Cuando conoció a René Redzepi en 2014, el periodista del New York Times Jeff Gordinier necesitaba una reinvención. Su matrimonio estaba al borde del colapso y se había mudado del hogar que compartía con su esposa y sus dos hijos. A medida que la “boina tóxica” de la depresión se posaba sobre él, transcurría las horas vagando por el bosque cerca de su casa en el condado de Westchester, anhelando sencillos platos de cacio e pepe y burlándose de la cruda y elegante nueva cocina nórdica defendida por el chef que pondría fin a su aburrimiento vital en el momento de probar la comida que cocinaba. Voraz, el libro de Planeta Gastro con que he comenzado 2021, narra sus cuatro años viajando con Redzepi, cuando este buscaba también, a su vez, reinventarse con nuevos sabores en Sídney, Oaxaca, Tulum y Mérida.
Hay libros gastronómicos que educan sobre los alimentos y otros, como este, con los que se sacia cierta curiosidad viajera gamberra. El guiso de Gordinier, redactor durante años del Times y crítico de restaurantes en diversas publicaciones, tiene condimentos de Tom Wolfe, Hunter S. Thompson y Anthony Bourdain y se puede leer en dos tirones. Entretiene siempre. Voraz es tanto un relato de viajes en compañía de uno de los cocineros histéricos más célebres de nuestro tiempo como una exploración filosófica de la naturaleza de la creatividad.
Escribir sobre comida puede resultar complicado, especialmente cuando muchos lectores no conocen los ingredientes de los platos que se citan. Pero Gordinier invoca una prosa tan exuberante que los aromas de mole, chiles e incluso el jugo de arándanos rojos flotan en las páginas. Las bebidas como el tejate precolombino, una especie de combinación de maíz y cacao, las describe en los términos de sus texturas más accesibles, el propio cacao y un merengue espumoso; y, en otras preparaciones inesperadas, el autor de Voraz busca equivalentes en los sabores más elementales. Se refiere, por ejemplo, a un plato de su primera comida en el Noma original de Copenhague, erizo de mar y avellanas, evocando la experiencia nada intimidante de la mantequilla con las galletas saladas.
Es como si Gordinier buscase en todo momento redimirse de haber saltado al vacío desde un básico plato romano de pasta con queso y pimienta para alcanzar un tartar de ternera moteado con hormigas de madera danesas. O en cierto modo quisiese seguir la doctrina del propio Redzepi, un innovador incesante, que escribe en su diario que la creatividad es la capacidad de almacenar momentos especiales, grandes o pequeños, que ocurren a lo largo de tu vida, para luego poder ver cómo se conectan con el instante en que estás.
Hijo de un inmigrante musulmán macedonio de etnia albanesa, Redzepi se convirtió en la primera década de este siglo en el rostro de la nueva cocina nórdica. Su restaurante Noma, de Copenhague, figuró dos veces como el mejor del mundo, más tarde lo cerró para emprender su aventura mexicana y después volvió a abrir un Noma 2.0 en la afueras de la capital danesa.
Los ritmos en su enfoque de la restauración, como escribe Gordinier, son los mismos que utiliza en la cocina con sus platos: crear y destruir. Parece la clase de sujeto al que le emociona estar en la cuerda floja. En ese sentido, Voraz es una reflexión certera sobre esa patología del riesgo.
En 2015, Redzepi anunció un movimiento de tablero que asombró al mundo culinario: reveló que iba a cerrar Noma y a viajar por el mundo en busca de nueva inspiración. Dondequiera que fuera, la idea era hacer algo distinto con ingredientes locales. Pero el éxito significaba una comida que nunca se había comido en la tierra, que sabía a la vez a clásica y moderna.
En el pop-up Noma México de Redzepi, en medio de la jungla yucateca, consiste en aprender a hacer tortillas, el alimento más básico de la cocina mexicana, y mole, uno de los más complejos: el menú también incluye huevos de hormiga y saltamontes.
El pop-up Noma de Sídney sirve a sus huéspedes bayas de Tasmania de montaña que entumecen la lengua empapadas en varios vinagres, berenjena fermentada, helados de árbol de caucho y mirto, piel crujiente de cocodrilo y pardela asada envuelta en hojas de planta de sal.
Ventanas emergentes
A medida que avanza el viaje, Redzepi abre ventanas emergentes en el mapa y se encuentra con obstáculos inesperados. Las recetas no siempre resultan certeras, la presión es demasiado alta. Los inversores clave de su circo ambulante se cuestionan su participación. En México, donde el poder adquisitivo no es el de Dinamarca y el de Australia, los menús se disparan de precio y recibe fuertes críticas.
Gordinier ofrece cierta tensión en su relato. Pero el verdadero drama radica en una paradoja de la cocina que el autor de Voraz indaga. Las preparaciones de Redzepi le recuerdan la música; sin embargo, un plato cuidadosamente elaborado no se puede reproducir. La comida existe en un espacio liminal. Está creada para ser comida y, en cierto modo, destruida. Atraído por el culto del chef carismático y su secta, el periodista se encuentra de repente, casi sin saberlo, montado en la escopeta mientras uno de los hijos predilectos del espíritu de un tiempo desmantela y reconstruye su imperio. Es una historia, en cierto modo, conmovedora, la traigo a los lectores en un momento presumiblemente de cambios.
