El bar de la esquina deja paso al restaurante de moda, los nuevos modelos de consumo han provocado una renovación en la hostelería y ahora aumentan los restaurantes y disminuyen los bares. Una tendencia que viene desarrollándose desde hace años. Los últimos datos del Anuario de la Hostelería de España revelan que en Canarias han cerrado medio millar de bares en el periodo comprendido entre 2010 y 2017, lo que indica un descenso del 6,4%. Por el contrario, en esos mismos años abrieron 187 restaurantes, con un aumento del 2,7%. A pesar de este comportamiento, los establecimientos de bebidas son los mayoritarios dentro del sector. En 2017 había 7.910 bares en el Archipiélago frente a 7.095 restaurantes.
"La hostelería ha sufrido un cambio importante en la restauración, la crisis sirvió para optimizar el ingenio y todo el mundo se ha especializado", apunta Fermín Sánchez, presidente de la Asociación de Empresarios de Bares, Cafeterías y Restaurantes de Las Palmas, para explicar el crecimiento de los negocios gastronómicos en las Islas. "Han llegado franquicias con mucha innovación y eso hace que los bares no resulten tan rentables", reflexiona el presidente. El sector de la hostelería en Canarias cuenta con 15.842 establecimientos de servicios de comidas y bebidas que emplean a un total de 96.800 personas.
Realidad nacional
En España, cinco regiones concentran cerca del 70% de la producción; entre ellas, las Islas. La disminución en el número de bares es una realidad en todo el país, donde las cifras cayeron un 0,4% respecto al año anterior a pesar de que se mantiene como el subsector más numeroso del grupo de restauración.
En 2017 supuso el 59,6% del sector hostelero y lo integraban 184.430 establecimientos. Inmediatamente detrás se situaron los restaurantes, que sumaron un total de 76.492 locales, con un crecimiento del 3,8% respecto a 2016. Este incremento les llevó a aumentar su peso en el conjunto de la restauración hasta representar cerca de un 25% del total.
En cuanto al volumen de negocio, el incremento de la facturación del sector hostelero de Canarias fue el más intenso del Estado. En 2017 alcanzó los 16.730 millones de euros, cifra que superó en un 11,3% a la alcanzada en el ejercicio anterior.
Si se estudia la variación experimentada entre 2010 y 2017, el crecimiento en el Archipiélago es de gran intensidad, del 63,9%, y la ventaja sobre el resto de comunidades autónomas mucho mayor. Basta observar que Baleares, la siguiente en el ranking, se quedó en el 25,6%. El boom turístico registrado en esas fechas es la explicación que los profesionales del sector dan a tan pronunciado crecimiento.
"Fueron tiempos buenos para el turismo y eso se refleja principalmente en la hostelería. La caída de mercados como Túnez, Turquía o Egipto provocó que viniera un tipo de turismo que hasta ahora no nos visitaba", indica Sánchez, quien además advierte de que en la actualidad esta tendencia se ha evaporado. "Esos mercados han vuelto y aunque los peninsulares están ocupando cuatro de cada cinco plazas que quedan libre, no conseguimos recuperar los volúmenes de años pasados", apunta.
Por provincias, en Las Palmas los establecimientos de restauración se anotaron un crecimiento del 0,8% desde 2010. El número de locales pasó en ese tiempo de 7.776 a 7.840. Sin embargo, en Santa Cruz de Tenerife hubo un descenso del 2%; de 8.163 negocios a 8.002.
Al analizar la riqueza -valor añadido bruto- que la hostelería aporta a la economía de cada región, Canarias también aparece en los primeros puestos, muy por encima de la media estatal, situada en el 7,2%. En el Archipiélago, una quinta parte de la riqueza es generada por la hostelería, un 21,5%, cuando en 2010 era de un 17,7%. Solo Baleares supera ese dato, con un 24,3%.
Gasto por persona
A pesar de que en los cuatro últimos años las familias españolas han elevado el consumo en servicios de restauración, el gasto medio por persona se ha reducido un 4,2% con respecto a 2007. En España es de 1.080 euros anuales, mientras que en Canarias, región con menor gasto medio por persona, la cifra se queda en 705 euros. Además, el Archipiélago se anotó el tercer mayor descenso de esta variable de todo el país.
"El canario siempre está dispuesto a pagar fuera de las Islas un precio mucho más elevado por el mismo tipo de comida y servicio que puede recibir en las Islas", explica Sánchez, quien asegura "que los isleños miran más el euro cuando están en su propia tierra". A esta idea une la incidencia que tiene la modalidad alojativa de "todo incluido", cuya proliferación también influye en el bajo gasto medio de los residentes en el Archipiélago.
Destaca el crecimiento que han experimentado los negocios de comidas preparadas, el mayor del sector. En Canarias, el incremento fue del 44,1% entre 2010 y 2017, lo que deja un total de 837 locales. En el conjunto de España, el avance fue del 5,6% a lo largo de 2017. En el conjunto del Estado existen 16.617 locales de este tipo.
