Gastrificación: Canarias se despide de su recetario tradicional

¿Está la cocina tradicional canaria en peligro de extinción? A juzgar por la aparición de ciertas franquicias de comida en las principales ciudades del Archipiélago, con sus tacos, sus hamburguesas gourmet o sus empanadillas argentinas, se podría decir que sí, que la gastrificación ha llegado a Canarias para quedarse. Tras la implantación de términos como gentrificación –el desplazamiento de la población original de una zona por parte de otra de un mayor poder adquisitivo– o turistificación –la transformación de un espacio para responder a las necesidades de los turistas– aparece ahora la gastrificación, referida a la pérdida de identidad de la cocina de un territorio ante la aparición de cadenas de comida rápida o locales con ofertas gastronómicas de otras partes del mundo.

El potaje de berros, la ropavieja, la carne de cabra o el bienmesabe pueden correr el peligro de desaparecer de las cartas de los principales locales de las Islas, y la culpa será de los altos precios de los alquileres, de la falta de formación del personal y de la moda del servicio a domicilio, que se presta más para cierto tipo de platos que para un escaldón de gofio. No obstante, no está todo perdido y, mientras las zonas turísticas por excelencia de Canarias parecen abocadas a una homogeneización de las cartas de los restaurantes, las áreas más periféricas e incluso islas enteras como La Gomera y El Hierro podrían estar a salvo de esta gastrificación, puesto que aún existen valientes emprendedores que apuestan por abrir pequeños locales en los que se pueden degustar productos de kilómetro cero y el auténtico recetario de Canarias.

En paralelo, la desaparición de bares y tascas con oferta local podría convertirse, irremediablemente, en un lastre para los proveedores por excelencia de la cocina tradicional: los agricultores y ganaderos. Gabriel Santos es técnico en Servicios Vitivinícolas y subdirector de la Cátedra de Agroturismo y Enoturismo a través del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria de la Universidad de La Laguna. «Intentamos relacionar el sector primario y darle las herramientas para fortalecerlo, especialmente con esa vinculación que tiene con el turismo».

Sin productos de cercanía, que han determinado el recetario tradicional canario desde tiempos inmemoriales, no hay gastronomía canaria. La relación de dependencia es igual a la inversa. «La gastronomía es la parte esencial y la base de nuestro día a día. No solo se trata de la compra de productos de kilómetro cero, hablamos de territorio, personas, texturas, colores y sabores que nos identifican», explica.

La gastronomía, y no es algo nuevo, es uno de los atractivos turísticos más reseñables de cualquier territorio. Los productores de las Islas necesitan formar parte de esa oferta. Y no solo por cuestiones de supervivencia, sino de prestigio. «No tenemos la capacidad de producir todo lo que consumimos y sabemos que estamos en el mundo de la globalización donde la oferta debe adaptarse a la demanda de los consumidores. Si el turista pide pizza o asiático, eso es lo que le ofrecemos. Nos estamos adaptando mucho a ese criterio pero tenemos que hacer un esfuerzo para que, cuando esos visitantes lleguen, sepan que en La Gomera hay un potaje de berros que es algo único o que tenemos unos vinos espectaculares en La Geria».

Potenciar esa forma de cocinar sirve de soporte para el sector primario, evita el abandono del territorio y ralentiza el trasvase de población desde los pueblos a los entornos urbanos. Para eso, además, hay que ser justos en el reparto de beneficios en la cadena productiva. El producto es valorado, pero su producción no es viable para el agricultor. «Puedes comerte unas papas antiguas de Canarias, que tienen un valor gastronómico muy importante, pero está faltando que el retorno económico sea suficiente para que sea viable para el agricultor». «Si nosotros no somos conscientes del valor y la importancia que tiene el producto local, no vamos a ser los embajadores que deberíamos ser. Veo necesaria una cierta labor de evangelización hacia la población local», zanja Santos.

