Elaborar un whiskey cien por cien canario que pudiera hacer resurgir el consumo de esta bebida en el Archipiélago. Este era el objetivo de Destilerías Aldea, ubicada en el municipio palmero de San Andrés y Sauces, cuando hace seis años comenzó a trabajar para obtener esta bebida en sus instalaciones y poder distribuirla por todas las Islas. Nació así Drago, un whiskey con ingredientes canarios y producido íntegramente en la Isla Bonita.
La idea partió de Santiago Bronchales, director de Destilería Ron La Aldea, maestro ronero y enólogo, y de José Quevedo, propietario de la empresa. “No podía creer que una tierra de gofio y cereal hubiera perdido la tradición de su cultivo con las variedades endémicas que existen en Canarias”, explica Bronchales, para quien el impulso para elaborar esta bebida podía favorecer también su recuperación. “Que hubiera ron y no whiskey en una zona que lo tiene todo para elaborarlo y envejecerlo me daba mucha lástima”, comenta.
Por eso, sugirió poner en marcha la producción de este whiskey, que es “el primero y el único” del Archipiélago. Hasta ahora sí había envasadores en las Islas que importaban la materia prima ya elaborada y la embotellaban, pero ninguna empresa lo producía por completo.
Este whiskey pretende ser tan canario como su nombre, Drago, una planta que aunque no es endémica del Archipiélago sí que se ha convertido en toda una seña de identidad para las Islas. Asimismo, la marca ha decidido también perpetuar la leyenda en su nombre y añadir una “e” a la palabra whiskey, como hacen los productores de todos los países que cuentan con esta letra en su nombre, como es el caso de España.
Especialización en Escocia
Bronchales es experto en todo lo que tiene que ver con la elaboración de diferentes bebidas alcohólicas. Se especializó en Escocia en la producción de whiskey y tras asociarse con Quevedo en 2012 le propuso poner en marcha este proyecto, que en 2014 comenzó a rodar. Aunque el whiskey surge de la destilación de la malta fermentada de cereales como la cebada, el trigo, el centeno o el maíz, dependiendo de la variedad y su lugar de origen, en el caso del palmero Drago se utilizan fundamentalmente trigo y cebada.
“Empezamos a investigar y supimos que no solo se estaba tratando de recuperar el cultivo de varias variedades de trigo autóctonas en Tenerife y Gran Canaria, sino que en el norte de La Palma, en Garafía, existía mucha tradición de elaborar gofio casero en base al cultivo de trigo moro, una variedad de la zona”, explica Bronchales.
Aunque las primeras adquisiciones de trigo que hizo la destilería fueron a precios muy superiores a los que se podía encontrar en el mercado europeo –donde puede adquirirse el kilo por ochenta céntimos frente a los cinco euros que debieron desembolsar por el grano canario–, poco a poco la negociación con los agricultores logró mejorar las cifras y conseguir que en estos momentos el 100% de la producción sea a base de cereales canarios. “Todavía la producción es muy limitada, unas 2.000 botellas de cada variedad de whiskey, unos 5.000 kilos de grano”, señala Bronchales, pero buscan ampliarla si tiene buena acogida.
El cereal se traslada y destila en una fábrica de cerveza, también palmera, para después retornar a la destilería, donde se mete en barricas de madera para añejarlo por un tiempo de cinco años. “Según la regulación como mínimo debe tener tres años”, expone, pero han aumentado ese periodo para aportar una característica distintiva a su whiskey canario.
Drago cuenta con dos variedades, un blended etiqueta negra, “más semejante al perfil de consumo que hay en Canarias de las variedades escocesas”; y un grain etiqueta blanca, “más ligero y de estilo irlandés o canadiense”.
En territorio del ron
Sin embargo, el consumo de whiskey no está demasiado extendido en el Archipiélago en la actualidad, donde el ron se ha convertido en la bebida blanca más característica en romerías, fiestas y tenderetes. Sin embargo, Bronchales asegura que no siempre ha sido así. “Ha sido una moda de hace unos veinte años para acá”, detalla, ya que mantiene que en el pasado la bebida que más se consumía en las Islas era precisamente el whiskey, debido a la vinculación que desde hace siglos han tenido los británicos con el Archipiélago. “Aunque muchos países con los que hemos tenido una relación histórica como Venezuela, Cuba o Colombia se producen muy bueno rones, el consumo mayoritario seguía siendo el whiskey porque estaba considerada una bebida de alta gama, frente al ron, que a menudo se creía que era más popular”, concreta.
Hace veinte años el consumo de ron comenzó a dispararse en las Islas, “gracias a la promoción del producto canario, era una bebida que se elaboraba aquí y tuvo mucho tirón, por eso a fecha de hoy ha desbancado por completo al whiskey”.
Sin embargo, este último destilado sigue estando presente en las copas de muchos isleños. “El whiskey más ligero para mezclar se ha visto apartado en detrimento del ron, pero sigue existiendo un consumo alto de marcas punteras, que continúan vendiéndose mucho”, aclara.
Whiskey Drago tratará de aportar una alternativa local a este producto, pero seguirá teniendo “la misma calidad” que los que vienen de fuera. Según Bronchales, el perfil del consumidor que existe en Canarias apuesta más por el whiskey de estilo escocés, algo que ofrece Drago, aunque con un carácter diferenciador. “Tiene un toque muy salino, marcado, porque envejecen muy cerca del mar”, sostiene, que espera le confiera a este producto “una seña de identidad propia”.
Aunque Destilerías Aldea comenzó a producir esta bebida en 2014, son pocos los que conocen su existencia en el Archipiélago. Hasta ahora solo podía conseguirse en algunos establecimientos de La Palma, pero la empresa ha firmado recientemente un contrato con el Grupo Torres, que comenzará a distribuir este producto a partir de la primera quincena de febrero y lo hará llegar a más puntos de venta del Archipiélago. “Será una implantación más masiva, para que más gente pueda acceder a este whiskey”, detalla.
La destilería ya está pensando en ampliar las variedades de la marca Drago. “Estamos trabajando en más productos añejados de siete años” y plantean además “sacar una edición limitada, más especial, de diez años de añejamiento y formato single grey, únicamente con un solo grano”.
