31 de enero de 2020
31.01.2020

Fernando Navarro, directo al grano

Desde hoy y hasta el 8 de febrero, el restaurante de El Corte Inglés tendrá regusto valenciano con arroces, paellas y fideuás

30.01.2020 | 23:16
Fernando Navarro, directo al grano

Este maestro nacido en Serra, un pequeño pueblo a las faldas de la sierra Calderona, mantiene una relación casi religiosa con el arroz, un producto milenario que encierra siglos de historia. "Lleva muchísimos años entre nosotros y es muy agradecido, además de primordial en la dieta alimentaria", sostiene.

Lo cierto es que entre sus manos, los granos se convierten en algo más, "en algo especial", dice, paladeando cada una de las palabras. Eso sí, asegura que "tienes que dominarlo un poco, por el punto de cocción y los sabores, y si encima lo sacas bien, ya se convierte en un auténtico manjar".

Cuando hay reuniones familiares o bien de amigos, siempre suele surgir una voz (generalmente masculina) que se vanagloria de hacer las mejores paellas nunca antes saboreadas. "Al final, todo lo envuelve el arroz".

Para Fernando Navarro, un cocinero entusiasta y sencillo, los sabores son capaces de rescatar recuerdos, incluso hasta los más recónditos. "Sobre todo los de la infancia", que acaso sean los más tiernos. Y, claro, llegados a este punto "para cada cual, la mejor paella es la de su madre".

Junto con su ayudante, Antonio Parra, desde hoy, viernes, y hasta el 8 de febrero desplegará sus creaciones en el restaurante de El Corte Inglés de Tres de Mayo, basadas en el arroz senia La Perla.

"Antes estaba más en boca de todos", afirma Navarro, "hasta que fue desplazada por el bomba o también el albufera".

Se trata de una variedad que absorbe muy bien el caldo y el arroz resultante, de una textura suave y cremosa, está concebido "para comérselo enseguida", señala.

Además, sus múltiples variantes brindan a los chefs la posibilidad de recrearse, "de jugar un poquito con los granos".

De cara a estas jornadas gastronómicas, que traerán hasta la Isla los aromas de Levante, "hemos preparado un total de ocho arroces, en la idea de tocar todos los palos", subraya Navarro.

La gustosa secuencia se inicia con un meloso que es pura materia grasa, "para bravos, para de invierno", a base de cerdo. "Hago un caldo, primero, y luego manitas de cerdo, careta... A mí me encanta".

Como reza un refrán valenciano, "arròs que fa el ventre gros, la panxa llisa i no cal camisa", que viene a decir algo así como que el arroz nos llena el vientre pero seguimos luciendo tipo.

A continuación un meloso de bogavante y en el capítulo de los secos, la típica paella valenciana, con la que Goya Gallery ganó el segundo premio en las paellas de Suta, el concurso más antiguo de la Comunidad Valenciana, con carácter internacional, y también algún seco como el del señoret con carabineros; de rape con boletus y ajos tiernos, también el de nécoras... En definitiva, un abanico de sabrosas mezcla entre tierra y mar, carne y pescado.

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