La cumbre gastronómica Madrid Fusión subió a la palestra la alta cocina desde ayer y hasta mañana con más de cien chefs de Europa y América que demostrarán que "La creatividad continúa", lema de esta undécima edición.

En una nueva sede, la Feria de Madrid, se desarrollarán 30 demostraciones inéditas, 40 presentaciones de nuevos productos y 18 talleres que permitirán, por primera vez, interactuar con los cocineros.

Este año la cocina invitada es la de la región brasileña de Minas Gerais, una de las más reputadas del país gracias a su calidad y la amplia variedad de alimentos que combina, muchos de ellos desconocidos en España; el café es el producto destacado, gracias a lo que se descubrirán sus nuevos usos en el mundo salado. La historia del estado brasileño de Minas Gerais está indisolublemente ligada al oro, que atrajo un fuerte flujo migratorio en el siglo XVII y su gastronomía también, ya que hunde sus raíces en las primeras elaboraciones de esos buscadores del metal precioso.

Así lo reflejaron ayer en Madrid Fusión los cocineros Ivo Faria, que en su restaurante Vecchio Sogno de Belo Horizonte ha conquistado doce veces el premio de mejor establecimiento de cocina tradicional, y Rafael Cardoso, formado en lugares como Mugaritz y al frente de Atlántico, también en la capital de Minas.

Una amplia variedad de productos de origen animal y vegetal han favorecido la pervivencia de una "cocina de terruño", según la ha definido Faria, a la que ahora nuevas generaciones de cocineros le añaden técnicas contemporáneas.

De la época de esplendor de las minas de oro nacieron platos que los "tropeiros" crearon para poder transportarlos durante sus jornadas, contundentes para soportar su dureza; una vez se establecieron y se fundaron las ciudades, se desarrolló una cocina con lo que la naturaleza ofrecía, que era y sigue siendo "mucho", sostienen, orgullosos, ambos chefs.

Carne de cerdo y de vaca, pollo, mandioca, yuca, "los más famosos quesos" de leche cruda de vaca de Brasil, pescados de agua dulce -no tiene costa, pero sí varios ríos-, vegetales como el jiló -parecido a la berenjena-, flores comestibles como el ombligo de platanero y muchas hierbas son la base de su cocina.

También tiene influencia de las comunidades indígenas, como el abdomen de una hormiga de gran tamaño que se recoge cuando contiene huevos y que es "el caviar de los pobres", han explicado.

Otros atractivos como el pequí, una fruta que "se come salada con arroz, muy olorosa", pero que al ingerirla resulta "atractiva porque entraña un riesgo", dice Cardoso: no se pueden morder sus semillas porque tienen espinas. O el ora pronobis, una cactácea de hoja melosa que se acompaña tradicionalmente con pollo.