La sal de Canarias, de ser común en los hogares a convertirse en el ‘tesoro’ que ansían los mejores chefs

Hay formas y formas de sazonar un plato. En los postres del chef Pedro Rodríguez Dios (Los Realejos) –considerado Mejor Cocinero del Archipiélago en 2011 por los premios Qué Bueno Canarias– el sabor lo pone la sal de Fuencaliente, mientras que en El Equilibrista 33 (Las Palmas de Gran Canaria ) –reconocido con un Sol en la Guía Repsol– se decantan por poner una pizca de sal de Bocacangrejo a sus propuestas gastronómicas. Esos son dos ejemplos claros de cómo las salinas tradicionales, que nacieron en el Archipiélago en el siglo XVI ante la necesidad de salar los alimentos –llenarlos de sal para conservarlos– ante la ausencia de frigoríficos, han vuelto a ponerse de moda gracias a su presencia en las grandes cocinas. La visibilidad que a día de hoy tienen las salinas se debe a dos factores: la labor pedagógica que han hecho para dar a conocer las bondades de su producto así como el empeño de los cocineros de diferenciar sus elaboraciones mediante el uso de materias primas de kilómetro cero.

Fuencaliente (La Palma), Tenefé (Gran Canaria), Bocacangrejo (Gran Canaria), Arinaga (Gran Canaria), Bufadero (Gran Canaria), Janubio (Lanzarote) y Antigua (Fuerteventura) son algunas de las salinas que resisten en el Archipiélago. Algunas en mejor estado de conservación, otras con mayor producción de sal, pero todas son un pedazo de la historia de las Islas. A mediados del siglo XX, con la entrada de los frigoríficos y la fabricación industrial de sal, las salinas vivieron su peor momento. «Se pasó de transportar la sal a granel, en bolsas de 50 kilos a lomo de un burro, a una caída brutal de la demanda», relata Nadia Martina, responsable de comunicación de las Salinas de Bocacangrejo.

Restaurantes como El Equilibrista 33 o Papa Negra apuestan por minerales de kilómetro cero para diferenciarse

En esta salina ubicada al sureste de Gran Canaria se producen unas 25 toneladas de sal al año. El producto, en forma de flor de sal, sal en escamas o sal marina virgen, se comercializa en tiendas pequeñas que apuestan por lo local, así como en espacios gurmé. «Cada tipo de sal que ofrecemos tiene un uso distinto», aclara Martina. La sal marina es «la de toda la vida», es decir, la sal gruesa que se usa para arrugar las papas, mientras que las sales de terminación tienen funciones en cocina más allá de dar sabor. En estas últimas se enmarcan la flor de sal, que es muy fina y se disuelve rápido sobre un plato terminado, mientras que la sal en escamas cumple la función de dar un punto crujiente. 

Apuesta por el kilómetro cero

La sal de Bocacangrejo puede encontrarse en las cocinas de El Equilibrista 33, Tabaiba o La travesía de Triana. Para Martina, esta apuesta de los grandes cocineros por la sal artesanal «no es una moda», sino fruto de la pedagogía que desde las salinas se realiza para mostrar el valor del producto así como por la defensa del medioambiente que apostar por lo local supone. «Si en tu restaurante se utilizan ingredientes naturales, de buena calidad y de proximidad, cae de maduro que también debes incluir sal producida en el Archipiélago», opina Martina.

El producto penetra en los hogares de los canarios

Andrés Hernández, gerente de las Salinas de Fuencaliente, cree que el furor por la sal artesanal está ahora a otro nivel, dejando cada vez más de ser algo delicatesen y penetrando en los hogares de los canarios. Esto se debe a que la sal se ha vuelto «más asequible» y también a que han cambiado los hábitos alimentarios –las formas de preparación y la importancia que se da a los comensales–. 

Fuencaliente exporta cada año 600 toneladas de sal marina y diez toneladas de flor de sal, que en su gran mayoría van a parar a las casas de los canarios. Antes de la erupción del Tajogaite, el 25% del producto se consumía en Alemania pero tras el volcán «está costando retomar ese mercado» y las exportaciones se limitan al 5%, reconoce Hernández.

Pero el peso que está adquiriendo la sal en la alta cocina es incuestionable. Desde el restaurante Papa Negra del Hotel Mencey, pasando por los dulces del tinerfeño Pedro Rodríguez Dios hasta llegar a las cocinas palmeras de El Campesino o Casa Asterio cuentan con sal de Fuencaliente en sus elaboraciones. Y, por supuesto, El Jardín de la Sal, el restaurante ubicado junto a las salinas.

Características de la sal de las salinas

Pero... ¿qué diferencia al mineral sacado de las salinas de otros refinados industrialmente? Pues en los distintos gustos que se consiguen al entrar en juego en su producción elementos como el sol, el viento y el propio mar. «Todo esto afecta a su composición, a su contenido de humedad y a su estructura», confirma Hernández.

El sol, el viento y el mar aportan sabores y texturas distintas a los productos de cada una de las salinas isleñas

Y es que en la sal de mesa industrial desaparecen las trazas de otros minerales y los oligoelementos presentes en las salmueras, mientras que en la sal «de origen» –la de las salinas– los sabores varían en función de la distinta cantidad de minerales que figuran, junto al cloruro sódico, en su composición química: hierro, magnesio, calcio, potasio, manganeso, zinc y yodo.

El proceso por el que se elaboran las sales varía tanto entre unas y otras salinas que expertos como Marina y Hernández aseguran que es posible «identificar cada una de las sales artesanales por su sabor, textura y comportamiento ante el resto de alimentos».

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