La alta cocina estalla

La burbuja de la alta cocina llega a sus límites. Tras la noticia del cierre del restaurante Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria, todo el sector de la gastronomía del Archipiélago se está haciendo la pregunta que llevamos mucho tiempo planteando: ¿Es rentable la alta cocina, especialmente en nuestras Islas?

La pregunta no es de fácil respuesta; no es de blanco o negro porque tiene distintos matices. Son muchos los factores que hacen que cada día sea mucho más difícil gestionar un negocio de restauración en Canarias en general y especialmente los de alta gastronomía. Además, la pandemia del COVID en 2020 agudizo a pasos agigantados una crisis ya existente.

El primer problema es el de personal. Las nuevas generaciones no quieren trabajar a turno partido y mucho menos los fines de semana, por tanto, no estudian ni se forman en el sector de la restauración porque no le ven ningún tipo de atractivo. Del boom de las escuelas de cocina y los reality show especializados en el arte culinario a todo lo contrario. A ser un sector en el que ni si quiera se quiere pasar de puntillas mientras se estudia una carrera universitaria y no es debido únicamente a que los salarios igual no son competitivos sino que al horario indeseado y los fines de semana se le une un estrés inherente al sector que muy pocas personas son capaces de disfrutar. Cuando todo el mundo disfruta con amigos o familia, el hostelero trabaja. El calor de una cocina, el estrés de ir siempre a contrarreloj o el trato con un público no siempre amable genera un cóctel molotov que deriva en que encontrar personal cualificado sea una utopía hoy en día.

Por otro lado, la subida del precio de los alimentos ahoga al sector. Los márgenes de beneficio se reducen y cuesta mucho repercutir en el precio final dicha subida, y es que no solo han subido los alimentos, también el mobiliario, la maquinaria, el agua, la luz, alquileres… Todo. La subida de precios generalizada no es el único problema, sino también está el problema de suministros.

Desde que llegó la pandemia los distribuidores tienen el mínimo de stock posible en plaza, por lo que la gestión de pedidos debe ser hecha por un buen profesional para garantizar no tener roturas y poder tener siempre disponible todos los platos de la carta o menú, que es uno de los puntos vitales dentro los restaurantes de alta gastronomía.

El problema se agudiza cuando entramos en materias delicadas como la renta per cápita. Es sabido que en Canarias tenemos una de las rentas mas bajas del país y para rematar una de las cestas de la compra más caras de España. Esto deriva a que el poder adquisitivo de la clase media canaria es muy bajo, por tanto, la primera reducción lógica es el ocio, lo que conlleva a que las salidas a restaurantes sean casi inexistentes y esto se puede observar en un mayor crecimiento de locales estilo brunch o desayunos, y no es que ahora a todos nos guste salir a desayunar sino que únicamente lo que realmente nos gusta es salir a comer fuera y disfrutar de que nos sirvan pero en líneas generales el canario no se puede permitir restaurantes de alta gastronomía pero si invertir sus ahorros de la semana en un pequeño bol de açai con fruta fresca y una capuchino.

¿Significa esto que no nos gusta salir a almorzar o cenar y disfrutar de la velada? Para nada. Lo que si queremos salir todos los fines de semana el presupuesto da para lo que da y los desayunos cobran protagonismo por este motivo.

Otro punto caliente es la temporalidad. Hace unos años podríamos afirmar que canarias no tenia grandes altibajos entre la temporada alta y baja. Ahora cada vez se asemeja más –por desgracia– al modelo de las Islas Baleares donde solo abren cuando es rentable abrir que, en el caso de ese Archipiélago, curiosamente es justo el contrario que Canarias –de Semana Santa a septiembre–. Sabiendo este handicap, en Baleares los contratos se adecuan a las necesidades del sector y la gran mayoría trabaja con el famoso fijo/discontinuo que tanto aire y pulmón dan a los empresarios del sector.

Por el contrario, Canarias, aunque ya no hay duda de los meses bueno y los malos, nos cuesta sudor y lágrimas que te acepten este tipo de contratos que tan bien haría a los bolsillos de los hosteleros.

Los problemas continúan con los incentivos fiscales o ayudas y es que el sector servicio, a diferencia por ejemplo del sector primario, no se puede adherir a ningún tipo de ayuda porque no existen para este sector que es tan importante para el PIB nacional. Y aunque no soy defensor de ningún tipo de ayuda económica en general, un pequeño empujón con exenciones fiscales para los nuevos emprendedores es vital para conseguir el éxito al principio. Y es que encima ya no nos acordamos, pero el sector de la restauración fue el más afectado por la pandemia con cierres obligatorios para aquellos que no tenían terraza y aforo muy limitado para el interior. Esa falta de clientela durante meses derivo en prestamos y ayudas que ahora mismo siguen en vigor y aquella deuda hace aún más inviable los negocios.

La alta gastronomía tiene un problema añadido que es el de la presión generada por el mismo sector en estar siempre a la vanguardia de las recetas y tendencias de última hora, lo que hace que obligue a una inversión extra en un pequeño departamento de I+D que normalmente son inviables económicamente hablando pero que sin ellos caes relevado a la casilla de salida de las tan deseadas por este sector guías gastronómicas especializadas. Por lo que, aunque la inversión sea inviable, la presión hace que sea obligatoria.

Al igual que con el ratio de personal que para cumplir las expectativas del sector te obliga a sobredimensionar los equipos para dar un lujo y un servicio excelente que difícilmente puede repercutir en el precio final.

Resumiendo: la subida generalizada de los alquileres, alimentos etc. sumada a la crisis de recursos humanos para encontrar a alguien formado por la mala prensa del sector, el bajo poder adquisitivo de los canarios derivado de subidas de alquiler, hipotecas, alimentos… la temporalidad cada vez más acusada en el sector, la nula adaptación por parte de los gobiernos de los contratos a las necesidades del gremio y la propia presión del sector de la alta gastronomía que ve casi obligado a perder toda su rentabilidad para cumplir los requisitos de las guías gastronómicas más exigentes, hacen que la alta gastronomía cada vez sea mas inviable.

Por este motivo, la gran mayoría de ellos está alojado en el interior de un gran hotel que es capaz de absorber económicamente las pérdidas en los meses de la temporada baja, ya que es capaz de repercutir en el precio de la habitación ‘el lujo’, por llamarlo de alguna manera, que transmite el restaurante y de esta forma compensar los escasos beneficios del local.

Todo esto hace que cada vez sea más difícil encontrar inversores que quieran montar este tipo de negocios, especialmente en Canarias, donde la población local no es capaz de satisfacer las necesidades de viabilidad de este tipo de locales en temporada baja y, cada vez más, la temporada alta es más corta y el turista de lujo está decidiéndose por otros destinos.

Y es que, por desgracia, todos los indicios nos hacen predecir que los mejores años de crecimiento gastronómico de alta calidad que ha vivido el Archipiélago van a verse sacudidos y lastrados por un futuro poco favorecedor para el sector de la restauración.

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