Aunque la idea del título expresa tradicionalmente una imagen de señores orondos y panza alegre, en el espacio que nos ocupa se trata de una licencia que nos permitirá conocer, aproximadamente, cómo se encuentra un vino, si debe pulirse en botella, si hay que beberlo porque es su momento o el instante en que debe darse por "muerto".

Si recreamos mentalmente un eje de coordenadas con su gráfico convexo, desde el nacimiento del punto izquierdo arrancará el trazado de mejora hacia el punto más alto, la plenitud del vino y, a medida que va bajando, el empeoramiento, cuyo su grado máximo es el punto derecho de la mencionada curva.

Por supuesto, podemos tener la certeza de grados intemedios en todo el trazado, con ese vino que remonta y se aproxima a la cúspide o cuando empieza el descenso, momento en que hay que descorcharlo porque cada día que pasa peor se pondrá.

Este gráfico mental nos permite, con unas reglas sencillas de cata, apreciar la situación de un caldo y actuar en consecuencia a la hora de ofrecerlo en un restaurante o en una reunión en casa con los amigos.

Así, el vino estará en fase de mejora, por regla general, cuando su tonalidad es cereza nítida, en nariz predomina la fruta y en boca se dejan acentuar los matices ácidos y algo ásperos.

La plenitud deja entrever un color rubí (con un anillo teja) y los aromas son ya más complejos; saltan las especias y en al trago es sabroso (intensidad de sabores), equilibrado, persistente, aterciopelado.

El vino lleva vía de fenecer, y ya no será lo que era, cuando el rubí empieza a mostrar mucho teja y al olfato no se detecta fruta alguna. Las especias ya son muy evidentes y los matices de bollería hacen presagiar la oxidación.

Por tanto, el vino que baja en la curva virtual serán ligeros, pulidos en boca, no raspan y son cortos en su estructura, es decir, nada persistentes. Estará K.O. Si el color es castaño-marrón, con un aroma a oxidado (amontillado) y es pura acuosidad y desequilibrio.

Aprovechemos para afinar. Decantar, por definición, es separar un líquido de un sólido por gravedad, por lo que se aplica a la eliminación de posibles posos que nos van a fastidiar el trago. Otra cosa es que la botella, al estar cerrada todo un tiempo de crianza, despida ese "tufo" a reducción, por lo que sí necesitará oxigenación.

¿Abrir la botella un rato sin más? No bastará. Así que, según el vino, podrá darnos mucha satisfacción si éste se "abre" en una copa grande. También se puede recurrir a nuestro "decantador" -y de ahí proviene el error- para que tome ese oxígeno necesario con el que despertar sus cualidades sápidas.