Óscar Caballero, periodista y científico reconvertido a crítico gastronómico, relata en su libro, que ha editado Planeta Gastro y que lleva como subtítulo Vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adrià de el Bulli), la existencia de un hombre único que, durante más de treinta años, hizo posible que El Bulli consiguiera la gloria, manteniéndose siempre en segundo plano. Caballero es corresponsal gastronómico de Club de Gourmets en París desde 1981, y colabora con publicaciones como La Vanguardia y Leer, además de ser el autor de una veintena de libros.

¿El alma de Juli Soler sigue en las salas de los mejores restaurantes?

Alma es un arma cargada de pasado. Digamos —o esperamos— que se trata de una influencia perdurable, algo plausible ya que Soler formó a mucha gente que después aplicó sus enseñanzas en otros restaurantes. Y que su manera de trabajar y su personalidad influyeron también en los numerosos profesionales de la restauración que pasaron por la sala y la cocina de El Bulli. Decenas de profesionales del mundo entero se beneficiaron, como clientes, de la revolución que Juli Soler imprimió en la sala de un restaurante con estrellas.

No es que Juli Soler cambie el rock por la gastronomía en sus años de discjokey. Es su sitio, siempre.

Él vivía en música y convirtió cada servicio del restaurante en un concierto de rock y en un ballet de danza moderna.

El Bulli se convirtió en uno de los mejores restaurantes de la historia, ¿era éste su cometido? ¿Cómo lo logra?

Juli Soler murió sin revelar la fórmula y Ferran Adrià tampoco parece dispuesto a esclarecerlo. En serio, el mejor restaurante, las calificaciones académicas, las estrellas, poco tienen que ver con las emociones. Y Soler, como Adrià, como el conjunto de la sala y la cocina del Bulli, producían emociones listas para llevar. En fin, como le dijo Ferran Adrià a un periodista que le soltó lo de mejor restaurante del mundo: «¡Ah! ¿Usted ha comido en todos los restaurantes del mundo?».

Dicen que era una persona polifacética.

La música y la gastronomía son sólo dos aspectos de su vida. El resto está en el libro y no porque lo cuente yo: es un libro coral.

También dicen que le gustaba la aventura. ¿Cuál fue su mayor aventura, además de El Bulli?

La vida, tal y como él la vivía y como la mayoría de la gente teme vivirla.

¿Usted lo conoció en persona? ¿Cuál es su recuerdo?

Espero que haya sido un amor correspondido. El corazón tiene razones… Remito a la primera página del libro. Un diálogo entre el autor, Albert Adrià y Rita Soler, la hija de Juli Soler. «Hay tantos Julios como personas que lo han conocido», dice el autor. «Yo tendría dudas sobre quién le ha conocido. A mí me hacía gracia cuando la gente me decía ‘yo soy muy amigo de Juli’. Este ‘muy’ planteaba dudas’, apunta Albert Adrià. «Yo creo lo mismo que tú», apostilla Rita Soler.

El Bulli cerró el 2011, pero su espíritu sigue. ¿Un legado?

Hay dos clases de comensales vivos. Los que comieron en el Bulli y los que no. El legado está en los primeros. Los segundos suelen ser los más críticos.

¿Por qué cree que es necesario conocer su historia?

Necesario es comer, beber, hacer amor (y para mí también escribir y leer). Digamos que puede ser interesante, en esta época de afirmaciones y certezas, saber que a base de vulnerar las reglas del comercio, en un lugar aislado por una ‘no carretera’, un puñado de personas que no se movían por conceptos como el éxito y el dinero, triunfaron a base de hacer lo contrario de lo conveniente.

«Para él no había famosos ni famosas y así funcionaba la sala de El Bulli, la condesa tratada con la misma deferencia que el pescador»

El subtítulo llama la atención. Habla de ‘vida y (casi) milagros’ de Juli Soler. ¿A cuáles se refiere?

Aparte de haber ayudado a la transformación del pan en sorpresas deliciosas y haber vuelto accesibles los mejores vinos, y de ayudar a que varios talentos afloraran a veces sin que la persona sospechara que los poseía, Soler tenía el don de modificar la realidad. Es él quien ficha a Ferran Adrià, éste es un dato que la gente desconoce... Juli Soler no fichaba currículos sino personas. Y en realidad, él mismo fue fichado por cómo era, no por lo que era. También hay que decir que hablamos de la prehistoria, siete u ocho años antes de la caída del muro de Berlín y de los balbuceos prácticos de internet… y el peso de los diplomas. Otro matiz: el cocinero, la cocina, los oficios del restaurante, carecían en España de relevancia social. Hoy oigo decir «mi hijo es chef», de boca de un cocinero. Chef significa jefe.

Soler era el único que se atrevía a discutir con Adrià.

Ferran Adrià es un hombre muy inteligente. Cómo lo era Soler. Inteligencias disruptivas —palabra de moda— las de ambos. De su entendimiento, de su manera diferente de mirar en la misma dirección, y de ver lo que nadie entonces veía, nació El Bulli.

¿Cuál era su relación con los famosos?

Para Juli Soler no había famosos ni famosas y así funcionaba la sala de El Bulli, la condesa tratada con la misma deferencia que el pescador.

Si viera hoy Masterchef, ¿qué cree que diría?

No puedo hablar de ello. Habría que recurrir al espiritismo. En un Mastermedium... [ríe].

¿Por qué cree que eligió el segundo plano?

Porque lo prefería, porque no hay segundo plano —todo el que quiere saberlo conoce su importancia— y porque era lo mejor para el conjunto. Pero, atención, vendedor de discos, discjockey, productor de conciertos o restaurador, Juli Soler ocupó un primer plano desde su adolescencia hasta su muerte.

Con el cierre de El Bulli se perdió la Cataluña de la alta cocina, cambió, ¿qué ha pasado?

No sé cuál es, fue o debería ser esta Cataluña de alta cocina. Pero sobre todo, El Bulli no cabe en definiciones como alta cocina y ni siquiera en Cataluña. El Bulli fue un milagro mundializado. Y Soler uno de los oficiantes, el prior de ese convento de clausura que fue El Bulli hasta convertirse en una marca registrada.