24 de enero de 2020
24.01.2020

El filete de los jinetes mongoles

Cómo la realidad se empeña en arruinar la gran historia del origen del 'steak tartare' en las monturas de los caballos

23.01.2020 | 23:12
El filete de los jinetes mongoles

Sin que alguna vez se haya ido del todo, se puede decir que ha vuelto el steak tartare (pronúnciese esteik, no estik) coincidiendo con una efervescencia por la comida cruda. No dejen de llamarlo, si les apetece, filete tártaro, nuestra lengua se lo agradecerá. Se trata, como sabrán, de un plato fresco y reconfortante que casi siempre resulta ser una pequeña sorpresa debido a sus múltiples variaciones.

Cuando el filete, por motivos culinarios mucho más recomendables, debería cortarse a punta de cuchillo, a veces nos encontramos con que la carne de ternera o de vaca está prácticamente hecha puré, otras picada o simplemente molida. En los restaurantes, a veces los ingredientes vienen por separado, otras se mezclan en la mesa poniendo un broche de oro. La única constante es la consistencia cremosa de la carne tachonada con el estallido ocasional de sabor de una alcaparra y contrastado con un vino fresco o una cerveza que despejan el paladar. Con frecuencia he pensado en el filete tártaro como una comida socorrida de domingo después de un sábado tormentoso o un plato al que recurrir cuando no se me ocurre otra cosa apetecible. Sal, pimienta y mostaza, salsa Worcestershire y Tabasco, en fin...

Mi experiencia con este filete crudo, me llevó a creer el mito ampliamente repetido de que el steak tartare era un plato de carne que se originó con los mongoles de Asia Central que y se extendió por Europa hace 800 años. La historia, amplificada, es que los jinetes tártaros colocaban una rodaja de carne, supuestamente de los caballos que iban reventando de viejos, debajo de su silla de montar por la mañana y la recuperaban, ablandada por los golpes propinados por sus posaderas, para comerla cruda en la cena. Más tarde dejarían atrás este hábito que hoy condenaría la Organización Mundial de la Salud y, según otra versión de la historia, los marineros alemanes implantaron el picadillo en Hamburgo, donde el gusto por la carne molida engendró además hamburguesas.

Pero la realidad tiene la puñetera manía de arruinar las mejores historias. Una investigación inglesa en los veinte del pasado siglo concluía que los primeros cronistas efectivamente vieron a jinetes mongoles poner finas rebanadas de carne cruda debajo de sus sillas de montar, pero que el objeto era curar con ellas las llagas de los caballos en lugar de llenar los estómagos. Tiene su lógica, la carne se habría impregnado de sudor y no resultaría muy comestible al final del día. A su vez, la Iglesia Católica prohibió el consumo de caballo en Europa en la época medieval, y Francia solo desarrolló su incompresible gusto por el equino cuando otras viandas no eran suficientes para alimentar a la población durante la guerra francoprusiana de 1870.

El bistec crudo picado a cuchillo apareció por primera vez en los menús de los grandes hoteles franceses a principios del siglo XX, como una tendencia gastronómica americana. Quizás importada de los alemanes hamburgueses que a su vez lo habían llevado con ellos a Estados Unidos. Es ahí donde los orígenes se entrecruzan o pierden. Quién sabe. El befsteack à l'américaine se servía de la manera más clásica con una yema de huevo cruda encima de la carne y con alcaparras, cebolla y perejil picados al lado. No es difícil concluir que el filete tártaro se debió no a los mongoles que comían carne cruda, sino a la salsa tártara que servían acompañándolo. Era un puré de yemas de huevo cocidas, vinagre, cebollino y aceite, y supuso la base de otras preparaciones que vendrían después como la ravigote y la gribiche. Este tipo de salsa surgió a principios del siglo pasado y cualquier cosa que se sirviera con ella se conocía como tartare. Dumas menciona la "cabra a la tartare" en su novela El conde de Montecristo, y Balzac escribió de la "anguila a la tartare" algunos años después. Los dos tenían capacidad inventiva literaria y conocimientos gastronómicos suficientes para no dejarse engatusar por la carne macerada de los jinetes de las grandes llanuras.

En 1921, Auguste Escoffier, el legendario chef, citó el filete tártaro como beefsteack à l'américaine sin yema de huevo cruda en la parte superior y servido con la salsa al lado. Aproximadamente quince años más tarde la enciclopedia Larousse Gastronomique reveló que el filete tártaro significaba carne cruda picada con una yema de huevo, también cruda, encima, pero sin la salsa. Y a partir de ese momento todo quedó a merced de la imaginación de los chefs o de los encargados de servirlo en las mesas a los clientes. En la mayoría de los restaurantes, el tartare de carne sigue siendo carne de ternera o de vaca finamente picada, sazonada con sal y pimienta, una pizca de ketchup, salsa Worcestershire, Tabasco o mostaza y mezclada con una yema de huevo cruda, cebolla picada o chalotes, alcaparras, perejil y encurtidos, mayormente pepinillos. Pero existen otras arriesgadas interpretaciones.

Como sucede con el carpaccio, otra carne cruda aunque con el origen del nombre mucho más claro y certero, la moda se ha encargado de readaptar el tartare por ejemplo a los pescados -bonito, atún rojo, etcétera- con tal de que sufran la manipulación debida de los aderezos o las salsas más impensables. A este tipo de sacrificios paganos se ha incorporado últimamente la dichosa salsa de soja que la utilizan, quienes no saben qué hacer con ella, como si se tratara de un extintor para estropear cualquier cosa y convertirla en algo incomestible.

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