Marichu Fresno, investigadora del ICIA: "Si jugamos bien las cartas, la ganadería isleña será rentable"

La directora de investigación científica del ICIA, Marichu Fresno, coordina, junto al chef Diego Schattenhofer, referente de la gastronomía canaria, el libro ‘La magia de la carne de cabra madurada. Resultados de una investigación científica pionera y su recetario’. 

¿Dónde reside la magia de la carne de cabra madurada?

Cuando empezamos no se nos ocurrió madurar carne de cabra porque se nos escapaba de nuestra línea de investigación tradicional. La idea se le ocurrió al chef Diego Schattenhofer, el otro coordinador del libro. Cuando las cabras acaban de dar leche, se van al matadero y forman parte de nuestras recetas tradicionales: los estofados, los asados, la sopa de cabra, etc. El consumo de estas carnes no es frecuente en Europa ni en la Península, es una cosa típica de Canarias. Y a Diego se le ocurrió madurar carne de cabra aprovechando que ahora está de moda esta técnica y cada vez hay más consumidores. Le regalamos una cabra y empezamos a notar la magia, el cambio en la carne. A partir de ahí desarrollamos el proyecto.

Es una investigación pionera. ¿A nadie se le había ocurrido hasta ahora madurar carne de cabra?

Claro. Lo primero que hicimos fue ver qué se había hecho hasta ahora. Buscamos en todas las bibliografías científicas y técnicas y nos encontramos con que no se había hecho en ningún sitio. No había nada de madurado en seco. Y con esta técnica la carne se vuelve más blanda, más jugosa. Y desaparecen los matices de hierro y también se transforma el olor.

¿Es una manera de dar un empujón al sector ganadero canario?

Claro. Las recetas tipo canelones, croquetas y hamburguesas han aumentado mucho. Ya hay cocineros madurando carne de cabra. Ahora tienen que coger el testigo los que la comercializan. También estamos con otro proyecto en el que estudiamos qué es lo que pasa si engordamos cabritos para producir carne, que nunca se ha hecho. Una empresa nos está formulando un pienso específico y vamos a estudiar si mejora la calidad para el consumo. Si los resultados son interesantes, pueden surgir empresas de restauración o distribuidoras de carne que quieran cerrar contratos con ganaderos canarios para criar cabritos. Es una alternativa para buscar una rentabilidad complementaria para las ganaderías.

¿Cuántas cabras hay actualmente en las Islas?

Entre 200.000 y 250.000 cabezas. La ganadería es complicada, hay muchísima normativa, el coste de los alimentos y de todos los insumos ha subido muchísimo y no se ha podido repercutir toda esa subida en los precios de los productos. La ganadería no lo tiene fácil. Desde la consejería están intentando reducir toda la burocracia que hay alrededor y esto es esencial para que no se pierdan las ganaderías de las personas que están a punto de jubilarse. Para que puedan pasar a sus hijos o puedan traspasarlas.

¿Las exigencias administrativas son la principal barrera del sector?

El coste de la producción es un reto tremendo. Tras los conflictos, el coste casi se ha multiplicado por dos, incluso por más. Seguimos sin tener en Canarias un plan forrajero decidido, se ha intentado varias veces, pero al final no ha cuajado bien. Nos queda bastante camino para mejorar la rentabilidad y otra cosa importante es aprovechar todos los espacios que tenemos rústicos, incluso algunas áreas protegidas. Siempre con cuidado, pero sí hay que aprovechar todos los recursos que tenemos para tener una ganadería más sostenible, de más calidad.

Tampoco lo tienen fácil con la falta de relevo generacional...

No está siendo fácil. A pesar de las ayudas, a pesar de los esfuerzos que se están haciendo desde la administración. Quizás habría que todavía sentarnos un poco más para ver cómo podemos seguir apoyando. La ganadería también tiene otro aspecto importante desde el punto de vista del medioambiente. Como todo el trabajo que se está haciendo de pastoreo de zonas para evitar incendios.

En momentos de crisis siempre surge el discurso de la apuesta por los productos locales, pero ¿los canarios valoran realmente la calidad de las producciones isleñas y la gastronomía canaria?

Los productos de las ganaderías canarias son diferentes y no solo por nuestras razas autóctonas. Tenemos muchos productos tradicionales y además, ahora mismo se está haciendo muchísima innovación en queso, en carne. Tenemos todas las cartas para que nuestros productos sean atractivos e incluso, en muchos casos, pueden ser rentables.

Ahora hay que jugar bien con esas cartas...

Hay que jugarlas bien y complementarlas.

¿Cómo está afectando el cambio climático a la especie?

Está afectando sobre todo al precio del forraje. Si no llueve, no crece y se encarece lo que importamos y también todo el cereal y todas las materias primas para la fabricación. Pero nuestras razas, que vienen del norte de África, cuentan con genes importantes de adaptación a las condiciones duras, a la sequía. Por eso sería un disparate traer razas de fuera. Es mucho mejor que mantengamos nuestras razas porque son las que están adaptadas.

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