Como el paso por barrica del vino que promete por sus propiedades organolépticas, valga el símil de que las novedades de los grandes congresos acerca de géneros, técnicas culinarias y tecnologías de cocciones están sujetas a esa evolución lógica que se produce desde el impacto inicial, cuando se exponen, la paulatina asimilación por algunos chefs y, por fin, la réplica en los fogones de los restaurantes "menos convencionales" -los más arriesgados, se entiende-.
Hongo melena de león, pasta de habas secas, alga espirulina, esperma de trucha, mandioca, hormigas amazónicas,... Fueron defendidas en la reciente edición de la cumbre Madrid Fusión y todas esas singularidades destilan en la actualidad, fina o rabiosamente, sus rasgos en determinados establecimientos patrios.
Como en su día la flor eléctrica, "redescubierta" por Berasategui, o el plancton comestible de Ángel León, el brasileño Alex Atala continúa propugnando la ductilidad amable de la mandioca, que, además, propicia la actividad de los pequeños distribuidores. Otro compatriota, Lorenzo Cogo, utiliza materia prima de lo más insólita para cuidar la nutrición de las embarazadas, caso del referido esperma de trucha.
El suizo Stefan Weisner, sierra eléctrica en ristre, confecciona "in situ" un plato de madera de cerezo en el que cocina un salmón en un horno de rayos ultravioleta, mientras que los filetes de ternera o hamburguesas con células madre es otro frente audaz de la cocina. ¡Aún es que queda camino!exto....
