«Empecé en el fregadero», contesta espontáneo el joven grancanario Kibsaim Lugo, elegido junto a cinco aspirantes más para alzarse con el título de Pastelero Revelación en el concurso de Madrid Fusión, en su quinta edición en esta categoría, que se celebra mañana en el transcurso de la prestigiosa feria gastronómica. Muy convencido de que lo puede lograr —«estoy seguro», dice—, Kibi explica que sus compañeros nominados son también muy buenos; «pero yo tengo una sensación muy optimista», admite mientras espera ansioso a que al fin llegue la celebración del evento en la capital española.
Defensor acérrimo del «buen producto de la tierra, porque aquí en Gran Canaria tenemos una materia prima que no desmerece en absoluto la del cualquier lugar de España», este orgulloso pastelero trabaja en el restaurante Casa Romántica, en el Valle de Agaete, donde «hasta servimos café cultivado en la zona», un ingrediente que está muy presente en sus elaboraciones.
Los finalistas del concurso para mejor pastelero joven de España han sido seleccionados por la organización madrileña entre chicos y chicas que destacan por la originalidad y perfección técnica de los trabajos que realizan en sus respectivos puestos, ya sean restaurantes u obradores de pastelería, y compiten por un galardón con el que se quiere reconocer «la gran labor» que están llevando a cabo en el territorio nacional «algunos de los más prometedores talentos del universo dulce», describen en sus bases los promotores del certamen.
Kibi se siente muy cómodo en este campo profesional «porque creo que tiene mucho futuro», y opina que triunfar en este evento nacional «me daría un respaldo definitivo para poder darme a conocer e introducirme en determinados circuitos». Cuando durante la entrevista el joven va cogiendo confianza no duda en vincular su carácter optimista y risueño con el significado que un postre tiene dentro de una carta. «Se trata de la sorpresa; del punto divertido de un menú» sin el cual, desde su parecer, «el resultado final del conjunto no tendría tanta gracia». De hecho, cuando abunda un poco más sobre la importancia del trabajo de un repostero en un restaurante pone como ejemplo el menú degustación que ofrecen en Casa Romántica, «donde servimos prepostre, postre y una selección de petit fours», dice sobre las pequeñas delicatessen dulces típicas de la repostería francesa.
A sus 28 años, recuerda con cariño cómo se empezó a meter en la cámara del frío con una compañera con la que trabajaba «y fue entonces cuando me di cuenta de que la repostería era mi camino y empecé a formarme en este campo hasta hoy». Aquella chica «se encargaba de elaborar pastelería árabe y cuando se fue yo ocupé su puesto». Luego llegó el momento de compartir cocina con su hermano, el prestigioso chef grancanario Davidoff Lugo. «Siempre ha sido mi referente y me hablaba mucho de hacer equipo», rememora sobre sus inicios profesionales y, sobre todo, sobre su intención de «apoyar» a Davidoff en la repostería «porque él es un maestro en lo salado». «También en lo dulce», matiza, «pero no le puede dedicar tanto tiempo como requiere la elaboración de los postres», una especialidad «supertécnica y supernivelada», puntualiza, «donde la exactitud de las cantidades debe cumplirse a rajatabla para llevar a buen puerto las recetas».
Su oportunidad de traspasar las fronteras del Archipiélago en su caso se fundamenta, según el criterio de los especialistas que han elegido a estos finalistas, por «los juegos de textura, volúmenes y contrastes de temperatura» que hay en su catálogo de postres. Kibsaim Lugo y el resto de participantes elaborarán una receta que luego el jurado del concurso valorará en una cata a ciegas. «Cada propuesta estará identificada tan solo por un número, lo que nos permite a todos partir sin ventajas», concluye Kibi.
Competidores de nivel
Los contrincantes del respostero grancanario Kibsaim Lugo en la quinta edición del concurso Pastelero Revelación que se celebra este lunes 28 de marzo, en la feria gastronómica Madrid Fusión no se lo van a poner fácil.
Diego Trillo & Noelia Quintán, de la pastelería Pandejuevo (Cee, La Coruña), que elaboran una repostería artesana de raíces gallegas y que se han convertido en una referencia dentro del sector gallego. A partir de dulces tradicionales de la tierra, como las famosas galletas de su madre, icono de su pastelería, elaboran una bollería y repostería artesana con ingredientes que trabajan en su obrador a diario, un espacio a la vista donde los aromas a mantequilla, a chocolate, frutos secos y café inundan el ambiente y atraen a su fiel clientela.
