Existen muchos mitos alrededor del pan. De él se dice que engorda, que hincha el estómago o que provoca intolerancias alimentarias. Afirmaciones del todo erróneas si lo que se consume es pan elaborado siguiendo la receta tradicional, cuidando la materia prima y el proceso de fermentación. Así lo afirma Sayo de León que siguiendo esta filosofía, abrió junto a César Quintana hace casi dos años la panadería Pangea, donde elaboran variedades naturales de este producto. «Tenemos una serie de mitos en la cabeza respecto al pan que no son ciertos», sostiene De León, y que bajo su punto de vista solo deben aplicarse al pan que no tiene en cuenta estos parámetros. «Nosotros utilizamos agua de calidad, harinas ecológicas de grano entero lo que da como resultado hogazas con un alto valor nutricional», explica.
Esta panadera apunta que muchas personas están dejando de consumir pan por las intolerancias alimentarias. «Te dicen que no comas pero en España y también en Canarias existe una conexión emocional con este alimento y muchos tratan de buscar sustituto a la barra que se vende de forma mayoritaria», señala. Así es como muchos comienzan a conocer estas otras variedades que vuelven a la esencia del pan más tradicional, el de masa madre con una larga fermentación. De León asegura que «quien prueba este tipo de pan y nota que le sienta bien, repite, y se da cuenta de que no hay que quitarse este alimento sino sustituirlo por este otro». Unos nuevos consumidores que «unidos a los que ya teníamos están ampliando nuestro mercado», indica.
Su panadería, ubicada en Machado en el municipio de El Rosario, surte a pequeñas tiendas de la isla, a herbolarios y establecimientos gourmet, además de vender directamente en el obrador varios días a la semana para los vecinos de la zona. Sus dueños no se dedicaban a hacer pan de manera profesional hasta que abrieron esta panadería. Después de que finalizasen otros proyectos laborales y tras años preparando su propio pan en casa se decidieron a emprender este nuevo negocio. Entre las variedades que elaboran se encuentra la hogaza de espelta 100%, la de trigo de centeno y semillas, la hogaza de payés de trigo y centeno o el pan de trigo sarraceno, arroz integral y tapioca.
Variedades de pan que sí que tienen un coste algo mayor que el de la barra que puede encontrarse en la mayor parte de los puntos de venta, aunque De León sostiene que «si se tiene en cuenta el peso y la calidad no es caro en comparativa». Las hogazas que venden en Pangea pesan entre 700 y 800 gramos y cuestan cuatro o cinco euros. «Hay gente que compra tres panes convencionales por un euro, se come uno y medio y el resto lo tiene que tirar porque se pone como una piedra, el nuestro dura fresco una semana», argumenta.
Pero De León también apunta que el coste de producir estas otras variedades es mayor que el del pan más industrial. «No es lo mismo mezclar harina, levadura y agua y hornear que tener un proceso de 48 horas como lo hacemos nosotros, lleva mucho más trabajo, hay más dedicación y es más lento».
Por eso, recalca que pequeños negocios como el suyo han sido de los que se han visto más afectados por la subida de los costes de producción que ha acarreado no solo el alza del precio de la materia prima sino también de la electricidad. «Aunque pusimos placas solares el coste de la luz se ha multiplicado y todavía no hemos recibido la subvención que hemos pedido por ellas», se queja. Tampoco ha sido baladí el incremento del precio de las harinas. «El año pasado nos la subieron cuatro veces», tras el estallido de la guerra en Ucrania, una situación que cree que han aprovechado muchos proveedores para hacer caja. «El conflicto se ha aprovechado para que la gente normalice la subida», lamenta.
De León cree que debería haber un mayor apoyo a las pymes. «A nosotros que estamos empezando todas estas subidas nos han reventado», explica, ya que apenas han podido repercutir estos sobrecostes en el precio final del producto. «Vas tirando del fondo pero es complicado sostenerse aunque no es porque no haya de este tipo de consumidores, ya que cada vez hay más».
