Era el gran olvidado de la gastronomía, el hermano pobre que entretenía la espera, el sufrido sostén de los pinchos de diseño, pero este año el pan nuestro de cada día ha dicho "aquí estoy yo" y ha reclamado su lugar estelar en la mesa en el lugar perfecto, la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

El más básico de los alimentos se ha abierto paso a codazos para protagonizar hoy nada menos que dos ponencias en el foro en el que disertan los mejores cocineros del mundo, y ha dejado claro que no se resigna a ser sólo ese socorrido mendrugo del que picotear hasta que llega la comida "de verdad".

"Llevamos mucho tiempo intentando reivindicar la figura del pan, que a pesar del resurgir de la gastronomía española, era el gran olvidado de la mesa", ha afirmado Marc Martí, de la empresa panadera Triticum, que poco a poco se está convirtiendo en un referente de la alta cocina aplicada a la elaboración de este alimento.

Martí trabaja "intensamente" con Xevi Ramón en la investigación y desarrollo de este producto para recuperar un arte que se ha perdido con esos panes de tan cortísima duración que ya llegan como un chicle a la mesa.

En Triticum tardan tres días en elaborar un pan. Trabajan con fermentos naturales sin levadura para lograr una "masa madre" natural en forma líquida que permite elaborar hogazas que se mantienen frescas y crujientes durante varios días, con "una acidez y un gusto espectaculares y un aroma indescriptible".

"Queremos recuperar el pan artesano con tranquilidad, esas cortezas caramelizadas, el gusto prolongado, todos esos pequeños matices que se están perdiendo debido a los panes elaborados muy rápido, que apenas duran y que hacen que estemos perdiendo los valores del pan", ha reflexionado Martí.

Más allá, ha pedido a los cocineros que no teman que tan excepcionales corteza y miga quiten protagonismo a sus platos, ya que "hay panes neutros que armonizan con muchos productos de la mesa"

El pan "tiene que ser un potenciador del gusto, el olor y la textura del plato, tiene que ser partícipe e incluso entrar dentro del plato", ha agregado.

Pan rural de campaña, de nueces y orejones para combinar con quesos, pan de provenza, de olivas, palets, pan de cebolla o pan mediterráneo son algunas de las variedades que han desarrollado en Triticum.

Lo cierto es que este complemento del buen yantar ya empieza a cobrar protagonismo en los restaurantes, donde de servir pan congelado y calentado en el horno han pasado en muchos casos a elaborar diariamente sus propias barritas y hogazas para ofrecer al comensal una auténtica "carta" de panes.