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Cesta de la compra | Un alimento básico en la mesa

Un negocio con miga: baja el consumo de pan en Canarias pero la oferta se multiplica

Las panaderías adaptan sus productos a las nuevas demandas de los canarios, que buscan variedades más sanas y elaboradas de forma más natural y artesana

Un panadero trabaja en su obrador. Carsten W. Lauritsen

El negocio del pan no atraviesa su mejor momento. Desde hace años el consumo de este producto, que antes era básico en la dieta de la mayoría de las familias, está cayendo de forma irrefrenable no solo en España, sino también en el Archipiélago. Poner una barra en la mesa a la hora de la comida es algo cada vez menos habitual, ya que las nuevas generaciones han reducido la ingesta de este alimento, que en los últimos años ha sido denostado e incluso considerado enemigo de una dieta sana. Pero mientras la barra de pan convencional pierde adeptos, nuevas variedades elaboradas con diferentes tipos de harina, semillas y procesos de fermentación más largos son cada vez más demandadas. Ante esto, las panaderías y obradores se han puesto manos a la obra para adaptar su oferta a lo que solicitan los consumidores.

Para Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), el problema fundamental de este sector es que el consumo de pan «lleva cayendo 25 años», lo que quiere decir que el mercado es cada vez más pequeño. Algo que asegura afecta mucho más a las pequeñas panaderías que tienen menos recursos para diversificar su producción. «Muchos de estos negocios están cerrando porque no pueden hacer frente a los cambios», valora.

En Canarias, según los datos del informe de Consumo Alimentario de España, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada isleño consumió de media el año pasado 28,2 kilos de pan. Y el consumo se vio reducido en algo más de un kilo respecto a 2020. Una cantidad que está por debajo de la media nacional –que se sitúa en unos 30 kilos anuales– y que si se mide en barras de pan tradicional –aquellas más alargadas y que tienen un peso de unos 250 gramos– supone que en todo el Archipiélago se compraron a lo largo del año pasado 18 millones de barras de pan menos que el año anterior.

Ruano argumenta que la caída de las ventas no tiene un único factor. «La imagen del pan es la de un producto tan tradicional que no está de moda», valora y por eso ahora «la gente busca más la calidad y la diferencia». Algo que ha servido para impulsar otro tipo de recetas que han abierto mucho la oferta de este producto. «Pero estos panes con estas otras harinas son más caros», evidencia, por lo que «la gente en vez de consumir 37 kilos al año comen 30», lo que provoca una merma en la producción total.

Por este motivo, a los negocios no les queda otra que adaptarse para poder resistir. «Tenemos que fabricar lo que vende, si el consumidor dice que la barra de pan tradicional no le apetece, cuando antes era sagrado el pan con la comida, pues habrá que cambiar el chip», valora. Aunque esto suponga un sobrecoste en el proceso de adaptación que muchas panaderías no podrán resistir. Solo el año pasado 26 empresas que se dedicaban a la fabricación de pan en el Archipiélago cerraron sus puertas. Una tendencia que se repite en todo el país. «Cada vez se bajan la persiana de forma definitiva más puntos de venta y los que quedan son las grandes empresas de distribución», señala. El motivo es la falta de rentabilidad de estos pequeños negocios y el poco relevo generacional. «Si un padre ve que no da dinero querrá evitar que su hijo se dedique a esto», lamenta.

Sobrecostes

Este sector ha sido además uno de los más castigados en los últimos años. No solo la pandemia impactó notablemente en sus ventas sino que a lo largo de este año se ha visto afectado por importantes sobrecostes que han amenazado la supervivencia de muchos negocios. La harina, su principal materia prima, vio disparado su precio tras el estallido de la guerra en Ucrania, un país considerado el granero de Europa del que procedía buena parte del cereal que se importaba. Además, se trata de locales que son grandes consumidores de electricidad debido a los hornos y la maquinaria que deben utilizar para elaborar sus productos, por lo que han visto como su factura ha llegado a triplicarse en algunos casos en los últimos meses. «Han sido años muy duros en los que cada trimestre había una nueva sorpresa», añade Ruano que insiste en que al tratarse de un alimento de primera necesidad los panaderos han tenido serias dificultades para trasladar estos sobrecostes y revisar precios al alza.

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