Conchi Sosa cambió el papeleo por los panes. Hace ocho años decidió dejar su trabajo en la administración para reflotar la panadería El Triguero, un negocio familiar con 30 años de historia. Su padre llevaba toda la vida entre harina y hornos, pero los tiempos cambian y tocaba reinventarse. Y así lo hizo. La tienda ubicada en la calle Mas de Gaminde ofrece de lunes a lunes una veintena de panes artesanos hechos allí cada mañana. Y no le faltan clientes. «Cada vez son más los que buscan pan de calidad y variedad. Ya no se utiliza el mismo producto para mojar el huevo frito que para comer jamón ibérico de bellota», afirma Sosa mientras atiende a los clientes que no paran de llegar. Algunos, incluso, le piden consejo para saber qué tipo de pan combina mejor con sus recetas.
En las panaderías, de toda la vida, se vende pan, pero ahora los pedidos son de los más variopintos. Dos barras de espelta, uno de molde integral, tres molletes o dos de centeno, son solo algunos de los ejemplos. «Se nota muchísimo como los clientes se han tirado a las variedades integrales, antes vendíamos uno y ahora tenemos cinco diferentes», aclara la panadera, quien asegura que la gente se ha dado cuenta de que lo artesano, además de más sano, dura más. «Nuestros productos se hacen por la mañana y al día siguiente están igual de ricos», aclara. Pero lo cierto es que también sale una horneada por la tarde, que los panaderos dejan desde por la mañana para que los clientes de última hora también pueda disfrutar de los panes recién hechos.
Según Sosa, la sociedad canarias es muy «panera», pero las cifras de consumo se han visto afectadas por el falso mito de que el «pan engorda». «El pan es el hidrato más sano que hay», defiende. La tendencia por comer sano y llevar una vida saludable ha provocado que cada vez sean más los clientes que miran «con lupa» los ingredientes del pan que ponen en su mesa. Algunos incluso, vienen desde otros municipios para comprarlo y congelarlo para toda la semana. ¿Y cuál es ahora el preferido? En El Triguero el que más se vende es el pan de espelta. «Tiene una textura agradable y está de moda, pero hoy es ese y mañana será otro», asegura Sosa.
La jornada laboral de los dos panaderos de El Triguero comienza a las cuatro de la mañana, a esa hora empieza la magia. «Hacer un buen producto lleva unas seis horas y es un proceso de alquimia pura», afirma Sosa mientras saca una bandeja del horno a 200 grados de temperatura. Allí hacen la masa, fermentan el pan y lo cocinan. «Muchas variedades tienen los mismo ingredientes, lo único que cambia es la cantidad de agua, el amasado y el tiempo», explica la canaria, quien ha organizado algunos cursos con clientes para que aprendan las nociones básicas y descubran «lo mucho que cuesta hacer un producto que en principio parece sencillo». Sus compañeros de profesión le recriminan que se «tire piedras sobre su propio tejado», pero la panadera considera que es una experiencia enriquecedora.
A Sosa le preocupa el desconocimiento que existe en las Islas sobre el sector y la falta de relevo generacional. «Los estudiantes no vienen cuando planteamos que la jornada empieza a las cuatro de la mañana, pero no saben que a las nueve ya están en su casa y que es un trabajo precioso», aclara la panadera. Los que sí muestran interés, según Sosa, son los estudiantes Erasmus, especialmente las mujeres, que llegan «con mucha fuerza y ganas de aprender».
Pero los jóvenes no son los únicos que se forman, tanto Sosa como su equipo constituido por seis personas más, viven en un continuo proceso de aprendizaje, reinventándose para no quedarse fuera de un mercado que evoluciona cada día. «Hay que estar al día de los gustos y las técnicas para ofrecer los productos de mejor calidad», asegura la dueña de El Triguero. En lo que suspende la canarias es en el manejo de las redes sociales, ya que por el momento la mayoría de sus clientes son personas mayores. «Tengo que ponerme a trabajar con la publicidad en internet porque cada vez son más los jóvenes que vienen a la tienda», reconoce.
Además de pan, en El Triguero hay otros productos como galletas y algunos dulces, que cumplen el requisito de ser artesanos. Esto permite aliviar las cuentas de la empresa ya que, según la dueña, la venta de pan no es un negocio «rentable». Y menos después de la subida de precios que han sufrido las materias primas en el último año. «Ahora todo me cuesta el doble y por eso he tenido que repercutir una parte en los precios», aclara Sosa, quien por ahora mantiene las tarifas del pan normal y el rústico para «no afectar más a los bolsillos de las clases más vulnerables». Las panaderías fueron uno de los pocos negocios que se mantuvieron abiertos durante el confinamiento, por lo que Sosa reclama más apoyo y ayudas por parte de la administraciones. «Somos los grandes olvidados, y eso que no paramos de dar el callo», insiste.
En El Triguero también existe una apuesta por la sostenibilidad y el cuidado del medioambiente. Por ello, la dueña ha puesto en marcha una campaña que tiene como objetivo que los clientes acudan con sus talegas a la tienda para evitar el uso de cartuchos. «Si traen sus bolsas vamos a descontarle el precio del cartón», aclara Sosa quien además apuesta por las reservas con antelación para ajustar la producción a la demanda y no tener que tirar comida.
