17 de febrero de 2020
17.02.2020
SECTOR PRIMARIO | RADIOGRAFíA DE LA INDUSTRIA QUESERA

Canarias se come el mundo a lascas

La exportación de quesos isleños se multiplica por más de dos, hasta alcanzar las 670 toneladas | Mauricio, Sri Lanka o EEUU son algunos de los países compradores

16.02.2020 | 22:19
Leo Perera, uno de los empleados de Quesos Bolaños, en plena faena en una de las cámaras de la quesería.

Cada queso entraña una historia y cada historia el esfuerzo de una familia ganadera o industrial instalada en algún rincón del Archipiélago. Los quesos canarios no solo han conseguido ser profetas en su tierra, sino que también han sabido abrirse camino hacia otras latitudes empujados, en buena medida, por el impacto nacional e internacional que ha generado el aluvión de premios recibidos en los últimos años. El relato de sabores e historias que atesora cada uno de ellos no solo alimenta la despensa isleña. El sector no deja de sorprender a propios y extraños, a quienes habitan y visitan la región, pero también a quienes viven a más de 10.000 kilómetros de las costas del Archipiélago. La exportación de quesos se ha multiplicado por más de dos desde 2010. En aquel año, el Archipiélago vendió fuera de sus fronteras 312 toneladas de este producto, mientras que en 2018 -último año del que la Viceconsejería de Economía e Internacionalización del Ejecutivo regional ha facilitado datos- colocó 670 toneladas. En otras palabras, la venta de quesos creció en ocho años un 114,74%. La evolución del valor de las exportaciones ha ido de la mano de estas cifras. Si a principios de la década la Península y otros países compraron quesos isleños por 1,25 millones de euros, en 2018 desembolsaron un 131,84% más: 2,91 millones. Canarias se come el mundo, o al menos parte de él, a lascas.

La producción que llega a terceros países supera a la que se queda en el resto del país y en la Unión Europea (UE). Mientras que el primer grupo se hizo con 365 toneladas, el segundo compró 305 -286 toneladas terminaron su viaje en Península y 19 en algún miembro del bloque comunitario-.

¿En qué países se sirven?

¿Pero en qué puntos concretos del globo terráqueo se sirven los quesos de las Islas? El listado de exportaciones incluye a Cabo Verde y Mauritania con 324 y nueve toneladas, pero desde la Viceconsejería de Economía advierten que en estos casos hay que tener en cuenta que el Archipiélago, dada la cercanía con dichos países, puede actuar como lugar de paso para quesos llegados desde cualquier otro lugar de la geografía mundial, por lo que no necesariamente todos llevan el sello made in Canarias. Al margen de esta especifidad, las estadísticas arrojan que Mauricio, una nación insular enclavada en el océano Índico, compró 20 toneladas de queso isleño; Alemania otros 13, Sri Lanka, situado a 10.192 kilómetros en línea recta desde el Archipiélago, ocho toneladas y EEUU, otros tres. Mención destacada merecen los envíos a Península, que acaparan casi la mitad de las toneladas de queso que se exportan fuera de las fronteras canarias. El 40,5% -20 toneladas de cada 50- tiene como destino algún punto de la España continental, pues en 2018 recibió 1.176 toneladas.

Más allá del boom de los quesos canarios en el exterior, Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico de Ganadería del Ejecutivo regional, aboga por aumentar su presencia dentro de la propia región para aprovechar el tirón del turismo y que se conozca en profundidad, y no solo de puntillas, la potencia quesera de Canarias.

Hasta 396 queserías

En los 7.493 kilómetros cuadrados repartidos en ocho islas se contabilizan hasta 396 queserías, cuatro veces y medio más que municipios tiene la región, según los datos del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos y del Registro Autonómico Sanitario de Comercio al por Menor del Archipiélago. A la cabeza del ranking se sitúan Gran Canaria y Fuerteventura con 93 establecimientos elaboradores de queso cada una. De cerca les siguen Tenerife y La Palma, que acogen 87 y 77 queserías. La clasificación la cierran, ya a bastante distancia, El Hierro, Lanzarote y La Gomera con 20, 15 y 11 industrias queseras, respectivamente.

Asimismo, durante el pasado ejercicio se produjeron aproximadamente unas 4.620 toneladas de queso en Canarias, de las que la práctica totalidad, un 95,25%, se elaboraron con leche de cabra, según los datos facilitados por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno regional. El resto, 159 toneladas, se hicieron con leche de oveja y otras 60 con leche de vaca. En la región se contabilizan, además, tres denominaciones de origen protegida (DOP): DOP Quesos de La Palma, DOP Queso Majorero y DOP Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía, Queso de Guía.

