31 de enero de 2020
31.01.2020

Bienvenidas las variaciones Segnit

Las ventajas de la cocina instintiva: cómo un plato conduce a otro a través del conocimiento culinario

30.01.2020 | 23:16
Bienvenidas las variaciones Segnit

Habrán leído en estas páginas elogios sobre algún que otro buen libro de gastronomía, pero casi nunca de recetarios. Si es así, me he olvidado de la escritora británica Niki Segnit que ya atesora dos obras maestras del género. Primero fue su aclamado La enciclopedia de los sabores y ahora le ha llegado el turno a Cocina Lateral, ambos publicados por la editorial Debate. Tanto uno como otro resultan ser complementarios y los dos surgen precisamente de la inteligente idea de acabar con la estúpida inercia de los vulgares libros de recetas, que proliferan como los hongos, firmados por cocineros, blogueros y famosos, que generalmente están mal escritos y no aportan nada de interés a la cocina al reproducir platos, en el caso de los dos últimos grupos, que ni ellos mismos han testado o vagan por sus cabezas como ocurrencias comestibles que no contribuyen en nada a reforzar la historia culinaria. Resultan de mayor utilidad, por ejemplo, las recetas de Telva, sin necesidad de tanta rimbombancia.

En esos casos siempre me acuerdo del perfeccionista en la cocina que tan bien describía Julian Barnes en aquel impagable y bienhumorado librito que vio la luz hace ya más de tres lustros. Desesperado, el perfeccionista se preguntaba hojeando los dietarios de cocina cuán grande era una cebolla mediana, cuánto cabe en una pizca o que significa fuego medio, todas ellas vagas descripciones habituales de los recetarios incompletos. O los platos de cocina sencilla pero a la vez embrollada, como en la anécdota de Barnes con la salsa de la liebre del Good Things, de Jane Grigson, que cocinó para un almirante jubilado. Según la prescripción culinaria, cuando ya estaba estofada la liebre, se preparaba la salsa derritiendo azúcar en una cazuela hasta adquirir un tono dorado tirando a claro; luego se añadía un poco de vinagre de vino. En teoría, como explicaba Barnes, tenía que formarse un denso sirope al que se agregaban chocolate, piñones, piel de fruta confitada y otros ingredientes. Pero lejos de ello con una violenta insubordinación -copio las propias expresiones del autor de El loro de Flaubert- la mezcla despidió una andanada de fogonazos y silbidos y se convirtió ipso facto en una especia de guirlache. Repitió la gastro fusión una vez más y la receta siguió sin producir respuestas positivas. Otro guirlache. Y ahí concluyó todo: "Pues lo siento, almirante, pero el menú ha cambiado. Vamos a tomar la liebre con chocolate, pero sin la salsa. La salsa está en la sentina. Oh, y mucho cuidado con los huesecillos peligrosos que se pueden atascar en la garganta". A partir de aquella noche, Barnes no se volvió a sentir tentado de cocinar liebre con salsa de chocolate.

Yo pasé por un trago parecido con otra liebre. En ese caso no tuvo nada que ver el recetario impreciso, ni en sentido estricto el chocolate pero sí algo similar relacionado con la descomposición de la liebre en el momento presumiblemente en que fue abatida y muerta de miedo decidió cagarse. Justo al meter la mano para vaciarla pensé que jamás volvería a cocinar un ejemplar de esa especie.

Pero Niki Segnit, a lo que íbamos, se ha decidido con rigor y conocimiento a explicarles a los aficionados y también a algunos profesionales las ventajas de la cocina instintiva: cómo un plato conduce a otro por caminos inesperados, o bien siguiendo cierta lógica. Si su primer libro proyecta un atractivo cálculo sobre los sabores, el segundo analiza con detalle los procesos culinarios. Para ello, la autora de Cocina Lateral, que escribe para diversas publicaciones del Reino Unido, establece a través de su monólogo conexiones entre una y otra preparación. Entre una crema pastelera, una brulée y un helado, como si se tratasen de variaciones sobre un mismo tema. De hecho en uno de los encabezados iniciales del libro cita a A. A. Gill en Breakfast at the Wolseley cuando cuenta la peripecia de Lemuel Benedict, que llegó un día al Hotel Waldorf de Nueva York con una resaca monumental, producto de una cogorza monstruosa, y pidió una tostada con mantequilla, beicon, dos huevos escalfados y una jarra de salsa holandesa, y cómo el chef, intrigado, sustituyó el pan de molde por un muffin inglés, el beicon por jamón, y así nació una leyenda: los famosos huevos Benedict. De este modo se crean los platos, probando una cosa y experimentando con ella hasta conseguir algo parecido pero a la vez distinto. Segnit anima a los lectores de su libro a practicar con el ensayo error, que es la regla ineludible en la cocina.

Por ejemplo, con 250 gramos de harina, agua y un poco de sal se hace una masa y a partir de esa masa puedes crear diferentes alimentos de distintos lugares del mundo que hasta ese momento a nadie se le hubiera ocurrido relacionar. Ergo, cuando moldeas una masa con estos ingredientes, puedes elaborar pan, una tortilla o un taco. Si, por el contrario, utilizas trigo sarraceno puedes hacer fideos japoneses y si agregas aceite de oliva te salen unas galletas saladas. Todo esto proviene de la idea de una simple masa. Solo hace falta introducir pequeñas variaciones.

Hay mucho trabajo y observación en Cocina Lateral, uno de los libros de cocina más inteligentes y prácticos que he leído. Sacarlo adelante, con más de setenta recetas interconectadas, llevó ocho años. Pero para ello es necesario el talento y la tenacidad gastronómica que no tienen por lo general los que actualmente escriben de comida en este país, mayormente dedicados a pasearse por los restaurantes y emitir críticas superfluas y casi siempre condicionadas por los intereses de cada cual.

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