Tras las joyas de los viñedos canarios

Cambiando uvas por arcas perdidas, los wine hunters se han convertido en una especie de Indiana Jones del mundo de la gastronomía, figuras imprescindibles actualmente dentro del selecto mundo de los vinos, un club de consumidores ansioso de nuevas experiencias pero, especialmente, de conocer. Samuel González, Javier González y José Pérez se dedican precisamente a eso: localizar y distribuir joyitas made in Canarias. «Desde el primer momento sabíamos que queríamos buscar estas pequeñas y medianas bodegas que hacen un producto de calidad, que no estuvieran distribuidas en Canarias», cuenta este trío de jóvenes profesionales al frente de la empresa Maillard.

«Nuestro fin es hacer reaccionar los paladares con nuestros vinos, de ahí nuestro nombre, Maillard, que es como se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas, que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que nos entendamos», explica Samuel González Falcón, «es ese tostadito que nos gusta a todos: el del socarrat en un arroz, el de la carne bien marcada, el de la cerveza, el café o el dulce de leche», prosigue el empresario poniendo como ejemplos estos pequeños pero imprescindibles detalles que al final son los que aportan el punch extra para convertir un plato o una copa en una nueva experiencia.

«Promocionar y vender bodegas singulares y de menor tamaño es nuestra filosofía, nos movemos con lo auténtico, con lo familiar y singular, como nuestra distribuidora. Hay que ir a la par», insiste este equipo en el cual el sumiller José Pérez, reconocido amante y defensor de los vinos canarios, juega un papel imprescindible como una especie de ojeador en buscas de alguna uva Messi o cepas tipo Ronaldo: extradiornarias.

«En ese sentido tenemos que darle todos los honores a José Pérez, que se nos cruza en el camino en una cata para el restaurante Tabaiba, en Las Palmas de Gran Canaria, y desde ese entonces nos une una gran amistad. Él es nuestro verdadero wine hunter», confiesa Javier González, la tercera pieza de este reloj suizo que es Maillard.

José Pérez es conocedor de cada pequeña bodega canaria y del resto de España, y eso lo convierte casi en otra joya -humana- del sector donde un buen paladar debe ir de la mano de muchas dosis de conocimiento.

«En líneas generales», explica Pérez, de 34 años, nacido en Lanzarote y residente en Tenerife, «recibimos un feedback bastante positivo debido a la línea de vinos que buscamos, que son muy diferentes entre todos ellos, con distintas formas de elaboración y cada uno muestra una tipicidad de su denominación de origen».

«Lo que sí tienen en común es que hacen las cosas con mucho cariño y eso se refleja desde el cuidado de la viña hasta la botella», añade este profesional que entre su formación destaca WSET3 en One Wine Madrid, Certificado por Grand Cru Academy y estudios de hostelería en la escuela de hostelería y turismo de Tahiche en Lanzarote además de los restaurantes Lilium Lanzarote (Guía Repsol y Guía Michelin RECOMENDADO); restaurante Aquarela (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol) y restaurante Tabaiba (1 estrella M;ichelin, 1 sol Repsol) entre otros muchos.

Disfrutones, curiosos, con mucho olfato y apostando con fuerza por promocionar los vinos canarios estos jóvenes de Maillard son un ejemplo de cómo ha cambiado de ciclo el sector del vino en el Archipiélago (y fuera de él)

«Todas están haciendo un increíble trabajo desde luego», dice cuando se le pregunta por qué vinos o bodegas del Archipiélago se decantaría.

«Por su calidad destacarían algunas Islas por encima del resto, pero si hay que mencionar sólo una ésa sería Gran Canaria, con su apuesta firme por elaborar vinos de altísimo nivel y calidad, expresando todo lo que tenemos en la isla, desde nuestras variedades hasta nuestro suelo y clima», dice Pérez.

Menciona proyectos y personas «referentes» en este despertar canario de los vinos, como Carmelo Peña con Bien de Altura, Mari Carmen Martín con Bodegas Lava, Jonatan García Lima con Bodegas Tamerán, Yanira Florido con Bodegas Hinojo, Cristóbal Guerra con Vega de Gáldar entre otros. «Son un ejemplo claro de ello», añade el wine hunter José Pérez.

«Ya después entramos nosotros, que nuestra función es ponernos en contacto con la bodega», continúan Javier y Samuel, socios fundadores de Maillard, «catar los vinos, ver que cuajen con los gustos nuestros y de consumidores y defenderlos con mucho cariño. Como decimos a nuestros clientes: lo que traemos nos lo bebemos. Queremos lo mejor para los clientes y sus comensales».

Los hermanos González Falcón, naturales de Las Palmas de Gran Canaria con 30 y 38 años, respectivamente, juegan un papel muy importante en esta iniciativa porque la tarea de Pérez quedaría en nada si los González no logran vender los productos que descubren.

Javier, «comercial de nacimiento, emprendedor gracias a la pandemia y siempre buscando la mejor relación calidad-disfrute», se autodefine este profesional, que lleva cinco años en el sector. Por su parte, Samuel, que se considera «disfrutón de nacimento», confiesa ser «un enamorado de la gastronomía, con ganas de hacer que la gente disfrute como yo». WSET2 en More than Wines Academy, acumula 17 años de experiencia comercial. «Tengo más calle que Google Maps», bromea el grancanario que junto a su hermano son finalmente quienes dan la cara por las bodegas y los bodegueros por quienes apuestan.

