El pasado noviembre saltaba la grata noticia que a un servidor le llegaba justo al aterrizar en Barajas. El restaurante japonés Kabuki Abama, del reputado restaurador Ricardo Sanz, conseguía una estrella Michelín, sumándose así a la que mantenía por cuarto año el MB (Martín Berasategui), curiosamente "vecinos" en espacios culinarios enclavados en el complejo hotelero de Guía de Isora.

La noche del día 22, conocidos chefs punteros celebraban la gran fiesta del anuncio de las distinciones que otorga la "Guía roja" francesa anualmente. Allí estaban Ramón Freixa o Paolo Casagrande, que comentaban animadamente el logro cosechado por el espacio tinerfeño de especialidades orientales y hermano de los dos existentes en Madrid (Kabuki Madrid y Wellington).

Artífices del objetivo al que siempre aspira un cocinero profesional como son las estrellas son, sin duda, el chef Daniel Franco -este mes en Japón para un "stage" de especialización- y el subchef Víctor Planas, con base culinaria en gastronomía francesa y mediterránea y formado en Londres en distintas técnicas de la culinaria oriental.

¿Cuál es la clave de que las especialidades orientales, las niponas en particular, hayan experimentado aquí tal eclosión?

Probablemente la riqueza de una tradición milenaria y la forma y técnicas para tratar los productos desembocan en un punto de equilibrio que han convencido al paladar occidental. En esta especialidad, hay que ser muy preciso con cada tipología de cortes (utilizando cuchillos personales), seleccionando muy rigurosamente el producto.

¿Qué tiene Kabuki Abama que no tenga otros japoneses -aparte de la estrella Michelín-?

Diríase que partimos de un concepto "castizo-mediterráneo", por así decirlo y luego la labor está en afinar la adaptación de la materia prima que tenemos en las Islas para ofrecer propuestas que el comensal interprete con el máximo agrado".

Corea está reivindicando su potencial frente a la hegemonía japonesa. ¿Se tiene en cuenta en Kabuki?

Sí, sí. Queremos incorporar platos como el kimchi; mariscos verduras,... con la base saludable y tan especial de la fermentación de los alimentos.

Dígame cuál es su género favorito a la hora de trabajar.

El atún, claramente, es el número 1. Pero, después no desmerece en absoluto el medregal, muy apreciado en Japón. En las aguas isleñas viven ejemplares formidables de los que salen ventrescas extraordinarias. El chicharro es otro que da muy buenos resultados de texturas y gustativos, por ejemplo, macerados en vinagre de piparra y ahumado con manzano japonés.

Supongo que un hándicap, aunque se pueda solventar, es el del maridaje. Se suele admitir determinados vinos blancos para armonizar con sashimi, sushi, nigiris, tempuras,...

Cavas y champán, también cerveza, claro,... Pero, un acompañante infalible es el sake. Es un mundo amplio y apasionante, con elaboraciones que cambian según sus "denominaciones de origen" e, incluso, dependiendo del grado de pulido del arroz. En Kabuki tenemos una gran riqueza de variedades, incluso espumosos, que se pueden consumir fríos o calientes.