Artesanos del buen arroz

El restaurante El Picú se ha ganado un puesto relevante

entre los aficionados canarios a la buena paella

El alma del Restaurante Picú, su personal.

El alma del Restaurante Picú, su personal. / E. D.

Como si de una película de los 90 se tratara, unos amigos van a un concierto y terminan montando un restaurante con el vocalista del grupo. Y la cosa, con El Picú, una arrocería situada en el mismísimo centro de Santa Cruz de Tenerife, fue más o menos así. Por aquel entonces, David Amador ya era el líder de Ni 1 Pelo de Tonto, una formación cuya legión de fans se cuentan por miles, y Loly Déniz, y su marido Antonio, eran dos de ellos. La pasión por la música inició la amistad, pero la fortaleció, como no, la afición por el buen comer y las largas sobremesas. En una de las giras con su grupo, que sigue liderando además de haber iniciado una nueva aventura con DeLoKos, David recaló en Valencia, momento en el que entra en escena el cuarto de nuestros protagonistas: Carlos Quevedo, maestro arrocero. Para ir al grano, y nunca mejor dicho, vamos a obviar la rocambolesca historia sobre la conexión valenciano-chicharrera y de cómo Quevedo acabó formando parte de la cuadrilla en la capital tinerfeña, pero baste decir que, en una de esas largas sobremesas, descubren que no es descabellado unir sus pasiones, la música y la comida, en un proyecto común: un restaurante especializado en arroces, algo que no existía en aquel entonces en Santa Cruz.

La sociedad nació con el nombre de DACALO, pero el nombre del restaurante procede del aparato en el que solían escuchar los discos cuando todos ellos eran jóvenes, El Picú. En la búsqueda del local, se enamoraron del que está situado en la calle Imeldo Serís 106, amplio y luminoso. Sabían que podían darle un ambiente acogedor y desarrollar el proyecto de sus sueños en él. Casualmente, el negocio que había ocupado anteriormente ese espacio, Los Cubanitos, también evocaba muchos recuerdos para los locales, y como homenaje a esa época, en su carta incluyen el arroz a la cubana, uno de los platos fijos de la carta de El Picú.

En la filosofía del restaurante está el tratar las materias primas con el máximo respeto. Buscan que cada plato que llegue a la mesa de los comensales esté perfectamente ligado, en perfecta armonía entre sabor y placer. En los fogones, Carlos Quevedo pone lo mejor de su experiencia como maestro arrocero para que quien los visite no eche de menos la experiencia artesanal de los arroces valencianos, con los que se crió y que aprendió a elaborar desde muy joven. La materia prima es fundamental, y por eso usa exclusivamente arroz ecológico bomba de Calasparra, un cultivo que se inició en la localidad valenciana hace más de 500 años, con semillas tradicionales que le han valido una Denominación de Origen (DO), y que hoy en día supone el principal motor de empleo de la zona, produciendo unos cuatro millones de kilos de arroz de primera calidad.

En El Picú se respira buena gastronomía y mucho arte

El arroz de Calasparra se comercializa en dos variedades: balilla por solana y bomba. Ambas variedades están disponibles en presentaciones blanco, integral y semiintegral. El arroz de la variedad bomba goza de un gran prestigio culinario, especialmente en la preparación de paellas, debido a su capacidad para absorber hasta cuatro partes y media de volumen de caldo por una de arroz. Se trata de un arroz de grano redondo y pequeño que, al cocinarse, aumenta su tamaño en un 150 por ciento en longitud y es muy resistente al empastado. En El Picú, además, se utiliza el ecológico que comercializa Biocop, uno de los principales clientes de la cooperativa de Calasparra que produce entre trescientas y cuatrocientas toneladas de arroz ecológico dentro de la DO. Biocop ha sido fundamental para que los consumidores puedan encontrar el arroz ecológico en la mayoría de las tiendas y comercios especializados en productos ecológicos, es decir, de producción certificada sin pesticidas y productos químicos en el producto, razones todas por las que es el utilizado y preferido de Carlos Quevedo para las elaboraciones que se preparan en El Picú.

Pero la cocina de El Picú no se limita a los arroces, ofreciendo, entre su variada carta, una gran cantidad de exquisitos y diversos entrantes, o platos para compartir como el cochifrito o los garbanzos de Fuentesaúco, una localidad zamorana famosa por su variedad de legumbre pequeña y muy sabrosa, que en El Picú se sirve con gambones y tomate con su toque picante. El ceviche, una fresca opción que desata todo un carnaval de sabores en el paladar, la burrata fresca con tomates sabrosos o las opciones para los más carnívoros, como la carrillada o el corte de lomo alto gallego, son otros de los platos que destacan del completo menú del restaurante. Y, para terminar, siempre hay que dejar un hueco para los postres caseros, delicados y en su punto como la milhoja o el sorbete de limón, o más contundentes y persistentes en boca como la tarta de chocolate o la de queso, que son opciones ante las que el comensal no va a poder resistirse.

Ya lo sabe, si quiere un ambiente luminoso y distendido donde compartir con familia o amigos, una buena opción es El Picú, en Imeldo Serís, 106, con la parada del tranvía y un parking justo a la puerta.