Los quesos canarios triunfan cada vez más fuera de las fronteras del Archipiélago. Su variedad, la calidad de la leche con la que están elaborados y la tradición quesera que perdura en las Islas les confiere una seña de identidad que hace que estén presentes no solo en la mesa de la mayoría de las casas canarias sino cada vez más en platos que se reparten por muchos rincones del mundo. En apenas dos décadas, los productores isleños han visto como sus exportaciones se han multiplicado por cinco. Hace veinte años poco más de cien toneladas de este producto se enviaba fuera del país, mientras que en 2020 esta cifra superó las 650 toneladas. El volumen de negocio se ha duplicado en solo diez años y eso teniendo en cuenta que en 2020 también se vieron afectadas por la paralización económica provocada por la pandemia.
Una expansión a la que han contribuido los numerosos premios que los quesos canarios han obtenido en certámenes internacionales. El último, el World Cheese Awards, celebrado recientemente en Oviedo, donde compitieron con más de 4.000 variedades de 45 países, y en el que 41 productos de las Islas lograron traerse un galardón a casa.
«Es cierto que hay que gente que exporta a la Península y a Europa, donde se pueden conseguir en tiendas gourmet, pero nosotros siempre decimos que si quieren probarlo lo mejor es que vengan a Canarias», comenta Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico de Ganadería del Gobierno regional. Para él, «producir queso está dentro del ADN canario», ya que se elaboran en todas las islas, «hasta hace poco también en La Graciosa», algo que hace destacar a las variedades del Archipiélago. «Tenemos fábricas medianamente grandes y muchos pequeños productores, nuestros quesos son distintos», valora.
Pero, ¿cuál es el secreto para que gusten tanto? Según Jiménez haber podido mantener la tradición quesera se valora mucho fuera de Canarias. «En la Península hay muchos nuevos rurales, pero aquí se ha mantenido una línea heredada de padres a hijos, existen muchos quesos artesanales y eso sorprende».
Que en el Archipiélago se haya podido seguir trabajando con leche cruda debido a la histórica ausencia de la brucelosis –una enfermedad que afecta a los animales y se transmite a través del consumo de la leche sin pasteurizar– también ha constituido un signo diferenciador de muchos quesos canarios. «La leche cruda conserva los sabores más auténticos porque se mantiene las bacterias propias», detalla, ya que «la pasteurización acaba tanto con las buenas como con las malas y nunca será lo mismo sembrar luego bacterias seleccionadas para darle sabor al queso».
Para Jiménez las variedades canarias tienen también otra baza «gustan a casi todo el mundo». A diferencia de otros productos con sabores y aromas «más extremos» que pueden incluso llegar a generar cierto rechazo, los producidos en el Archipiélago agradan a la gran mayoría de los paladares.
Sin embargo, asegura que si los quesos canarios llevan años ganando premios en los certámenes más prestigiosos a nivel internacional también responde a otra buena razón. «Se presentan. La gente se anima, ve que ganamos y se presentan cada vez más», recalca este maestro quesero.
La Quesería La Gloria fue una de las que se trajo a Canarias dos galardones, uno de oro y otro de bronce, en el World Cheese Awards. Paqui Pérez regenta junto a su marido José Miguel Ortega Suárez esta explotación ubicada en el municipio grancanario de San Bartolomé de Tirajana. «Para nosotros es una satisfacción por el trabajo que hacemos», afirma Pérez, para quien es determinante mantener la calidad de la materia prima y que «las cabras estén bien». Ellos son la tercera generación que se hace cargo de la quesería y asegura que los galardones «repercuten mucho en la venta, la gente viene pidiendo el queso del premio». Sin embargo, recalca que se trata de un «boom las primeras semanas y luego todo vuelve a la normalidad», aunque ya tiene vendidas todas las partidas de las variedades que han sido reconocidas.
«Los premios nos ayudan a que los consumidores recuerden que los quesos canarios son muy buenos», explica Ángel González, director comercial de Grupo Ganadero de Fuerteventura Quesería Maxorata, que se llevó por su Selectum Curado al Pimentón la Medalla de Gran Oro en el World Cheese Awards de este año. «Tratamos de hacer productos buenos, con garantías sanitarias y ese sabor tradicional, lo hemos logrado», evidencia.
Sin embargo, el sector no ha está exento de amenazas. Una de las pruebas más difíciles que ha tenido que pasar en los últimos años ha sido la pandemia, que frenó el consumo de este producto y generó un excedente al que era imposible dar salida por el cierre de hoteles y restauración. «Las industrias más grandes tenemos las cámaras a tope», señala González, aunque espera que esta campaña de Navidad sirva para vaciarlas y poder recuperar cierta normalidad en la producción.
«Nosotros no hacemos queso para concurso sino para que vengan a comprarlo». Así se expresa Alberto Montesdeoca, copropietario de la quesería que lleva su apellido, localizada en Adeje, Tenerife. Tras tres años sin acudir a ningún certamen, su queso de cabra curado con orégano se alzó también con una Medalla Gran Oro. «Usamos los concursos para chequear nuestro trabajo y vemos que seguimos en la misma línea», valora.
Si se le pregunta cuál es su secreto, Montesdeoca responde que «la dedicación, el capital humano y que trabajamos en algo que nos gusta». No le cuesta confesar que están «enamorados de lo que hacemos» y espera que «nos siga gustando durante mucho tiempo». Porque «leche hay de muchos colores, tipos y texturas», pero «la diferencia es hacer un trabajo dedicado a tu cliente y nosotros hemos decidido apostar por la gente de casa».