Jiménez apuesta por dar más valor y visibilidad a todo el universo que orbita en torno a la industria quesera canaria para garantizar la continuidad -y el relevo generacional- del sector. La ebullición de la gastronomía canaria, recientemente galardonada con dos estrellas Michelín, ha apuntalado el crecimiento del queso de las Islas, cada vez más valorado como producto señero de las Islas. El técnico y maestro quesero también señala a las redes sociales como responsables, en parte, del auge del sector. La fascinación que despierta el ritmo diario del mundo rural en las plataformas sociales abre una nueva puerta, una circunstancia que ha sido aprovechado por algunos ganaderos para enganchar a potenciales consumidores.

Pero de si consumo se habla, Canarias mira desde arriba al resto de país. El Archipiélago es, a ojos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, una comunidad "consumidora intensiva" de queso. Mientras que en las Islas el consumo per cápita de este alimento alcanza los 11,08 kilos al año, la media del país se sitúa en 7,74 kilos, según los datos del último Informe del Consumo Alimentario en España publicado por el Ministerio dirigido por Luis Planas.

La Quesería Bolaños, enraizada en Gran Canaria, es un ejemplo de industria quesera que ha logrado sortear el paso del tiempo. En las veredas y caminos de las medianías del norte de la isla encuentra su origen. Justo en los pasos dados por Manuel Hernández Bolaños con su fardo al hombro para vender, en donde fuera menester, un queso. "Ahí empezó todo", indica el responsable de Ventas Aarón Hernández, quien junto a su hermano, Marcos, encarna la tercera generación de una familia dedicada al universo quesero. Su abuelo, que nació en los altos de Guía, comenzó a mercadear con quesos. Los que sobraban, explica su nieto, los dejaba en una cueva en Lomo del Palo: "Ahí curaban".

Mayor centro de maduración

Ahora, en el número 15 de la capitalina calle Marianao, Quesería Bolaños se erige como el mayor centro de maduración de quesos artesanales de España. Unos quesos que proceden de más de una veintena de productores de Gran Canaria, Fuerteventura y La Palma y que no solo se venden en el Archipiélago, sino que también pellizcan la Península. Junto a ellos, conviven y maduran desde hace seis años quesos de elaboración propia, con lo que en total la empresa moviliza una media de 40 toneladas de este producto al mes.

Un fuerte aroma a queso invade a quien penetra en las salas y cámaras de maduración. Cada uno, expone Hernández, lleva su propio tiempo. El que curan con pimentón suele reposar unos 45 días o dos meses. Hay otros, sin embargo, a los que se les da más tiempo y se miman con gofio y aceite para evitar que se sequen y quiebren por la corteza.

El problema de la lejanía

Hernández explica que la exportación desde las Islas no es fácil. "Tenemos el problema del transporte, la lejanía y las aduanas de por medio", indica, pero no por ello decrece el interés de ganar mayor presencia en el mercado exterior. Comenzaron hace años a vender en el Levante, pero ahora también colocan producto en el País Vasco, Valladolid y Madrid. "Los clientes de la Península nos dicen que es más fácil traer quesos de Italia o Suecia que de Canarias", relata, por lo que tiene en mente contar en un futuro con un almacén en territorio peninsular desde el que distribuir al resto del país.

Quesería Bolaños, que en los últimos tiempos ha logrado un gran impacto con sus mastodónticos quesos -como el partido en Valencia en noviembre del pasado ejercicio: 174 kilos elaborados con leche cruda de cabra-, tampoco pierde de vista el extranjero. La empresa estará presente en el Salon du fromage 2020, que se celebrará del 23 al 26 de este mes en el recinto ferial de París Expo, en la capital francesa. "Los premios que hemos ganado hace que se nos conozcan y aumente la demanda", afirma Hernández.

Un resumen imposible

Y no es fácil hacer un resumen de los galardones que ya lucen en las paredes de las cuevas o salas de curación de las queserías de las Islas. Isidoro Jiménez asegura que allá adonde se presentan, ganan. El maestro quesero reivindica el producto de kilómetro cero ligado a un paisaje rural frágil que puede irse al traste si no se garantiza su pervivencia. La modernización de las explotaciones y establecimientos constituye, además, una de las principales asignaturas pendientes de la quesería canaria, según señala.

A pesar de las limitaciones de la producción de Canarias, marcada por la fragmentación del territorio y la lejanía del continente, el Archipiélago ha sido capaz de conquistar el paladar de media España y de un puñado de países. No en vano, Canarias ha logrado hacerse con un singular hueco en cuatro de los cinco continentes: Europa, África, América y Asia. Solo falta Oceanía. Las Islas muerden buena parte del mundo, pero el mundo también come Canarias a lascas.

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