La dictadura del plato llega a la copa

Los cocineros llevamos más de media vida entre fogones conviviendo con el calor de las brasas y esa presión gélida en la nuca cuando sabes que hay un inspector en la mesa 4. En el ecosistema de la restauración, la Guía Michelin es Dios; un ente invisible, a veces caprichoso, que tiene el poder de convertir tu pequeño negocio en un templo de peregrinación mundial o de condenarte al olvido de listas secundarias. He visto a compañeros perder la salud, dilapidar sus ahorros y desdibujar su identidad persiguiendo ese brillo metálico en la fachada. Por eso, cuando recibí la noticia de que la «guía roja» ha decidido colonizar el mundo de las bodegas con una nueva categoría específica, mi primera reacción no fue de celebración sino de profunda y sincera preocupación.

¿Realmente necesita el sector del vino otra guía? ¿Necesita el bodeguero que una empresa de neumáticos, por muy experta que sea en evaluar servicios de mesa, le diga si su legado de tres, cuatro o cinco generaciones merece una distinción basada en criterios de experiencia global?

Como cocinero que sufre y disfruta el sistema lo digo claro: cuidado con lo que deseamos porque la entrada de Michelin en el viñedo puede ser el principio del fin de la última reserva de autenticidad que le queda al mundo del vino.

Uno de los mayores problemas en la restauración con el modelo Michelin es la dictadura de la inmediatez. Un inspector viene, se sienta, prueba tres o cuatro platos, juzga la técnica, las instalaciones y la temperatura del servicio. Es una foto fija. Si esa jornada tuviste problema con un proveedor o un cortocircuito emocional en sala, estás fuera. Pero en la cocina, al menos, tenemos la oportunidad de rectificar al servicio siguiente, de cambiar el proveedor al día siguiente. Sin embargo, una bodega no es un menú degustación que se pueda cambiar cada tres meses para satisfacer la tendencia del momento o el paladar del crítico de turno.

Una bodega es un ente vivo, orgánico, cuya calidad se define por décadas de respeto absoluto al suelo, por la gestión heroica de las añadas desastrosas y por la paciencia infinita que exige la crianza. Es casi insultante pensar que en una o dos visitas puntuales se pueda calificar el alma de un terruño. ¿Qué sabrá un inspector de paso sobre las heladas negras de abril que marcaron el carácter de ese vino hace cinco años? ¿Cómo va a valorar el esfuerzo titánico de recuperación de una variedad autóctona olvidada si solo busca el estándar de excelencia visual que la guía considera correcto? El riesgo de simplificar la complejidad salvaje del campo en una pegatina para la puerta es una falta de respeto flagrante a la historia de nuestra agricultura y a los tiempos de la naturaleza, que no entienden de cierres de edición ni de galas anuales.

En esta nueva ecuación, el sumiller corre el riesgo de sufrir la misma metamorfosis que sufrimos los cocineros. Ellos siempre han sido el puente romántico entre la bodega y la mesa; el narrador que explica por qué esa tierra sabe a lo que sabe. Con la entrada de Michelin en las bodegas, el sumiller dejará de ser un contador de historias para convertirse en un gestor de protocolos.

Veremos cómo se prioriza la cristalería de marca, la temperatura medida con láser y la coreografía de servicio sobre la pasión real por el vino. La guía suele premiar la sofisticación sobre la verdad. Me aterra pensar que un sumiller en una bodega familiar se sienta presionado a actuar tipo autómata para no penalizar en la experiencia de usuario que Michelin tanto valora. Estamos sustituyendo la hospitalidad genuina por un teatro de lujo impostado donde el vino es solo un pretexto.

El sector del vino ya está, de por sí, saturado de puntos Parker, de extensas listas de Wine Spectator y de medallas doradas en concursos internacionales de dudosa utilidad. Ya hay suficiente ruido en el mercado. La entrada de Michelin solo viene a echar gasolina al fuego de la vanidad. En el mundo de la cocina he sido testigo de cómo la obsesión enfermiza por la estrella transforma a cocineros honestos en directores de marketing más preocupados con la estética del plato que con su sabor. Temo, con razones fundadas, que ocurra exactamente lo mismo en las bodegas.

