Los mejillones con patatas fritas son uno de los platos más célebres de los belgas y de los que se consumen toneladas al año, pero detrás de estos moluscos hay toda una cultura gastronómica y una potente industria holandesa, que acaba de inaugurar la nueva temporada.
Este año la temporada del mejillón se abrió el 24 de julio, tres semanas más tarde de lo normal debido al largo invierno y a una primavera fría, pero eso no ha impedido que la calidad del molusco bivalvo, rico en proteínas, sales minerales y bajo en calorías, "sea buena", indicó Maximino Mateos, propietario de la pescadería ABC de Bruselas.
La llegada de los primeros mejillones a las mesas de los belgas es uno de los eventos que se esperan con gran expectación en este país, en donde se prefieren los que llevan el sello de la provincia holandesa de Zelanda (sudoeste del país), porque son más grandes que los franceses y no tan salados como los mediterráneos, debido a la influencia del agua dulce del río Escalda.
La temporada para los mejillones de aguas holandesas dura hasta abril y se crían desde hace más de 150 años en las dos áreas de cultivo de Oosterschelde (el Escalda Oriental) y el Mar de Frisia, que suman juntos unas 6.000 hectáreas.
Holanda exportó en 2012 un total de 42.300 toneladas de mejillones, de los que 22.600 toneladas o el 46,5 % del total acabaron en el mercado de su vecina Bélgica, según Globefish, perteneciente al Departamento de Pesca de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Según el Banco Nacional de Bélgica, el país importó de la vecina Holanda casi 26.000 toneladas, por valor de 87 millones de euros (115,5 millones de dólares).
España también exporta sus mejillones (47.200 toneladas, un 11 % más), principalmente a Italia y Francia, pero en Bélgica los moluscos gallegos, por ejemplo no han podido convencer a los belgas porque "son más grandes y gustan menos", dijo Camila Navetta, del restaurante Chez Leon de Bruselas, uno de los más legendarios de la capital belga y cuya insignia son los mejillones.
Como todo establecimiento belga, también este local apuesta por el mejillón de Zelanda y únicamente fuera de la temporada, de abril a julio, compra moluscos griegos e italianos, explica Navetta.
Los mejillones, que se sirven en cacerolas, se comen al vapor, gratinados o con diferentes salsas, pero siempre acompañados de las famosas "frites" belgas (patatas fritas) y cerveza.
El plato de mejillones que más vende este restaurante, ubicado cerca de la Grande Place, es el más tradicional: los marinières o especiales, que llevan apio, cebolla y algo de mantequilla.
Los gratinados triunfan sobre todo entre el público asiático, señala Navetta, que explica que en el restaurante se consumen entre 300 y 350 kilogramos de mejillones al día y aproximadamente 120 toneladas al año de promedio.
Los mejillones, un plato simple de origen pero que ha adquirido con el tiempo aires más sofisticados con diferentes recetas y hasta toques asiáticos como el curry verde, siempre ha sido un plato barato, pero en los últimos años se ha encarecido.
Antiguamente "por un bistec te daban dos kilos de mejillones y ahora por un kilo de mejillones recibes dos bistecs", suele decir Benjamin Javaux, director gerente de Chez Leon, cuenta Navetta.
"Son carísimos este año", señala Mateos, quien indicó que vende el kilo por 9,50 euros (12,6 dólares), aunque debería hacerlo por 11,50 euros (15,2 dólares). Él los adquiere al proveedor por 3 ó 4 euros (3,9 ó 5,3 dólares) el kilogramo.
En los restaurantes el precio varía, pero se pueden comer una cacerola de 800 gramos de "moules-frites" a partir de 23 euros (30,5 dólares) y las de 500 gramos por 15 euros (19,9 dólares).
La calidad del mejillón no se mide por el tamaño de las valvas, sino por el peso de la carne que contiene y el porcentaje que representa sobre el total, y el precio se fija según las expectaciones de la temporada y el resultado de las subastas.
Dado que la temporada ha arrancado con subidas de precios, también los establecimientos han tenido que ajustarlos en sus cartas. Es algo normal en julio, porque aún no hay tanta cantidad de mejillones y "todos los quieren", coincidieron Navetta y Mateos.
Los mejillones todavía son algo pequeños al inicio de la temporada cuando salen de Yerseke, en Zelanda, hacia Bélgica, y habrá que esperar a septiembre, octubre o noviembre para tener los mejores, precisamente tres de los ocho meses que contienen una "R", los ideales para comer.
Pese a la gran tradición gastronómica que suponen los mejillones con patatas fritas para los belgas, este país no han conseguido nunca establecer una industria propia para cultivar esos moluscos.
Desde 1999 existe una iniciativa impulsada por Willy Versluys y José Reynaert para cultivar el "Mejillón Bélgica" en Ostende, en la costa belga del Mar del Norte.
En 2006 llegaron los primeros "Mytilis edulis" autóctonos al mercado, con una cantidad limitada de 4.000 kilogramos, pero de momento estos moluscos se venden más bien en la costa y no han conseguido implantarse en las mesas de los belgas, según el sector.