He escrito no pocas veces de este elemento básico y esencial para nutrirnos y tan castigado en la restauración. Alexis García, en su obrador de 100% Pan, en Playa San Juan (a la vuelta de la ermita), es uno de esos paladines que defienden la filosofía artesana, al igual que con la repostería que sale de sus manos.
"No es fácil, hoy en día defender, la profesión del panadero artesano", comenta. "Cuando monté la tienda, mi idea fue clara: ¡defender la tradición del pan y recuperar el auténtico sabor de algo que se está perdiendo".
García destaca que su labor es auténticamente manual, guardando los reposos de las masas, las largas fermentaciones y utilizando poolish, una antigua forma de producir fermento natural. "Este conjunto de tareas -asegura-, me permiten estar en contacto con las masas y saber tratarlas, cada una de forma diferente; el pan a la hora, de comerlo tendrá mayor frescura, sabor y larga duración". Queda dicho.
Alexis García estima que el panadero moderno ya no tiene contacto con la masa, pues todo se mecaniza. Es la industria del pan rápido, precocido o congelado, que borra el sabor tradicional y la textura de los panes de antaño. "Se quiere producir a bajo coste y gran escala, algo que perjudica a nuestra cultura, a los artesanos y a los consumidores".
El producto estrella de 100% Pan es el de 20 horas, una pieza de gran volumen que se elabora con ese tiempo de reposo hasta que se introduce en el horno. Esto le proporciona una gran frescura y humedad a la miga, una buena corteza y duración, hasta dos días fresco para consumir.
Con la pastelería pasa lo mismo. Alexis considera que ha habido un estancamiento y que ya es hora de transmitir los nuevos conceptos de un nuevo estilo, respetando la calidad de las materias primas y utilizando las mejores coberturas de chocolate, apostando por una óptima calidad-precio.