se especifica en la Guía, de que su cocina es sinónimo de una calidad plenamente garantizada, un renglón que en Canarias aglutina a 18 establecimientos.
Un tinerfeño emigrado.
De otra parte, el cocinero tinerfeño Safe Cruz, alma mater del restaurante Gofio, que está ubicado en el madrileño barrio de Las Letras, también luce desde hace unos años el reconocimiento de una estrella Michelin. Este canario emigrado regenta, junto a su joven y entusiasta equipo, un local que apuesta sin rubor por el producto canario, interpretando el recetario isleño con atrevimiento y mucha imaginación. También ellos son cocina del Archipiélago.
El anonimato de los inspectores
Su máxima es la discreción. Casi nadie sabe qué cara tienen ni cómo visten, pero lo cierto es que un secreto de este calibre no resulta fácil de guardar. Con todo, si un inspector tiene algún indicio de que un restaurante sospecha sobre su verdadera identidad, procede a cancelar inmediatamente la reserva y hace que un colega reprograme en una fecha aleatoria. Los inspectores reservan con nombres ficticios y tampoco comentan a sus allegados, a su círculo más cercano, qué tipo de trabajo desarrollan exactamente. En caso de que alguien les pregunte, suelen responder que lo hacen en un campo amplio, por ejemplo, en publicidad. Su tarea consiste en comer y cenar fuera de casa casi todos los días del año, por lo que se recluta a personas serias y rigurosas, además de buen estómago. Buscan una experiencia típica y ser tratados como cualquier otro cliente. La misión es simple: determinar que los lugares que han sido distinguidos por la Guia Michelin sigan siendo recomendables y, además, descubrir aquellos nuevos destinos gastronómicos que merezcan una visita. Para el inspector, lo importante es la comida. Recientemente, la publicación ha hecho hincapié a este respecto, aclarando que solo se evalúa la calidad de los platos. «Una de las grandes ideas erróneas de nuestra guía es que, de alguna manera, nos preocupa el color de las cortinas o el estilo del servicio, pero, en realidad, lo que nos ocupa es solo la comida. El restaurante puede ser el más elegante y cómodo del mundo, pero si las preparaciones no son tan buenas, no lo tendremos en nuestra guía», comenta un responsable de la publicación. Tal y como se afirma en el prólogo de El Gran libro de la Guía Michelin, «acabemos con el estereotipo del inspector maduro y peripuesto, pero cuyo amor a la buena mesa acaba traducido, con el paso de los años, en una barriguita que es señal innegable de glotonería». Hay unos 120 inspectores repartidos por el mundo, una docena en España, pero ser parte de este exclusivo grupo requiere una preparación ardua y duras evaluaciones. La mesa está servida.