Mariana Rey, que a sus 25 años ha dejado sobrada huella de su talento. Se formó en la escuela Le Cordón Bleu de Madrid y continuó su aprendizaje en la de Jordi Bordas, en Barcelona. El pasado otoño se alzó con el triunfo en el VI Concurso The Best Dessert organizado por la escuela Espai Sucre. Trabajó como pastelera en el hotel Hard Rock Ibiza y ahora está en el resort Destino Pacha Ibiza. Siente pasión por el chocolate, los cítricos y los frutos secos y disfruta imaginando nuevas combinaciones golosas.
En el restaurante Tatau Bistró, en Huesca, el joven Ausiàs Signes pone a punto ese tipo de postres que los franceses denominan al minuto. Composiciones dulces que resuelve como si se tratara de platos salados con un riguroso sentido de las temporadas. Trabaja y emplata en el último momento, no utiliza moldes y se rige por conceptos como ligereza, frescura y contenidos bajos en azúcares. Le entusiasman el aceite de oliva, las frutas y el chocolate. No en vano se alzó con el triunfo al mejor Mejor Postre de Chocolate en el VI Concurso The Best Dessert el pasado otoño.
Los postres de Ander Rodríguez constituyen uno de los hitos del restaurante donostiarra Narru, donde trabaja a diario. De sus manos salen composiciones imaginativas, personales, con las que demuestra tanta capacidad creativa y perfección técnica como sentido del equilibrio. Algunos de sus hitos, la crema de queso templada y la tarta de manzana, crean adición entre sus clientes. Lo mismo que el bizcocho fluido de avellanas y cítricos o la piña asada al té negro, que figuran entre sus especialidades más logradas.
En su condición de jefa de pastelería en la panadería Panem, en Madrid, Angélica Locantore pone de manifiesto su versatilidad y el arsenal de recursos que maneja. Es licenciada en nutrición y dietética; se formó en la escuela Hofmann; trabajó como jefa de pastelería en El Celler de Can Roca y también en Gante, junto al famoso pastelero flamenco Marijn Coertjens. Realiza un trabajo muy técnico, fusiona con desparpajo ingredientes dispares, sabe de cocina y domina amplios campos de la pastelería en la que hace valer su riguroso sentido dietético.
Fusión Pastry o el triunfo del dulce
Siempre con la voluntad de dar protagonismo al mundo dulce, Madrid Fusión ha creado Madrid Fusión Pastry, un congreso de panadería y pastelería —tanto en su modalidad de obrador como de restaurante— que tendrá lugar en un escenario independiente. En las mimas fechas que el congreso madre (del 28 al 30 de marzo), y con la presencia de las más importantes figuras y de los más inspiradores pasteleros, las ponencias se desarrollarán sin solución de continuidad para completar un programa que quiere reivindicar la gran pastelería y panadería españolas, así como para reconocer la importancia de la pizza como plato de pan. Entre las estrellas internacionales que estarán presentes en esta primera edición de Madrid Fusión Pastry destaca el reconocido como mejor pizzaiolo del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo), o el mejor repostero de Italia, Gianluca Fusto. Los grandes referentes del mundo de la pastelería y el chocolate en España tampoco faltarán a la cita. Paco y Jacob Torreblanca; Albert Adrià y David Gil; Jordi Butrón y Ricard Martínez; Carles Mampe; Miquel Guarro; Josep Maria Guerola y Ana Lucía Jarquín; Olivier Fernández; Lucila Canero; Fernando Sáenz; Puy Vélez, o Ricardo Vélez llenarán de palabras y cocinado el escenario, como también lo harán la venezolana Andrea Dopico (ex Club Allard o Sant Pau) o los franceses Stephanie Vastel (de la Ecole Internationale de Boulangerie) y Frédéric Bau (director creativo de Valrhona).
El programa de Madrid Fusión Pastry se completa con la celebración del V Premio Pastelero Revelación, concurso que pone en valor la labor de los jóvenes talentos que en el último año han destacado por su trabajo en su obrador o restaurante y donde participa el repostero grancanario Kibsaim Lugo, del restaurante Casa Romántica, en Agaete.
Madrid Fusión Pastry también acogerá el IX Concurso de Bocadillos de Autor y el primer concurso a La Mejor Tarta de Chocolate de España. Novedad sabrosa. A salivar y aprender.
