El "Biko" de México D.F. es para los mexicanos un restaurante vasco y para los vascos un local mexicano, pero sus propietarios, los guipuzcoanos Bruno Oteiza y Mikel Alonso, prefieren no elegir y dicen que quien acuda encontrará en él "la cocina de aquí y de allá".
Al congreso San Sebastián Gastronomika han viajado como integrantes de la delegación de México, país invitado en esta edición junto a Brasil y Perú.
Oteiza, donostiarra, lleva 18 años en el país centroamericano, en el que se instaló cuando contaba 23, y Alonso, irunés, se estableció hace 14 años cuando tenía 26.
El "Biko", el restaurante mejor posicionado de México entre los 50 mejores de la revista Restaurant, mantiene una cocina "en constante evolución", en la que se combinan las raíces mexicanas y la "manera de ser" vasca, explica Oteiza.
Alonso precisa que utilizan técnicas aprendidas aquí, muchas de ellas francesas, pero también prehispánicas, como la elaboración de salsas en crudo que luego fríen.
Les gusta jugar con los productos y han logrado introducir en la carta pescado como el cabracho, difícil de encontrar porque allí no se pesca.
Intentan "conciliar" y por eso su carta es para todos los gustos, de forma que han conseguido que en una mesa de seis comensales "no se discuta", pues mientras alguien puede pedir unos "pensamientos del venado" otro puede encargar unas tradicionales pochas.
Y es que el "Biko" cuenta con una "gastronomía de la nostalgia", a la que se suelen acercar personas mayores que dejaron Euskadi en la niñez y que se emocionan al probar una sopa de pescado con el sabor de la que preparaba su abuela.
"Allí se encuentra la cocina de aquí y de allá. No queremos elegir", destaca Oteiza, que asegura que en México se está produciendo "una efervescencia culinaria tremenda".