07 de febrero de 2020
07.02.2020

La tortilla de El Aguarde cuaja entre las mejores

El establecimiento que regenta Javier González en la calle Costa y Grijalba de la capital tinerfeña ha logrado hacer de este bocado una seña de identidad

06.02.2020 | 23:55
La tortilla de El Aguarde cuaja entre las mejores

Con o sin cebolla, el huevo más o menos cuajado, un toque de perejil y este o aquel relleno son batallas argumentales sobre cuál es la verdadera y fiel elaboración de una tortilla, alimentadas por unos gustos que abren un mundo infinito de posibilidades.

Con todo, la tortilla de papas representa, sin duda, uno de los platos más populares de la cocina española: un verdadero icono.

Su origen ha suscitado debates muy acalorados. El primer documento conocido en el que se hace referencia a este singular bocado está datado en 1817, dirigido a las Cortes de Navarra, y en él se habla de que los habitantes de Pamplona consumían dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis mezclando patatas, pan, etc. Hay quienes sugieren que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien inventó la tortilla de papas por pura necesidad, ya que se trataba de un plato sencillo y nutritivo capaz de saciar el apetito del ejército carlista. En esa época era muy demandado un alimento barato, pero que procurase energía y calmara el hambre, por lo que esta receta cumplía todos los requisitos.

Otras voces, sin embargo, proponen que la invención debería atribuirse al cocinero belga Lancelot de Casteau, quien publicó la receta en el año 1604 y trabajó en los fogones para tres obispos de Lieja.

No obstante, en el libro La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino, el científico del CSIC Javier López Linaje sitúa su origen en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de papas en esta localidad ya desde 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.

La tortilla de papas se puede ver representada a lo largo y ancho de nuestra geografía con múltiples variantes. En este sentido se conocen la de Betanzos, muy jugosa y con una papa gallega, cortada muy fina, que está catalogada como la tortilla más líquida, con un resultado diferente y muy sabroso; la paisana, en la que la papa comparte protagonismo con verduras como zanahorias, guisantes o pimientos, y también jamón o chorizo, dando lugar a un plato muy popular. o la denominada vaga, que se cocina abierta y sin vuelta, una tortilla cuajada solo por un lado a la que se suelen añadir otros ingredientes como trufa, jamón ibérico o setas.

Lo cierto es que sí existe unanimidad en que hay muchas formas de hacerla, pero que en la simplicidad y la calidad de los productos está la clave de su éxito. Los huevos, por ejemplo, son básicos para alcanzar una jugosidad extrema, también una buena papa como ingrediente principal, además de un aceite de oliva suave y con denominación de origen.

Hay quien la prefiere como desayuno, en formato de tapa para el aperitivo, también en modo bocadillo y hasta para cenar.

Basándose en las valoraciones de sus usuarios, la plataforma Tripadvisor elaboró recientemente un listado con una docena de lugares donde degustar algunas de las mejores tortillas de nuestro país y en esta selección figuran las señas del restaurante El Aguarde, en la calle Costa y Grijalba de la capital santacrucera.

El reconocimiento lo comparte con lugares como La Primera (Madrid); Baster Bilbao (Bizkaia); Les Truites (Barcelona); Donde Alberto Taberna (Burgos); Bar La Navarra (Navarra); La casa de las Cinco Puertas (Pontevedra); Uno de Delicias (Sevilla); Bar Manero Tapas Delicatessen (Alicante) y Garbo Gentlebar (Zaragoza).

En su exposición de argumentos, esta plataforma dice a propósito de El Aguarde que es "un aclamado restaurante con increíbles especialidades que lo han hecho famoso en la isla de Tenerife", Y si bien valora la croqueta de cigala, subraya que el bocado que hará volver al comensal es "su tortilla de papa negra canaria, poco hecha. Se sirve en raciones individuales y está hecha completamente con ingredientes frescos y de gran calidad". subraya.

Javier González Haba, un licenciado en Derecho que un buen día decidió colgar la toga y enfrascarse en la cocina, gestiona este restaurante en Santa Cruz desde hace unos quince años.

Las claves de su adorada tortilla no tiene más ciencia que emplear muy poca grasa; no usar claras, sino yemas; cuajarla en la sartén, no en el horno, y no establecer cantidades fijas: todo a ojo de buen cubero.

Eso sí, la papa negra canaria, cortada en trozos y confitada lentamente en aceite, es la base de un plato al que se añade una yema de huevo. El matiz, un molde cilíndrico de metal que se introduce en la freidora y al que da fuego con un soplete en los costados. Llegado el momento del desmolde, se tira del cilindro y con una espátula se coloca la tortilla en el plato. El resultado salta a la vista: color dorado, sin grasa y con un toque de cebollino espolvoreado.

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