06 de marzo de 2020
06.03.2020
Gastronomía

La alta cocina humea por una revolución

La mujer ha estado adscrita a los fogones familiares, un desempeño asociado a su rol, pero cuando la actividad lleva contrapartida salarial, el hombre luce el delantal

05.03.2020 | 22:28
La alta cocina humea por una revolución

Resulta paradójico. La mujer ha permanecido tradicionalmente adscrita a la cocina, arrinconada junto al calor de la lumbre, en el humeante fuego del hogar: el culmen de sus rutinarias labores domésticas.

Así, actividades como sostener la alimentación diaria, articular la gestión de las economías familiares y, por supuesto, la crianza de la prole se han venido significando a lo largo del tiempo como un desempeño asociado, además sin remisión alguna, a lo femenino, un rol que ha estado reservado a las mujeres -en algunos casos hasta por imposición divina-, como integrantes de esa gran casa común que es la Humanidad.

Hasta que topamos con lo terrenal, cuando llega ese preciso momento en el que la actividad está ligada a una contrapartida económica, al liderazgo en los grandes negocios gastronómicos. Entonces, el orden natural se altera; aparece el hombre, toma las riendas y se coloca el delantal.

La primera experiencia de cualquier ser humano con la comida comienza en el útero materno, continúa con la lactancia y, en adelante, son básicamente las mujeres quienes cuidan de las necesidades culinarias. Sin embargo, en las cocinas de los mejores restaurantes, las féminas quedan prácticamente al margen: son anónimas. Es, a grandes rasgos, la sinopsis del documental The Heat: A Kitchen (R)evolution, presentado por la directora Maya Gallus en la sección Culinary Cinema en el Festival de Berlín de 2018.

Las escuelas de hostelería están llenas de mujeres y nadie estudia cocina para quedarse después guisando en su casa. La disyuntiva entre la dedicación a la familia o mantenerse en el mundo laboral, máxime en un sector como el de la restauración, donde los horarios colisionan con la conciliación, se cobra una enorme factura.

Ciertamente hay muchos rostros femeninos entre calderos, pero su proyección es escasa o casi nula. De hecho, un gran número abandona, cuando no se somete, porque la invisibilidad conduce en muchos casos a la aceptación.

Pero el clamor femenino no cesa frente a los prejuicios que cuestionan su capacidad; ante la falta de representación en congresos gastronómicos; la escasa atención en los medios de comunicación... Un problema cultural y social: la lucha de poder.

En la Guía Michelin España 2020 figuran 214 restaurantes con estrella y tan solo 21 cuentan al frente con una cocinera, un 9,8% del total, porcentaje sencillamente raquítico y sonrojante.

En la lista de mejores chefs del mundo, según encuesta y votación de 500 cocineros, sólo aparece una española: Carme Ruscalleda, en el puesto 96. Y entre los 50 mejores restaurantes del planeta, la colombiana Leonor Espinosa.

Mas allá de falsas modestias y asumiendo que el suyo es un caso excepcional, Fer Fuentes, que regenta junto a su marido, Andrea Bernardi, el restaurante Nub, en La Laguna Gran Hotel (Tenerife), reconocido con una estrella Michelin, admite que tras recibir el galardón se incrementaron tanto la clientela como la visibilidad del restaurante, si bien subraya que "se mantiene intacta nuestra esencia, el espíritu y la filosofía de Nub, pero sobre todo las ganas de mejorar día a día".

Lo cierto es que este reconocimiento, el primero para una chilena, le ha abierto la posibilidad de ser jurado en el talent show televisivo de MasterChef Chile. "Ha sido una experiencia maravillosa en lo personal y en lo profesional", destaca, "porque gracias al programa tengo voz y una opinión más visible". Para ella ha supuesto convertirse "en el rostro y el corazón de muchas otra mujeres que no disponen de esta ventana". De hecho, confiesa: "Me llegan muchísimos mensajes diciéndome que las inspiro y eso me emociona; saber que puedo servir para que otras mujeres se animen y saquen lo mejor de ellas mismas".

De su experiencia profesional explica que "lo primero es valorarse, generar seguridad y creer en lo que haces y, sobre todo, desenvolverte con pasión. Con esfuerzo y dedicación llegarán los éxitos y los reconocimientos".

En cuanto a renuncias y sacrificios, y al hecho de que los hombres copen las listas de mejores restaurantes y cocineros, sostiene Fer: "Nosotras elegimos cuánto sacrificar y, claramente, muchas mujeres que estudian hostelería prefieren la familia por encima del desarrollo profesional".

No obstante, entiende que "hay que ser muy valiente para dedicarse a un rubro en el que sabes que vas a cobrar menos que un hombre y que trabajarás muchas horas, lo que precisa un enorme esfuerzo físico y psicológico".

Y asume Fer que las mujeres deben esforzarse por "destacar más" en la alta cocina, aunque lastradas por el inconveniente de buscar el equilibrio entre familia y trabajo. Ahora bien, también señala que "no debe olvidarse que en la mayoría de restaurantes populares son la mujeres quienes dominan la cocina y en el día a día, las madres y abuelas son las que nos marcan la pauta".

La revolución sigue pendiente.

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