La cocina mexicana tiene a Enrique Olvera entre sus firmas más personales y a Carmen "Titita" Ramírez entre los guardianes de la tradición, dos formas distintas de entender el oficio culinario que se han encontrado hoy en la segunda jornada del congreso San Sebastián Gastronomika.
Uno y otro han expresado el "orgullo" de poseer una gran gastronomía que no se parece a ninguna otra y que descansa en tres "bellísimos" productos prehispánicos: el maíz, el chile y el frijol, destaca "Titita" Ramírez.
Olvera, que a sus 35 años es propietario de "Pujol" -uno de los restaurantes imprescindibles de su país y entre los 50 mejores del mundo según la revista Restaurant- lleva ocho años haciendo cocina mexicana y, aunque siempre ha sabido de su "riqueza", hasta hace poco no llegó a la conclusión de que además tiene "una gran sofisticación".
"Es muy rica, muy elegante y puede competir tal cual en el resto del mundo", ha explicado el restaurador a Efe.
Son reflexiones producto de una evolución, que comenzó después de estudiar en el Culinary Institute of America de Nueva York, lo que le permitió "establecer distancia" y no acabar dedicado a la cocina tradicional.
Explica que, sin embargo, al regresar a sus país comprendió que lo aprendido en Estados Unidos no le había servido "de nada" en ciertos aspectos y debía "volver a empezar", viajar por México y conocer su gastronomía.
Aunque dejó de "reinterpretar" los "platillos" de su abuela y su madre para empezar a "crear", sus ingredientes preferidos son los obtenidos de la "milpa", el sistema de cultivar el maíz desde los tiempos precolombinos, junto al que crece el frijol, el chile y la calabaza.
Siente "una gran respeto" por la tradición, pero opina que la gastronomía "siempre se ha ido modificando". Cree además que los cocineros han sido "muy celosos" de la información de cada uno cuando "lo mejor" para el sector es que se comuniquen entre ellos.
"Lo que debemos entender es que hay muchas maneras de hacer cocina. No veo además una lucha entre la tradición y lo moderno, sino más bien una continuidad. No podemos hacer lo que se hacía hace 50 años porque sabemos otras cosas y también conocemos mejor nuestro oficio", ha afirmado este restaurador.
Carmen "Titita" Ramírez tiene, además de 72 años, mucho carácter, del que se sirvió para sacar adelante a sus cinco hijos y el restaurante que regentaba su marido cuando enviudó a los 40, "El Bajío".
Ella no ha caído en la tentación de "ir más allá" en la cocina -"quizá cuando esté más vieja", dice-, aunque asegura que respeta las inquietudes de los jóvenes que "incursionan", entre los que sin embargo ve demasiados emuladores.
"A la juventud le ha dado mucho por imitar a la gente de talento, pero Ferrán Adriá hay solo uno en el mundo. Primero hay que conocer a fondo la cocina mexicana para poder luego deconstruir", ha declarado a Efe.
Le preocupa que se haya dado entrada al cultivo del maíz transgénico y afirma que los restaurantes "tex mex" de Estados Unidos han hecho "mucho daño" a la cocina de su país, en la que "no hay fajitas ni nachos".
A los que empiezan les recomienda que "se involucren" en la cocina de sus país y que salgan también fuera para que, a su regreso, valoren la gastronomía mexicana, llena de "colores, olores y sabores" y declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
"Pero somos muy pocos los que estamos preservando la cocina tradicional", se lamenta, aunque reconoce que se empieza a sentir un orgullo que antes no existía por la gastronomía de su país.
Si Olvera y Ramírez han llegado a San Sebastián Gastronomika desde México D.F., de Oaxaca lo han hecho Alejandro Ruiz y Abigail Mendoza, con su mirada innovadora el primero, y como conservadora de los "platillos" prehispánicos, la segunda.