No hay misterio explícito en la comida, de lo contrario no existiría tal, pero sí trazos insondables de ella a lo largo de la historia que a veces no lo son tanto y proyectan el significado de algunas recetas de la Antigüedad en la cocina moderna. Está el ejemplo de los llamados platos kaiseki del Japón aristocrático de otros siglos que son precursores de muchas de las tendencias minimalistas actuales. Con ellos se explica la predisposición de algunos de los grandes chefs por las preparaciones zen y las influencias de estas en sus cartas. Es el trabajo elaborado supliendo la carestía del gran producto; el aparente simplismo nipón frente a la suculencia extremada de los banquetes de la Ilustración que inspiraron la gran cocina europea hasta mediados de la centuria pasada. Por ese motivo la frugalidad adaptada a las necesidades del escandallo supo imponerse en los restaurantes Michelin, donde el ingrediente principal es disfrazado o minimizado.

El trampantojo culinario halló su estímulo en el refinamiento antiguo japonés que concedía gran importancia a las preparaciones esmeradas del kaiseki ryori con el pretexto de resaltar la pureza de los alimentos que nos llevamos a la boca. Obviamente no todos los cocineros lo han tenido en cuenta recurriendo a la historia para expresarse de esa manera dentro de una tendencia generalizada, pero la mayoría se dejó guiar por la impronta de quienes abrieron camino como ha sido el caso de Ferran Adrià. Son de sobra conocidos los elogios de Adrià y de otros chefs de relumbrón hacia el misticismo que impregna el aristocrático kaiseki de “las virutas de hielo con sabor de sirope de liana servidas en cuenco de plata”, que cuenta el cronista del periodo Heian, Shei Sonagon.

Pero ahí podríamos parar. Solo en ese período de influencia zen es abolida la copiosidad por parte de las clases dirigentes del mundo antiguo que eligen el ascetismo. Mucho antes de las tendencias gastronómicas en la primera mitad del siglo XX y el actual, prácticamente toda la comida era de la granja y del mar a la mesa. En las maneras antidemocráticas de las sociedades antiguas, los platos más elaborados solían ser los que se preparaban exclusivamente para gobernantes y señores de la guerra. De Oriente a Occidente nadaban en la abundancia. Todo parece empezar en Mesopotamia y alrededor de 850 años a. de C., fecha en la que se tiene noticia del primer gran banquete de la historia ofrecido por el rey Asurbanipal II a más de 69.000 invitados para ganarse al pueblo. Jean Bottéro recoge en La cocina más antigua del mundo cómo se consumieron entonces 14.000 cabritos, 1.000 corderos y otros tantos bueyes, centenares de cérvidos, 2.000 aves y 10.000 pescados, la misma cantidad de roedores del desierto y de huevos, miles de cestas de legumbres, de cántaros de cerveza y de odres de vino, 300 jarras de aceite, etcétera, etcétera. No todo significa, sin embargo, plantar el buey en la mesa, Felipe Fernández Armesto en su Historia de la comida recuerda que algunas recetas mesopotámicas que han sobrevivido en la actualidad ya recomendaban entonces dorar las carnes y las aves antes de hervirlas en agua espesada con sangre, condimentarlas con ajo, cebolla, puerros y nabos, añadir mantequilla; o estofar con grasa y agua.

The Forme of Cury (El método de cocinar) está escrito por los cocineros del rey Ricardo II en 1390 y contiene alrededor de 200 recetas con ballenas, grullas y marsopas. Nada de eso, como es natural pervive en la gastronomía de nuestro tiempo; pertenece al misterio del pasado. Lo más parecido tiene que ver con la vieja costumbre vikinga que se mantiene en Islandia del hakarl, la carne de tiburón fermentada que debe curarse ya que contiene cianuro. Aunque el pescado se conserva comúnmente mediante salazón, la historia cuenta que no había suficiente madera en los inicios de Islandia para hervir agua y producir suficiente sal. Ahora, el hakarl hierve en los estómagos de los islandeses repletos de Brennivín, el fuerte aguardiente de patata fermentada con que lo acompañan, también conocido por “la muerte negra”.

Sí perviven, en cambio, de un modo evolucionado y acorde con los tiempos preparaciones que nos resultan tan familiares que jamás podríamos llegar a pensar que han comido otras civilizaciones antiguas. Piensen en ello cuando pisen el garbanzo para hacer hummus, cuyo primer signo de existencia se remonta a El Cairo en el siglo XIII. O si alguien en un viaje a la parte más andina del Perú les ofrece asado de cobaya (cuy) junto a una ensalada verde. O en México una taza de atole, elaborado originariamente por los aztecas con un tipo de harina de maíz finamente molida y condimentada con canela y azúcar morena. O el pastel de lamprea que se servía en Inglaterra durante la era isabelina. Si comen una baklava, el dulce postre hojaldrado de los turcos y de los griegos, recuerden que la primera masa de hojaldre bañada en miel data del siglo II a.C., aunque el origen mantiene enfrentados a varios vecinos de la cuenca mediterránea. No se puede decir del todo exactamente que la colatura di alici, el elixir de anchoa originario de Cetara, en la región de la Campania, entronque directamente con el garum romano, pero sí nos acerca a lo que realmente pudo ser aquel concentrado sápido e incluso apestoso de pescado de la antigüedad. En Pontremoli, un pequeño pueblo toscano cerca de La Spezia, probé hace tiempo los testaroli, que han jugado un papel pionero en la historia de la pasta y que se remontan a los etruscos. Son láminas cuadradas planas hechas con harina, agua y sal. Se cuecen tradicionalmente en una sartén de terracota y se sirven con ajo, albahaca y aceite de oliva, o con pesto verde. La masa se vierte entera en la sartén, como si se estuviera horneando una crepe, y luego se corta en trozos triangulares, antes de saltearla junto al aderezo. Comer testaroli significa transportarse sin mayores tensiones a través del túnel del tiempo.