Los cocineros se muestran bastante pesimistas con la situación en las islas capitalinas, donde más se está dejando notar esta gastrificación. Adrián Bosch es, junto a Eduardo Domínguez, el chef del restaurante San Hô, en el Royal Hideaway Corales Beach de Adeje, que ostenta una estrella Michelin y en el que aúnan el recetario japonés, el peruano y el propio de Canarias. Afirma que se están produciendo dos tendencias al mismo tiempo en el Archipiélago. Mientras que una gran parte de los consumidores locales apuestan por regresar a la tradición, disfrutando de los productos propios de la tierra, también aparecen cada vez más franquicias que llegan para responder a la rapidez con la que se vive actualmente.

«Tanto en Canarias, como en el resto de España, tenemos un problema grave: los alquileres en las principales ciudades son muy altos y los pequeños empresarios no pueden hacer frente a ese desembolso», lamenta el cocinero de Tenerife quien concluye que esta situación hace que «sea muy complicada la supervivencia de los restaurantes caseros». En este sentido, reconoce la suerte que tiene de contar con el apoyo de un establecimiento hotelero para poder abrir su cocina porque es rotundo al afirmar: «Después de 20 años, lo único que tengo claro es que yo no monto un restaurante solo mío».

«Es una pena porque esto provoca que se estén perdiendo nuestras costumbres, no solo la gastronomía sino la parte de disfrutar de salir a comer en familia o con los amigos», reflexiona el cocinero quien además habla de lo costoso que es ofrecer un servicio de comida actualmente. «No somos de los territorios más ricos de España; además, conseguir el género es cada vez más complicado y más caro. Los clientes nos piden comer bien y rico, y que sea barato».

El chef grancanario Aridani Alonso está al frente de La Casa Romántica, en Agaete, y coincide con Bosch en muchos de los aspectos relacionados con la situación de la gastronomía como sector económico en Canarias. Lamenta la estandarización de la oferta que trae aparejada la aparición de las franquicias en las principales ciudades y afirma que, aunque en estos locales se garantizan unos niveles de calidad y sanitarios que en algunos casos están por encima de los restaurantes caseros, «en la mayoría de los casos contratan a menos personas, por lo que salimos perdiendo».

Alonso se centra en el reto que supone hoy en día encontrar personal cualificado para abrir un restaurante tradicional en las Islas. «Creo que este es el gran desafío de un empresario que va a iniciar un negocio desde cero», sentencia el cocinero quien lamenta que, en locales de las zonas turísticas canarias que no son franquicias, «solo se sirve aguacate con gambas, pan con ajo, lasaña, pizza, pasta boloñesa o escalope a la milanesa». «Todos esos restaurantes podrían marcar la diferencia pero tienen la misma carta y se han acomodado; le tienen miedo al cambio», sentencia el chef quien asegura además que hay cocineros que han trabajado durante gran parte de su vida en zonas turísticas y precisamente por eso no pueden afrontar otro tipo de cocina.

El grancanario recuerda que durante mucho tiempo se pensó que a los turistas había que darles de comer platos conocidos por todos, en todo el mundo, «pero el turista se ha actualizado gastronómicamente, y busca una experiencia en el destino. Lamentablemente, en Canarias, las zonas turísticas no se han renovado en este sentido».

Fuera de la capital

La gastrificación parece que pasa de largo de las islas no capitalinas. El gerente de la Sociedad de Promoción y Desarrollo económico y Social de La Palma (Sedopal), Pedro Tomás Pino, recuerda que «no es rentable para las grandes franquicias venir a un sitio tan pequeño» y celebra además que continúen apareciendo pequeños negocios vinculados a la gastronomía, «más incluso cuando nos alejamos de los principales núcleos urbanos, porque lo que buscan es vincularse al terruño».

