21 de febrero de 2020
21.02.2020
Gastronomía

Miguel Navarro, de lavaplatos a chef con estrella

Alumno disfuncional y ejemplo de fracaso escolar, este gomero se enamoró de la cocina, formándose y convirtiendo esa pasión en la clave de su oficio

20.02.2020 | 19:29
El chef, en la cocina del Es Fum

Sostiene el dicho que hay gomeros dispersos por todos los rincones del mundo y que el más tonto es abogado. No es el caso de Miguel Navarro, nacido en la Villa en 1978, que oficia de chef en el restaurante Es Fum, una estrella Michelin, en Palma de Mallorca.

La semana pasada viajó a la Isla para impartir lecciones a los alumnos de hostelería del Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife, a quienes recordó que sus inicios fueron de lavaplatos en el negocio familiar, el Marqués de Oristano, restaurante del que su abuelo era propietario. "Fui castigado por ser mal estudiante, pero le cogí el gustillo". Tuvo la fortuna de coincidir con un jefe de cocina, Carlos Pérez, quien le señaló el camino. "Aquí tienes un trabajo, pero también una profesión, me dijo, y arranqué".

Fueron dos años enjuagando, fregando y secando, hasta que se animó a realizar cursos de hostelería, primero en La Gomera y después en el módulo de Formación Profesional de La Candelaria, en Tenerife, que complementó con estudios de Turismo en la Universidad de La Laguna (ULL).

De esa época recuerda el aprendizaje en el hotel Tecina, el Mencey y los fines de semana como extra con los Gamonal en El Drago. Pero el mundo se le abrió en el verano del 2000, cuando hizo prácticas en el restaurante Martin Berasategui, en Lasarte. Entonces se enamoró del oficio. "Quiero dedicarme a esto", decidió.

En el 2005, un amigo lo animó a bajar al sur de la Isla. "Se iba a inaugurar el hotel Abama, además con un restaurante de Martin Berasategui, y la oportunidad que se presentaba era única". Desde entonces hizo migas con el jefe de cocina, el italiano Paolo Casagrande, con quien estuvo trabajando durante un lustro codo con codo en el Hotel Ritz Carlton, y al que siguió después como segundo en el M.B. de Barcelona.

Pero ese natural desinquieto, el irrefrenable impulso por emigrar que figura en el ADN gomero lo llevó hasta Alemania -por un deseo explícito de su mujer, recepcionista-, donde trabajó y aprendió durante dos años con el chef Sven Everfeld, en el restaurante Aqua, 3 estrellas Michelin, inscrito en el Hotel Ritz-Carlton en la ciudad de Wolfsburgo. "Fue una experiencia enorme".

En su cuaderno de bitácora aparece con trazo grueso el año 2012, momento en el que quiso retornar a Tenerife, pero la crisis no aconsejó volver. Se refugió de nuevo al calor de la cocina de Paolo Casagrande, en el Lasarte de Barcelona, que en 2016 tocaba el firmamento con su tercera estrella. Miguel Navarro, ya con 36 años, miró hacia arriba y se preguntó: ¿Y ahora? Entonces surgió la oferta del Es Fum, con una estrella Michelin, un restaurante encuadrado en el Hotel St. Regis Mardavall y puso la proa hacia las Baleares.

De su contacto con los estudiantes de Hecansa, subraya que en el Hotel Escuela hay madera y, además, como está abierto al público, "los alumnos le toman el pulso a la realidad". De hecho, en su restaurante acoge en prácticas y como aprendices a chicos de Tenerife. La mejor receta: la ilusión.

Es Fum sólo sirve cenas, de miércoles a domingo, para un máximo de 25 cubiertos. "No hay carta, sino dos menús", que se nutren de lo que da el Mediterráneo, aprovechado su situación estratégica, cerca de Cataluña y la comunidad valenciana y a un paso del sur de Francia.

"Los canarios somos malos exportadores", afirma, y solo de vez en cuando "araño algún que otro queso, las pimientas palmeras que me manda mi madre...", dice, pero asegura que proveerse de producto de las islas es complicado. A propósito refiere una anécdota. "Recuerdo el caso de un futbolista canario muy famoso que jugó en el FC Barcelona y al que casamos (blanco y en botella, Pedrito), para quien traje 20 kilos de papas bonitas que tuve que facturar en una maleta de viaje...".

A su equipo lo llevó a un guachinche, donde saborearon tollos, escaldón, papas arrugadas... "Se quedaron sencillamente flipando". Y de vuelta a Mallorca.

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