Una veintena de expertos han destacado en Tenerife el valor nutritivo, cultural y económico de los productos agroalimentarios de las islas en la I Jornada de la Papa, el Gofio y la Sal de Canarias, iniciativa organizada por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) con el objetivo de dar a conocer sus propiedades y potenciar su consumo.

El encuentro, que tuvo lugar en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife, estuvo presidido por la directora del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), Sulbey González, quien destacó el potencial gastronómico de la producción del Archipiélago, "singular y de calidad diferenciada dada la ubicación y las especiales condiciones climatológicas del archipiélago, merecedora sin duda, de una certificación de calidad que esta plenamente justificada por su vinculación al territorio y su diferenciación con respecto a los productos de otras zonas", informó el Gobierno canario en un comunicado.

En este sentido, Sulbey González recordó que el ICCA ha tramitado la solicitud del reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Papa de Canarias, que podría contar próximamente con una protección nacional transitoria a la espera de su protección europea y colabora con los productores de sal y gofio en la elaboración de la documentación necesaria para solicitar sus respectivas figuras de protección, en la que se describe la singularidad de los mismos, su historia asociada a las islas, y sus características diferenciales.

La obtención de la DOP, en el caso de la Papa y la Sal Marina de Canarias, y de la Identificación Geográfica Protegida (IGP) para el Gofio, permitiría que sólo la producción isleña obtenida bajo los controles y certificación requeridos podrá comercializarse aludiendo al Archipiélago, evitando así la competencia desleal. Esto supondría además que la marca pase a tener reconocimiento comunitario y por tanto pueda beneficiarse de la protección y acciones, entre ellas diferentes líneas de subvenciones, que tiene previstas la normativa europea para estos alimentos.

La sesión comprendió diferentes ponencias y talleres dirigidos a mostrar las peculiaridades y excelencias de estas producciones ofrecidos por productores, técnicos, representantes del sector de la restauración y críticos gastronómicos, entre los que destacó un novedoso ejercicio de introducción a la cata de sal, además de una muestra de cocina interactiva a cargo de reconocidos chefs de las islas en la que se presentaron originales platos elaboradas con papas, gofio y sal, junto a otros productos estrella de la gastronomía canaria.

Los asistentes a este encuentro pudieron degustar las creaciones exclusivas de los cocineros Mario Hernández (Catering Ágape), Pedro Rodríguez Dios (La Gañanía), Mario Otegui Arrizabalaga (Hotel Escuela Tenerife) compuestas por plátano y panceta de cochino negro con salsa de gofio, rejo de pulpo curado en sal de Janubio cremoso de caramelo salado con café de Agaete a la sal espuma, o papa azucena rellena de cabrito en adobo de Valle de Güimar, entre otras propuestas.

PRODUCTOS DE CALIDAD

Como se puso de manifiesto en la jornada, la singularidad de las papas de antiguas canarias reside en su adaptación al medio y al clima de las Islas, que han permitido que aquellos tubérculos primitivos que llegaron al Archipiélago procedentes de América evolucionaran como una de las variedades más selectivas del mundo que posee hoy en día características únicas y diferenciales, asociadas a su aroma, color y sabor.

El papel que en la alimentación y economía isleña han tenido las Papas Antiguas de Canarias, ha sido indiscutible, pero la reivindicación de las mismas como un ingrediente "de lujo" en nuestra cocina ha sido un proceso más lento que ha terminado permitiendo que en la actualidad estas variedades formen parte de las exquisiteces culinarias que caracterizan a nuestro Archipiélago.

El gofio es un producto originario del Archipiélago, que aporta un elevado contenido vitamínico en proteínas y fibras, cuenta con un gran poder energético y aporta elementos minerales como calcio, magnesio y hierro, entre otros. Representa el alimento más tradicional de las Islas que pese a la incorporación de algunos sistemas mecánicos, conserva en su elaboración la esencia de las prácticas tradicionales.

Así, en muchas industrias, se han desarrollado fórmulas para obtener los "mejores" gofios desde el punto de vista organoléptico, partiendo de recetas antiguas que han pasado de padres a hijos, en las que las proporciones de cereales y/o legumbres varían y el control de los procesos del tueste y molturación para conferirle al producto su particular autenticidad se realiza en muchas ocasiones de forma manual por el artesano molinero.

SAL MARINA

Se resaltó también la calidad de la sal marina obtenida en las diferentes salinas canarias, de las que se obtiene un producto fresco, menos concentrado que el extraído de las salinas extensivas continentales, sin sabor amargo e internacionalmente muy apreciado por la limpieza de su obtención --sin mezcla de tierra bases-- que la dota de una coloración blanca azulada.

En Canarias existen unas 60 salinas, de las cuales sólo nueve se encuentran en producción- cinco se localizan en Gran Canaria, dos en Lanzarote, una en Fuerteventura y otra en La Palma- si bien subsisten restos de otras once. Éstas representan paisajes únicos al borde del mar en los que se produce sal marina de forma artesanal, con un valor ecológico incalculable y propiedades que la convierten en un producto especialmente recomendable para el consumo humano por sus beneficios para la salud.

Si bien mayoría de las salinas de Canarias fueron construidas en la primera mitad del Siglo XX, algunas que aún se conservan datan del Siglo XVI, representando entornos emblemáticos del paisaje canario y que son un claro referente de la explotación sostenible de los recursos. Prácticamente todas están protegidas como Bienes de Interés Cultural o siguiendo diferentes fórmulas que permiten preservar sus valores naturales y paisajísticos.