14 de febrero de 2020
14.02.2020

Recetas con amor

Pedro Rodríguez Dios y Alexis García Rodríguez: dos obradores y dos vertientes, norte y suroeste de la Isla, que dan vida a la singular dulzura canaria

13.02.2020 | 22:30
Recetas con amor

Existen muchas formas de declarar el amor, pero un buen postre o un delicado pastel siguen siendo, a día de hoy, la más dulce de las alternativas.

Más allá de las tan comunes cursilerías en forma de corazones, cupidos y otras fórmulas más o menos socorridas -ciertamente empalagosas y que buscan sobre todo el impacto visual y emocional-, se dan otras propuestas que combinan con buen gusto el deseo y el apetito irresistible de la pasión con un sutil bocado.

Pedro Rodríguez Dios Postres y 100% Pan y Pastelería: dos obradores y dos vertientes, de norte a suroeste de la Isla, han puesto de relieve la característica dulzura del Archipiélago, y no sólo por lo que se refiere al meloso acento.

En la calle La Longuera de Los Realejos abría las puertas de su obrador quien se dio a conocer como cocinero de partida dulce en el recordado restaurante El Duende, junto a Jesús González. Posteriormente, Pedro protagonizaría incursiones celebradas en el capítulo de lo salado, en restaurantes tales como La Gañanía y Mirador de Humboldt. Con su declarado amor hacia el producto canario y la delicadeza profesional y humana con la que trataba a platos y comensales, se convirtió, por méritos propios, en uno de los chefs referentes de la cocina canaria.

De un tiempo a esta parte, ya de regreso a sus orígenes, sostiene que su propósito no es otro que aplicar un giro creativo y no hacer la pastelería convencional, sin desmerecerla. Su dilatada trayectoria profesional le facilita un conocimiento certero y aquilatado del oficio, de ahí que se haya especializado en suministrar sus creaciones a restaurantes y hoteles, así como a servicios de catering.

En el segmento de los locales de restauración, sus postres van desde la gama de los más sencillos, que sólo precisan emplatarse, hasta los más complejos, que requieren ensamblarse en el propio restaurante, previa instrucción del pastelero.

La apuesta de Pedro Rodríguez se orienta hacia lo sugerente, creando diálogos entre productos y personas. Se mueve así como una suerte de alquimista que va probando, con la paciencia de un artesano, medidas y pesos, aromas y texturas hasta dar con el punto exacto. De ese preciso ejercicio van surgiendo merengues, nubes, hojaldres, tartaletas, yogures insospechados, cremosos y un largo etcétera.

El hecho de que imparta cursos de pastelería con regularidad, adaptados a todo tipo de públicos, le da la posibilidad de descubrir, desde la experimentación y la observación, nuevas vías creativas, "algunas hasta sorprendentes", confiesa sin reparos. Y es, además, de los que reivindica la calidad del producto canario, pero sin postureos. Un ejemplo, el uso de la sal de Fuencaliente como ingrediente en sus postres, caso de este chocolate en texturas: "Es un increíble potenciador de sabores".

No olvida la vinculación estrecha entre alimentos y salud, sobre todo cuando se trabaja con azúcares y otras materias grasas. El compromiso de Pedro Rodríguez incluye técnicas nuevas de elaboración, azúcares muchos más tecnológicos, que la sensación de dulzor sea mucho menor. "Ahora están muy de moda los azúcares casi sin refinar, pero no estamos acostumbrados a probar la canela, por ejemplo, que no sabe si estás probando un caramelo, una pimienta o una canela porque tiene tantos aromas y matices que por un lado es muy interesante, pero por otro?".

La vertiente sur

El adejero Alexis García Rodríguez se confiesa panadero de corazón (amasa un a herencia de varias generaciones) y, como él mismo reconoce, pastelero por formación. Junto a su pareja Marlene Hernández Morales, regenta el obrador 100% Pan y Pastelería en Palaya San Juan (Guía de Isora), una refinada factoría de ilusiones.

Formado con grandes y prestigiosos pasteleros como Fréderic Bau, Rolando Morandin y Jean Lucas Busto, se manifiesta un apasionado de las combinaciones de chocolate y frutas, elaboraciones siempre de raíz artesanal, quizás un rasgo que entronca con su condición de panadero, esa persona que trabaja con sus propias masas madre, despierta al alba con la precisión de un reloj y se afana con rigor en dignificar el oficio.

Entre sus creaciones destacan el pastel llamado Marlene, homenaje a su esposa, a base de frutos secos, chocolate con leche, cremoso de chocolate Guanaja al 70%, toffee de café, plátano caramelizado y una ganache montada de chocolate rubio. O también el Malpaís, un pastel que simula la roca volcánica y está compuesto de galleta, chocolate, leche y frambuesa.

Alexis García representó a Tenerife en las actividades de Saborea España con ocasión de Madrid Fusión 2016, pero el punto álgido a su exquisitez lo lograba en la edición de 2018 de esta misma cita, al conquistar el premio a Mejor Pastelero Revelación con una galleta deconstruida crujiente elaborada con coco, almendra y aromatizada con lima; un cremoso de fruta de la pasión, coco, piña y plátano, además de una compota de piña de Buenavista, salpicada con vainilla y una ganache aromatizada con cilantro y yuzu.

Desde que abrieron las puertas de su modesto negocio, allá por 2007, Alexis y Marlene no han parado de amasar ilusiones, algo que no resulta nada sencillo desde un pequeño núcleo pesquero.

A lo largo de estos años y desde el compromiso con los parámetros de calidad e innovación han desarollado, con enorme paciencia, una intensa labor pedagógica, derritiendo antiguas costumbres instaladas en el ideario isleño y horneando una nueva percepción de actividades tan populares como el pan o la pastelería. Y esa apuesta por productos de primer nivel ha dado sus frutos.

Eso sí, Alexis profesa una fidelidad casi religiosa hacia el chocolate, un producto con el que dialoga desde texturas, equilibrio graso, posibles combinaciones y al que estudia y hasta maneja como lo haría un científico.

Esa misma veneración la aplica este obrador cuando propone un consumo sano como máxima, respetando los procesos de elaboración y apostando por el equilibrio de azúcares y grasas que se reflejan en su panadería, bollería, hojaldres y pastelería.

Todo sale del corazón.

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