José María Barrientos, delegado de Hostelería de España en Canarias: «Un centro culinario atraerá a chefs y turistas»

José María Barrientos considera que la gastronomía es clave para tener un turismo de calidad en Canarias. Entre sus planes está crear un centro culinario. 

Desde hace solo unos días ocupa el cargo de representante-delegado de Hostelería de España en Canarias. ¿Cuáles son sus prioridades?

Lo primero que hay que hacer es asistir al sector e intentar reforzarlo en todos los ámbitos, prestándole apoyo tanto a nivel público como privado, personal y a los establecimientos. Y luego, a partir de ahí, tenemos un problema muy serio con las infraestructuras, sobre todo las de movilidad: carreteras y aeropuertos. Hay que planificar una puesta a punto porque nuestra competencia se está equipando muy bien. Túnez, Turquía, Marruecos... Es una competencia muy dura porque, además, pueden vender a unos precios mucho más baratos porque los salarios allí son más bajos. Hoy en día tenemos otro problema gravísimo que es el absentismo: hay un 27% de absentismo real.

Uno de sus grandes objetivos es que la hostelería en Canarias «vuelva a tener voz y representación». ¿Cómo se lleva eso a tierra?

Hay que hablar con la parte política, los que están en el ámbito turístico-político. La coordinación es necesaria, es muy importante. No olvidemos que hay miles de pequeñas pymes. Entonces, tienen que tener un cauce. Esos empresarios son personas con muy poco tiempo, que a lo mejor no tienen la formación suficiente, que a lo mejor no reciben la información que necesita. Hoy en día el mejor informado es el que gana la partida. Esto hay que entenderlo y esa es nuestra misión. Tenemos que intentar que este sector se forme. 

Las pymes del sector siguen arrastrando secuelas de la pandemia y otros retos como la inflación o la falta de personal. ¿Qué medidas concretas plantea para apoyarlas desde su posición?

Lo primero que hay que hacer es tomar al sector en consideración. Es un sector que, a nivel público y privado, no tiene relevancia y nadie se acuerda. Eso no es fácil porque ya te digo que el perfil de este empresario es una persona muy ocupada, poco profesionalizada y poco formada. Todo esto hay que intentar corregirlo. Poner en marcha programas, pero a lo mejor hay que ir a los negocios a enseñarles, porque ellos no van a ir a ningún sitio porque no tienen tiempo. Hay que ser conscientes de las realidades. Y en ese trabajo vamos a estar, no es fácil, es muy difícil. 

También está impulsando la creación de un Centro Culinario Internacional en Gran Canaria. ¿Cuál es el objetivo?

Sí, queremos crear un centro culinario internacional. Sería un reclamo turístico impresionante porque vienen los grandes chefs del mundo, como hacen en el País Vasco. Eso es un polo de atracción y habría que ponerlo en el sur porque allí es donde se genera el negocio turístico, donde hay muchos negocios de ese tipo. Y que sirva para formar, porque no olvidemos que ya tenemos un embrión de pequeñas empresas muy gastronómicas y capaces de demostrar que se hace una gastronomía de élite. Tenemos unas cuantas estrellas Michelin. Entonces, eso se puede cuidar y mantener con el apoyo de este tipo de establecimientos. Un centro culinario donde venga Ferran Adrià y dé una jornada o varias. Empresarialmente lo vamos a apoyar. Y las entidades públicas deben volcarse también.

También es una forma de impulsar la gastronomía canaria...

Claro, a esos profesionales y empresarios hay que apoyarlos y ayudarlos. Y le da calidad al producto turístico. Atrae a los turistas que saben que en Maspalomas hay un centro culinario internacional al que cada x tiempo viene un gran emblema de la profesión y allí ofrece clases magistrales y formación. Eso es muy importante.

¿Forman turismo y gastronomía un buen binomio?

Sí, por una razón profesional y técnica muy clara. Nosotros tenemos que rebajar el número de visitantes e implementar una política de precios que vaya a precios superiores. ¿Por qué? Porque necesitamos un cliente de calidad. Hay elementos que generan de por sí calidad, que cualifican al sector.  

Y la gastronomía es uno de ellos...

Claro, por eso te hablo del centro culinario. Hay que poner la primera piedra este año. Ya tengo incluso vista la parcela. 

¿Cree que la gastronomía canaria está suficientemente valorada dentro del Archipiélago?

Bueno, cada día más, porque cada día nos damos cuenta de que la protección de nuestro producto de kilómetro cero es fundamental. Porque eso nos hace independientes. Entonces eso es fundamental y hay que darle protección. Y de hecho muchos empresarios ya están apostando por eso, con grandes fincas plantadas, cultivadas y tal. No es algo fácil. 

¿Hay talento joven en cocina y hostelería en las Islas?

Sí, sí. No puedo nombrar a ninguno porque tendría que hacer una lista. Pero tenemos, por ejemplo, en el campo de los sumilleres, tenemos uno que es de los primeros del mundo. Y tiene una escuela de gente que se nutre de él. Hay que seguir con ese camino y luego en la senda de la gastronomía por supuesto hay que prestarles cobertura, ayuda. Hay que prestarles una atención de proyección de lo suyo, de su imagen, de su marca, de su negocio. Hay que estar con ellos y acompañarlos. Ese es uno de los grandes secretos de hostelería de España, que ha hecho mucha labor en ese sentido, y que la sigue haciendo y que ahora la vamos a hacer más.

¿Cómo está la hostelería de Canarias respecto al resto de comunidades autónomas?

Está en una posición buena, pero todavía queda mucho por hacer. En comparación con País Vasco, con Navarra, con Cataluña, con Madrid. Aquí estamos en una posición intermedia, pero avanzando muy fuertemente. También porque los grandes hoteleros están apostando por la gran cocina. No se concibe un hotel importante sin una buena cocina. En la planta alojativa en Tenerife, el 60% son hoteles. Aquí ocurre al revés. ¿Qué ocurre con los apartamentos turísticos? Tienen un menor índice de profesionalización. Y con el tema de la vivienda vacacional la única solución es: regulación, regulación y regulación. n

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