Maillard, explican, «surge de la necesidad causada y el amor por la gastronomía, todo esto en el 2020 post pandemia». Samu y Javi González no ocultan que muchos compañeros «nos tomaron por locos». Apostar por lo pequeño, por bogueros sin postureo y bodegas desconocidas no es -o no era- cool. Pero los hermanos, echando mano de su intuición, vieron desde el primer momento que ahí había un nicho de negocio y una poportunidad de crecer. «Maillard nace cuando la demanda lo exige. Es sencillo: la gente evoluciona y es entonces cuando deciden buscar cosas nuevas y diferentes. Pasa en nuestro día a día, en nuestros trabajos, en nuestras familias... Y en el vino también», afirman.

Un ejemplo claro es «nuestra primera bodega canaria» en distribuir, «Bodega Cohombrillos de Lanzarote, donde Eamon y Laura elaboran con la inestimable ayuda de Pablo Matallana unos vinos tradicionales de variedades autóctonas como la malvasía, listán blanco y listán negro, produciendo en total 3.000 botellas de varios tipos de parcela, los cuales realzan la tipicidad de la zona».

Aunque han habido otras en Tenerife o El Hierro, acualmente solo distribuyen esta bodega canaria «pero siempre con la mira puesta en poder coger otros proyectos, pero no cualquier cosa. Lo que buscamos de nuestras bodegas, tanto Canarias o nacionales, es la tipicidad de cada zona: variedad de uva, elaboración, tipo de suelos y orientaciones que expresen fielmente su origen», dicen los hermanos González que, para las fotos que acompañan este reportaje, llegaron ‘acompañados’ de dos botellas de un blanco de la Bodega Cohombrillos de Lanzarote.

Además de este vino de la Denominación de Origen Lanzarote, Samuel y Javier González, que insisten en la necesidad de mirar más allá de nuestras Isla s para encontrar más maravillas vinícolas, distribuyen asimismo marcas de referencia como los de Bodegas Carchelo (D.O. Jumilla); Raíz de Guzmán (D.O. Ribera del Duero); Fincas de Azabache (D.O. La Rioja); Barco del Corneta ( V.T. Castilla y León); Tudanca (D.O. Ribera del Duero); Algil (D.O. Toro); Escocés Volante (Calatayud); Bodegas Bhilar (D.O. La Rioja); Dominio de Calogía (D.O. Ribera del Duero); Bodegas Pandora (D.O. Rueda)... «Y las que estarán por llegar», afirma Samuel González.

«Hay muchísimas cosas interesantes. Y no solo interesantes», matiza Jose Pérez, «sino que en los últimos años han dado salto de calidad exponencial», afirma.

Los responsables de Maillard explican que «buscamos vinos auténticos y singulares, que nos cuenten y enseñen algo a través de la copa. Deben de ser», según dicen, «vinos gastronómicos, bien estructurados, sin aristas y sobre todo pensados para nuestro público canario y con posibilidad para el consumo y disfrute inmediato. Además», añaden, «también debe de ser un vino elaborado por personas y no por máquinas. Desde Maillard creemos muchos en las conexiones, es por eso que apostamos por las personas y luego apostamos por sus vinos».

Apostar también «por lo nuestro»

«Todos deben de ser apoyados por igual», responden los hermanos González y José Pérez cuando se les plantea si esos vinos poco conocidos merecen una mayor atención y apoyo por parte de las instituciones, los chefs y los consumidores. «Y nadie merece una atención superior al resto», añaden. «Ahí es donde está la clave: si apoyamos entre todos lo nuestro nos haremos más fuertes como marca y de paso pondremos más alto el nombre del vino canario».

En ese sentido, Samuel y Javier González coinciden con su wine hunter: «por supuesto que hay muchos vinos aún por conocer dentro y fuera del Archipiélago. Incluso para nosotros que nos dedicamos a ello siempre estamos descubriendo pequeños proyectos nuevos e interesantes en Canarias. La gente poco a poco está volviendo al medio rural y eso es algo que hay que apoyar para que no se pierda nunca», reconoce Pérez. «Bajo nuestro punto vista la mejor forma de visivilizarlos es con una buena red de distribuidores que defiendan su producto» aunque también es crucial la apuesta «del chef o bien de la sala, que cada vez más lo hacen igual que sucede con los productos de cercanía», explican los responsables de Maillard.

Descartan, sin embargo, el uso del término moda cuado se le plantea si todo esto es un interés pasajero. «Los vinos de producciones más limitados no están sujetos a tendencias porque tienen un estilo propio arraigado y consistente. Por lo cual no les influye a estas producciones más limitadas ya que van con un estilo muy marcado. Y al contrario», cuentan Javier y Samuel, «los vinos de mayor rotación sí que están sujetos a las modas del mercado».

En lo que se refiere al apoyo insisten: «Se me quedó grabado a fuego una cosa que comentó Carmelo Peña en unas jornadas de Descorchando conocimiento. De las 240 hectareas de viñedo de Gran Canaria solo se vendimiaron 112. Todo ello, con la falta de uva que hay, crea una burbuja en cuestión de precios. Lo que podrían hacer las instituciones al respecto, como cita Carmelo Peña, es motivar a los propietarios de esas tierras para arrendarlas de forma segura y con buenos contratos por un largo periodo. Así es como se controlan los precios prohibitivos que existen y permiten que un proyecto sea viable», añaden como otro detalle imprescindible.

«El futuro es bastante prometedor, sobre todo porque estamos en el mejor momento de la gastronomía en Canarias», reconocen desde Maillard.

«El comensal exige sorpenderse en esta sociedad del ya. Cada vez prueban más, tienen más conocimiento y están más abiertos a probar vinos de cualquier parte del mundo. Se ha trazado una línea ascendente donde el vino canario cada vez forma parte de más restaurantes y hogares dentro y fuera de nuestras islas y eso es algo de lo que debemos sentirnos orgullosos», concluyen Javier, Samuel y José.

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