Pronto veremos a bodegueros más interesados por tener mármol de Carrara en su centro de visitas o si el recepcionista que saluda al inspector habla o no cinco idiomas que por lo que ocurre dentro de la cuba o en la viña.

Empezaremos a ver el nacimiento de los «vinos de diseño Michelin»: productos pulidos en laboratorio, técnicamente perfectos, sin aristas, pero carentes de esa personalidad vibrante y de ese defecto encantador que hace que un vino sea humano. Si todos buscan la misma medalla, todos acabarán elaborando el mismo vino globalizado, previsible y aburrido. El ego es el peor enemigo del artesano y Michelin, sin duda, es la mayor fábrica de egos del mundo.

Y hablemos también de dinero, ese tabú que nadie menciona en las galas glamurosas bañadas de champán. En mi gremio hay un comentario que es ley: la primera estrella te da prestigio, la segunda te llena el restaurante y la tercera te puede llevar directamente a la ruina.

Mantener los estándares de excelencia que Michelin exige, aunque nunca los ponga por escrito con claridad, requiere una inversión masiva en infraestructuras, vajillas de diseño, personal excedente y mantenimiento que, en la mayoría de los casos, supera con creces los beneficios reales que genera la distinción.

Si aplicamos este modelo de estrellitis a las bodegas, el peligro de quiebra económica y moral es evidente. Negocios familiares que hacían un trabajo impecable y sostenible se verán empujados a una carrera armamentística para estar a la altura de lo que se espera de una bodega premiada. Construirán museos innecesarios firmados por arquitectos estrella, contratarán agencias de comunicación carísimas y subirán artificialmente el precio de la botella solo para sostener el estatus. Y al final, esa subida de costes la paga el de siempre: el consumidor que ve cómo un vino que antes era accesible se convierte en un artículo de lujo prohibitivo.

Estamos creando una élite del vino todavía más cerrada y excluyente alejando el producto de la mesa diaria y de la gente común para convertirlo en un trofeo de vitrina. Me duele profundamente ver cómo el artificio del lujo desplaza la verdad del producto.

Michelin tiene una tendencia histórica a premiar un tipo de elegancia muy específico. Es una guía de origen francés, con valores profundamente franceses, que históricamente ha preferido la forma sobre el fondo y la opulencia sobre la sencillez.

Si el sector del vino español se rinde sin resistencia a este nuevo juez, corremos el riesgo de perder nuestra bendita diversidad.

¿Qué pasará con esa bodega pequeña, radical, que trabaja en un garaje o en una cueva, que no tiene un parking de diseño ni baños de lujo, pero que elabora el vino más emocionante de su zona? Pues será ignorada sistemáticamente frente al gran grupo empresarial que puede permitirse el set de rodaje y el atrezo que la guía suele aplaudir.

No podemos permitir que el vino se convierta en una simple extensión del mundo del espectáculo gastronómico. El vino es silencio, es espera; es barro en las botas y es tierra. La Guía Michelin, nos guste o no, es ruido, es rapidez, es postureo y es asfalto.

Honestamente, como profesionales debemos mantener el equilibrio entre lo que somos y lo que los críticos quieren que seamos.

Lanzo este aviso a los amigos bodegueros, a esos que se dejan la piel en el campo: no os dejéis seducir por el canto de sirena de la placa roja. El éxito no es una pegatina. El mejor premio no es aparecer en una aplicación móvil o en un libro de lomo rojo que caduca cada doce meses; el mejor premio es que nosotros, los cocineros, los sumilleres y todos los clientes reales, se peleen por las botellas para degustarlas y compartirlas en los mejores momentos de sus vidas.

Zapatero a tus zapatos. Michelin sabe mucho de restaurantes y ya nos tiene lo suficientemente entretenidos, estresados y uniformados a nosotros. Dejen que el vino siga teniendo sus propios tiempos, sus propios errores, sus irregularidades y, sobre todo, su libertad porque el día que solo se haga con el objetivo de convencer a un inspector de guía, será el trágico momento en el cual habrá dejado de ser una verdad líquida para convertirse en un simple ingrediente más de la gran farsa del lujo moderno.

No permitamos que nos roben el alma de la copa después de habernos condicionado el plato.

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