El autor de la mejor tapa de GastroCanarias tiene 23 años y es de Tacoronte

El jueves ganó el III Campeonato de Canarias de Tapas en el X Salón Gastronómico de Canarias con un brioche de cherne marinado. Iván Perdigón Iglesias (Tacoronte, 2002) desprende la inocencia de un joven que aún tiene todo el tiempo del mundo para hacer cosas, pero está convencido de las metas que quiere lograr: «¿Dónde me veo dentro de cinco años?... En mi propio restaurante y, si puede ser, con un premio de los gordos», sueña en voz alta.

¿Usted no iba para diseñador gráfico?

Sí, pero cambié de opinión y me metí en una cocina. A mí madre no le agradó la idea.

A una madre hay que hacerle caso.

Mi madre ha sido maitre o jefa de sala casi toda su vida y siempre me decía «hostelería, no; hostelería, no...». Al final, hostelería, sí [ja, ja, ja]. Acabó reconociendo que se había equivocado, que mi sitio está cerca de los fogones y que no se me da nada mal.

¿Siempre estuvo cerca de los fogones o le tocó pasar antes por el fregadero?

Tuve la suerte de entrar en un restaurante con las ideas muy claras: quería aprender a cocinar y no tardé en convencerme de que allí había chicha... Me vieron con tantas ganas que me metieron directamente de ayudante de cocina. En los siguientes restaurantes ya fui de cocinero y en el último año y medio he sido jefe de cocina.

"A mí me gusta mirar por la ventanita de la cocina a los cliente; ahí me siento como un niño pequeño que acaba de hacer una trastada y espera las consecuencias"

¿Ser jefe de cocina a los 23 no debe ser una tarea sencilla?

Ser joven me permite desafiar a la hostería antigua; decir aquí estamos para enterrar un modelo cañero y desfasado. También es verdad que eran otros tiempos... Los jóvenes queremos jugar y mimar mucho la nueva gastronomía. Hay que arriesgar, darle una vuelta a todo.

¿Pinchos o tapas?

Tapas, siempre tapas.

¿Qué debe tener una buena tapa?

Buen producto, un sabor que te haga repetir y algo indispensable para mí: pan. Con esa combinación tienes una tapa ganadora... El pan, no se olvide del pan.

¿Está de moda ir de pinchos, perdón, de tapas?

Está de moda salir a pasar un ratito con los amigos y disfrutar con el taperío que hemos traído del norte de la Península, de Madrid y de otras localidades de la geografía española en las que dar un buen bocado a una tapa o un pincho se ha convertido en una excusa para socializar. Comer une a las personas. 

¿Un creador de tapas es una especie de druida que experimenta con los sabores?

Sí, por supuesto... El proceso de ensayo y error es importante en una cocina tanto para elaborar una tapa como un buen primer plato o un postre. Saber cazar los sabores y los ingredientes para ver si logras la receta perfecta es un proceso apasionante pero, a su vez, algo realmente estresante porque ahí es donde vuelcas el mayor esfuerzo. Saber montar y presentar un pedido depende más de otros factores como la creatividad [pausa]. Luego, el tiempo de espera para ver si ha gustado tiene otros condicionantes que están conectados con los nervios.

"Ser joven me permite desafiar a la hostería antigua; decir aquí estamos para enterrar un modelo cañero y desfasado"

¿Es uno de esos cocineros que analiza las reacciones de los comensales desde la retaguardia?

Sí, a mí me gusta mirar por la ventanita. Ahí me siento como un niño pequeño que acaba de hacer una trastada y espera las consecuencias. Miro de reojo para ver si ha ido bien, pero también si detecto que algo no ha salido como nuestro equipo esperaba para tratar de rectificar lo antes posible.

¿El cliente siempre tiene la razón?

Ehhhh [duda]. Bueno, digamos que casi siempre sí. Pero no deja de ser menos cierto que hay que empezar a educar un poco a la clientela en general. Con respeto y educación, el cliente siempre tiene la razón.

¿Ver cómo un comensal degusta una tapa en cuestión de segundos es una buena señal?

Si se lo come rápido es porque tiene hambre o porque le ha gustado mucho [ríe], pero ésa no es una situación demasiado significativa: igual el señor tenía una agenda complicada, entró en el restaurante y se comió tres tapas en diez minutos…

¿Un cocinero ya casi tiene que saber de física cuántica para elaborar un plato que sorprenda a la clientela?

Sí, es verdad que todo se está complicando demasiado pero yo defiendo mucho el valor de lo tradicional, es decir, sentir al cocinero o la cocinera de caldero en lo que comes... Eso no quita para que te sientas una especie de químico probando un poquito de aquí y otro poco de allá... Hay que probarlo todo.

¿Es verdad lo que dicen que «la comida entra por los ojos»?

Sí, eso forma parte del mimo que hay que poner en la gastronomía, pero te lo tienes que currar un poquito.

¿Hay creaciones que van mejor con un vino o una cerveza?

Cuando tienes hambre poco importa si la tapa se come con un vino, una cerveza, un refresco o un vaso de agua... Hay productos que tienen un mejor maridaje, pero tapear es algo muy informal. No hay que pensar mucho.

¿Recuerda su primera tapa?

Sí, era una albóndiga de carne madurada en un local que se llamaba El Secreto, en El Sauzal. Llevaba una salsa española muy rica y, por supuesto, algo de pan [ríe].

¿Dónde se ve dentro de cinco años?

Al frente de mi propio restaurante y, si es posible, con un reconocimiento de los gordos. Algo que me reconozca mi cocina.

¿Con un Sol Repsol o una estrella Michelin?

Eso no son gordos, son demasiado gordos. Lógicamente, todos soñamos a lo grande y en este mundo esas recompensas son las mayores que se pueden alcanzar.

¿Sueña con una recompensa de las “gordas”?

Todos los cocineros idealizamos ese instante en el que reconocen lo que haces con una Estrella Michelin o un Sol Repsol. Yo no le voy a poner barreras a mis sueños y si con ello consigo que se premie a la cocina tradicional, mucho mejor.

De momento, la cosa no pinta mal…

Lo importante es venir a trabajar con una sonrisa puesta, reírte con los compañeros es saludable para construir un buen equipo de trabajo. Yo le hago mucho caso a los mensajes que me envía el corazón y, de momento, no me ha fallado. Soy feliz en una cocina.

Mi madre ha sido maitre o jefa de sala casi toda su vida y siempre me decía 'hostelería, no; hostelería, no'.... Al final, hostelería, sí"

¿Ya se ha hecho una idea aproximada de todos los sacrificios que tendrá que hacer para llegar a ser un cocinero reconocido?

Cocinar es un oficio con una dedicación exclusiva y al servicio del cliente. Mientras ellos disfrutan comiendo, yo me lo paso bien cocinado. Es un sacrificio que, de momento, llevo bien. Mi equipo de trabajo es como una segundo familia y al final del día los miras a la cara y dices: ha valido la pena.

La última, ¿qué supone ser el autor de la mejor tapa de GastroCanarias?

Una alegría, una oportunidad para convencerme de que vamos por el buen camino; que aún hay muchos sabores por probar y días que disfrutar con los tuyos. No me quiero olvidar de los malos porque, seguro, esos también nos están acechando.