20 de diciembre de 2019
20.12.2019

Brindis por el vino que mejor se lleva con la felicidad

El champaña, asociado a las celebraciones, inspira alegría y amor, y tonifica las mejillas

20.12.2019 | 02:52
Brindis por el vino que mejor se lleva con la felicidad

El champaña es el vino no tranquilo que mejor se relaciona con la vida, en último caso con la felicidad. Bueno, pues lo mejor sobre el vino relacionado con la vida, y excluyo toda grandilocuencia literaria cursi, se lo leí a Pierre Veilletet, histórico periodista de Sud Ouest, aficionado a la tauromaquia y autor de un libro, Le vin, leçon de choses, con el que merece la pena pasar un buen rato. De él está extraído este párrafo: "Mientras sea posible entrar en un café desconocido y beber allí una copa de vino de procedencia misteriosa que, en vez de remordimiento en el estómago, nos devuelva el juicio como nuevo, no hay que desesperar del género humano".

En la histórica ciudad de Reims, corazón de la Champaña, como ocurre en otros lugares, es posible entrar en muchos bares y cafés y beber una copa o más de vino. Sólo que su procedencia, en ningún caso, será probablemente misteriosa, sino vino obtenido mediante el método champenoise; es decir, champaña. Además de ser un sitio acogedor y bonito, de catedral augusta donde se consagraba a los reyes de Francia, Reims tiene la particularidad de disponer del mayor número de urinarios públicos que se pueda imaginar en una ciudad de sus dimensiones. De modo que uno juega casi siempre con red si después de haber disfrutado de unas rondas de espumosos se olvida de soltar lastre en el último bar donde ha estado y le entran ganas de mear por el camino. En Reims, en este sentido, creo recordar, todo son facilidades.

Ya que estamos en unas fechas idóneas para el brindis y las celebraciones, resulta pertinente escriboir sobre el champaña. Se trata, como ya saben, de un vino asociado a los éxitos, que inspira alegría y amor y tonifica las mejillas. Toda esta leyenda de mundo feliz que le rodea contribuye activamente a su rentabilidad comercial. Cuando hay una botadura, es una botella la que hacen estrellar contra el casco del barco. Los pilotos de Fórmula 1 o de cualquier otro tipo de carreras se duchan en los podios de manera estrepitosa con botellas de espumoso; lo mismo ocurre en los vestuarios de los campos de fútbol después de una victoria importante, o en cualquier otro deporte en que haya que celebrar el triunfo del campeón. Cuando se obtienen buenos resultados en la vida o se producen noticias satisfactorias, el primer impulso para festejarlo es la botella de champaña, cava, prosecco o sidra achampanada. El gran vino francés es, sin embargo, la primera identificación del espumoso.

¡Que corra el champaña! En la literatura está presente con mayor frecuencia que cualquier otro tipo de bebida. Bernard Pivot, en su Diccionario del amante del vino, recuerda cómo la noche de su bautismo religioso se vertió una copa de champán sobre la cabeza de Emma Bovary. En Las ilusiones perdidas, de Balzac, Lucien Chardon de Rubempré, personaje de la novela, es recibido como periodista por su redactor jefe con una copa de champaña derramada sobre sus cabellos. El propio Balzac, tan dado a los dispendios, no podía vivir sin su ración de champaña diaria. Lo mismo que le sucedía a Winston Churchill, otro incondicional de esta fantástica bebida. Su preferido era de Pol Roger. Churchill pasó por épocas difíciles en que apenas podía pagar su dieta de espumoso, pero tampoco dejar de beberlo.

La leyenda de un monje benedictino de la abadía de Hautvillers, Pierre Perignon, ayudó a encumbrar el champaña, una tradición con tres siglos de existencia. De hecho, la suya es la denominación de origen más antigua de Francia, por delante del Châteauneuf-duPape. Hautvillers, un bello balcón frente al valle del Marne, apenas conserva hoy la iglesia y una parte del claustro de la vieja abadía, pero a cualquiera que la visite le puede resultar difícil abstraerse del recuerdo del dichoso monje, que declaró haber visto las estrellas cuando abrió una de aquellas botellas de vino rural dotado de efervescencia. Claro que ese vino, aun de suceder lo que cuenta la leyenda, tiene poco que ver con el que hoy conocemos; se trataba, eso de sí, de uno de tantos vinitos que proliferaban por la Champaña en aquellos tiempos para consumo de campesinos. Chisposos y felizmente alegres.

El método champenoise se inventó en los laboratorios perfeccionando la utilización del azúcar en el vino. Y haciendo lo propio con las levaduras. El meollo está en la segunda fermentación que experimenta el líquido envasado en la botella, un fenómeno que, como se sabe, dota al vino de la Champaña de esa complejidad que le caracteriza. Por decirlo de otro modo, el milagro de las levaduras difuntas que permanecen embotelladas durante el reposo en la cava. El proceso es como sigue. El mosto se coloca en toneles donde se produce la primera fermentación, que dura unos días, hasta que se detiene por causa del frío invernal. Cuando llega la primavera, después de las pruebas, se procede a la mezcla (cuvée) de vinos. El champaña se elabora con uvas negras, pinot noir y pinot meunier, y blancas, chardonnay. A veces, cuando se trata de un vino que no es de añada, las uvas pueden proceder incluso de distintas cosechas. No ocurre así con los vintage, producto de las grandes vendimias, que siempre llevan el año en la etiqueta; en el resto, sólo el del criador y si es dulce, seco o brut. Tras la mezcla, llega la segunda fermentación en botella, en la que el azúcar del vino se transforma en alcohol y ácido carbónico. Después de esta lenta y segunda fase, las botellas se retiran para seguir durmiendo y que el depósito baje progresivamente hacia el corcho, sujetas a movimientos de rotación y trepidación. Finalmente, se llevan a las bodegas para reposar.

Pero, francamente, da igual el método. Opino lo mismo que Federico I de Prusia, otro bebedor insaciable, que pidió a miembros de su Academia de las Ciencias que le explicasen la causa de tanta espuma en el champaña. Sin embargo, cuando vio a los doctores dispuestos a derramar el líquido para proceder al experimento explicativo que les demandaba, bramó: "Antes prefiero ignorar durante toda mi vida por qué este vino es espumoso a que se desperdicie una sola gota de él". Gozosa ignorancia.

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