A pesar de contar con trabajadores cualificados en estas islas, Pino reconoce que el gran reto del sector es el idioma pero habla de la importancia de contar con redes de apoyo en estos territorios periféricos: «En la Isla contamos con Saborea La Palma, por ejemplo, una institución que aúna a más de un centenar de empresarios que se dedican a la restauración y la agroindustria». El gerente de Sedopal afirma que el panorama único de islas menores como La Palma provoca que los turistas que visitan la zona lo hagan, además, para probar la gastronomía local, «lo que supone una buenísima noticia para nosotros».

A pesar de la importancia del turismo en una isla como Lanzarote, el presidente de la Unión Hostelera de Lanzarote y la Graciosa (Hostelan), Orlando Ortega, indica que no se está produciendo una proliferación de franquicias de comida, más allá de las establecidas históricamente en las principales ciudades. «Existen locales de pizza, de hamburguesas y incluso de tacos, que ahora están tan de moda, pero que no nos roban nuestra idiosincrasia y tan solo nos enriquecen y permiten que haya una mayor variedad en una zona determinada».

Juan Carlos Clemente es uno de los principales exponentes de la cocina canaria. Con más de 20 años de trayectoria vinculada a la mejor gastronomía de las Islas, está muy implicado en la formación y trabaja como asesor. Nombrado Embajador de la Gastronomía Canaria por la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), defiende por donde quiera que va los productos de su tierra. También es vicepresidente de Acyre, entidad regional que tiene como objetivo divulgar la gastronomía de las Islas a través de la promoción de los productos locales, la formación o la representación canaria en los certámenes nacionales e internacionales.

Clemente ve en este fenómeno culinario un proceso imparable que está estrechamente vinculado con la globalización. «Todo llega a todos sitios y ese cordón umbilical con lo nuestro se pierde. Nuestros padres nunca se plantearon ir a un fast food cuando querían salir a comer fuera. Para nuestros hijos, sin embargo, ya es la primera opción».

La competencia con el desembarco de los modelos franquiciados de comida asiática, italiana o las tan populares hamburguesas gourmet no es lo peor. «No veo mal que haya competencia pero debemos darnos cuenta de que quizás tendríamos que competir con un modelo diferente, un concepto de comida más rápida. Por desgracia tenemos que emplear más recursos para comunicar mejor. Lo que tiene tirón es la comida casual».

Este chef cree que hay mucho trabajo por hacer. «Para que todo esto camine y haya más compromiso con el producto local o con la restauración de aquí, tendría que haber más arraigo. No tiene fácil arreglo pero se puede disfrutar de muy buena comida con ese compromiso local».

Las recetas tradicionales, los guisos de toda la vida que requieren de tiempo y dedicación, se perderán. Lo que está pasando en las calles de nuestras ciudades, continúa Clemente, es solo la respuesta a lo que pasa en las cocinas y comedores de nuestros hogares: ya no se dedica tiempo a la cocina y se tira cada vez más de los precocinados y de los pedidos a domicilio.

El grancanario Lolo Román está formado en el Basque Culinary Center –donde también ha sido profesor– y cree que la prisa es en buena medida la responsable de este abandono de las recetas de toda la vida: «Son más de guisos, de cocina a fuego lento, llevan más tiempo». Ese cambio radical en los hábitos de alimentación se refleja, como en un espejo, en los restaurantes y locales. «El mundo ha cambiado muy rápido, lo que antes era tradición ya no lo es. Igual para nuestros hermanos pequeños la tradición es un guacamole», reflexiona.

Se sigue ofertando buena cocina, destaca, pero esta es más global. Román, que en 2018 fue escogido como el Mejor chef canario por el mundo y que actualmente gestiona varios locales en Lanzarote además de su propia asesoría gastronómica, reconoce que en los espacios eminentemente turísticos es ya muy complicado encontrar una oferta vinculada a los platos canarios. «En lo que se denomina la alta cocina sí que se intenta a veces lo que se llama el back to the roots, la vuelta a las raíces, y se sacan platos así. Pero a nivel de mercado esto es un negocio y si quieres prosperar te ves obligado a ofertar lo que exige la demanda y la demanda exige globalización», concluye.