Con aceite de oliva, huevos, patatas y cebolla a elección de cada uno se puede hacer, en principio, una tortilla de patata a la usanza, pero también otras 65 interpretaciones de este emblema nacional al que el crítico gastronómico José Carlos Capel ha dedicado un libro entero.

"Es mi plato favorito desde niño, una devoción que viene de lejos", explica a Efe el director de Madrid Fusión, que ha tenido como cómplices de este homenaje a la tortilla de patata a trece de los mejores cocineros de España, que se han tomado ciertas "licencias culinarias" para abordar esta receta.

En "El gran libro de la tortilla de patatas" (Planeta) Capel ha recogido las recetas de Ferrán Adriá, Andoni Luis Adúriz, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana.

"Es un espectáculo, están todos", dice Capel, que muy a su pesar y aunque se tiene por buen cocinero no ha conseguido bordar este redondo manjar del recetario patrio. "Me conozco todos los secretos y no me sale", dice de este plato "proletario y burgués" a un tiempo.

Cuatro ingredientes, nada más, con los que se puede llegar al séptimo cielo culinario -"una tortilla bien hecha es un acontecimiento gastronómico"- o, las más de las veces, descender a los infiernos, pues según Capel, "la mayoría de las veces está mala".

Tortillas grasientas, o demasiado cuajadas -"mazacotes"-, o elaboradas con unas malas patatas o aceite, "tortillas infectas, resecas, como cartón", lamenta el experto sobre un plato que también ha pagado el precio del consumo de masas y puede encontrarse primorosamente envasado y apilado en los lineales de los supermercados.

"Las he comprado para ver cómo eran. Primero, están hechas con huevina (yema pasteurizada), con lo cual ya le quitas sabor. Están resecas. Y el horror es que la patata se acartona, se vuelve zapatera y no hay manera de comérsela", sostiene. La tortilla perfecta puede encontrarse "en muchos sitios", pero Capel sitúa la suya en Galicia, donde la hacen "diferente del resto de España": se fríen las patatas tipo chips y se dejan esponjar en huevo un tiempo y la tortilla se cuaja después, con lo que el resultado es ligero y jugoso.

El periodista José Carlos Capel ha recogido las recetas de reconocidos chefs de la cocina española