Luchador, apasionado, amante de las cosas sencillas y del buen comer. Una de las frases que le gusta decir en su casa es: «¡A la mesaaaaa!». Le encanta ponerse detrás de los fogones y cocinar para su familia, no un día sino todos los días. Nos vamos a la mesa con el rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Lluís Serra Majem. Impulsor de la propuesta para que la dieta mediterránea fuera declarada, en 2013, patrimonio de la humanidad.

¿Dónde nació y, si no es indiscreción, qué edad tiene?

Pues este año cumplo 62 y nací en mi querida Barcelona. Pero soy de esta tierra que me acoge desde hace más de 26 años.

¿Cuándo vino a Canarias por primera vez?

A principios de 1990.

¿Cómo llegó un hombre del Mediterráneo a las Islas?

Llegué por casualidad, salía una plaza de salud pública en el Área de Medicina Preventiva de la ULPGC, la primera plaza de catedrático, y aunque no era el candidato oficial por parte de la Universidad, gané la plaza con apenas 34 años. Además por motivos personales por los que me apetecía vivir en esta Isla que ya conocía de muchos y muchos viajes, me parecía y parece el mejor lugar del mundo para vivir. Al principio me costó un poco, tenía que ubicarme socialmente en un lugar en el que no conocía a nadie, pero eso no me importaba. De lo que realmente venía huyendo era de ser ‘hijo de…’, que eso sí lo vivía y sufría mucho en mi tierra.

¿Cuál es exactamente su papel en la Universidad?

Soy uno de los catedráticos más antiguos y he dirigido el Departamento de Ciencias Clínicas durante mucho tiempo. Actualmente dirijo el Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias (Iuibs), combinándolo con otras iniciativas como el Grupo de Nutrición o la Cátedra de Gastronomía y Nutrición. También imparto docencia, pero con menos horas lectivas porque me liberan por la carga de la investigación y de la gestión de los departamentos. Ya son más de 25 años dando clases. Ahora he dejado todos estos proyectos y trabajos en manos de otros compañeros para dedicarme en cuerpo y alma a ser el rector junto al equipo que me toca liderar.

¿Cuántos hermanos tiene?

Somos seis hermanos, que para la época no éramos muchos pero tampoco pocos.

¿Cuáles fueron los primeros sabores que marcaron su infancia?

Creo que esos sabores jamás se olvidan de nuestra memoria. Recuerdo los plátanos escachados con zumo de naranja y azúcar o el pan con mantequilla y chocolate negro. Dirán que es pan con crema de chocolate y avellana, pero antes era mantequilla y chocolate, incluso, llego a recordar, aceite de oliva y cacao. Eran momentos en los que te chupabas los dedos.

¿Su plato preferido en esa época?

El panecillo frito relleno de huevo, jamón y tomate, una receta que solía hacer mi madre.

¿Quién cocinaba en su casa?, ¿y ahora?

En mi casa cocinaba mi madre o, cuando éramos más chicos, nuestra tata Teresa; era de Alcorisa, en la provincia de Teruel, y cocinaba muy bien. Mi madre, que también se llamaba Teresa, trabajaba como educadora de niños pequeños y llevaba la casa; era una excelente cocinera. Ahora soy yo quien cocina en casa mayormente. Espero que mi hija Teresa tome el relevo.

¿Le gusta cocinar? ¿A qué edad empezó a cocinar?

Mucho. Aprendí a cocinar en la cocina de nuestra casa en Barcelona. A los seis o siete años me encantaba observar a nuestra tata o a nuestra madre preparar croquetas y muchos otros platos.

¿Qué plato o platos le gusta cocinar? ¿Comparte tiempo con su familia en la cocina?

Me encanta cocinar toda suerte de platos, desde pastas y arroces, a pescados, conejo o ensaladas. Paso largas horas en mi cocina tanto en la capital como en la cumbre.

¿Iba con sus padres el mercado?

Teníamos el mercado municipal delante de casa. Solía ir mucho con mi madre, o incluso solo, a comprar. Más tarde mi padre fue teniente de alcalde en el Ayuntamiento de Barcelona y se ocupaba de varias áreas, incluidos los mercados municipales, que modernizó.

¿Le gusta hacer la compra? ¿Va un sábado o cualquier otro día de la semana al mercado?

Me encanta ir a comprar. Prefiero ir el sábado, en el mercado de Vegueta, muy cerca de casa, pero también suelo ir entre semana alguna tarde al supermercado, y los domingos al mercado agrícola de San Mateo.

¿Heredó alguna receta especial de su familia?

La escudella i carn d’olla, que suelo hacer por Navidad y en alguna otra ocasión con familia y amigos. Es la receta de mi abuela paterna, que mi madre mejoró y mi hermana ha perfeccionado. Son muchas las recetas que he heredado de mi madre y mis abuelas. La materna hacía recetas muy afrancesadas, pues su familia provenía de Burdeos. Mi hermana mayor es una excelente cocinera.

¿Su plato canario favorito?

Me encantan los calamares: son los mejores del mundo; y las papas

¿Suele cocinar alguno en especial?

Me gusta preparar conejo en salmorejo, según una receta familiar de Fuencaliente, en La Palma, de la bisabuela de mis hijos Víctor y Yaiza. También me gusta el sancocho, pero un poco más sofisticado de lo habitual.

¿Cuál el plato que mejor le sale?

Me gusta el arroz de conejo, o una simple pasta con guindilla, aceite y queso rallado; adoro el pescado, aunque aún no domino su elaboración.

¿Come gofio?, ¿lo recomienda?

Desayuno gofio algunas mañanas, con leche. Marc, mi segundo hijo varón, lo suele comer casi a diario. Constituye un desayuno más que perfecto.

¿Conoce todas las islas?

Sí; he estado al menos tres veces en cada isla, incluida La Graciosa.

¿Un plato o producto de cada isla?

Empiezo por la morena frita de La Graciosa; cabrito o baifo de Lanzarote; queso de Fuerteventura; potaje de berros de Gran Canaria; papas arrugadas con mojo de Tenerife; almogrote gomero; sama a la espalda de El Hierro, y un buen vino Bujadiego de La Palma. Es por decir algo, porque son platos muy difundidos en todas las islas y existen otros muchos realmente maravillosos.

¿Cómo ve la dieta mediterránea en Canarias?

En el sistema alimentario tradicional canario se recrean a la perfección la totalidad de los alimentos de la dieta mediterránea, del gofio al café.

¿Qué es el proyecto La isla en tu plato y qué impacto ha tenido en Canarias?

Fue una iniciativa muy pionera, creada en 2012. La isla en tu plato pone de relieve la alimentación y la riqueza culinaria de Gran Canaria y su importancia en la salud, el medio ambiente, la cultura y la economía de la comunidad. Los objetivos de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) convierten a las Islas Canarias en un punto de referencia para la región de la Macaronesia y las zonas circundantes de África, en lo que respecta a la agricultura y la conservación del medioambiente.

La isla en tu plato persigue la consecución de los siguientes objetivos: el primero, dar a conocer la diversidad gastronómica de la isla de Gran Canaria. Intervenir en el patrón dietético de la población de Gran Canaria mediante la adaptación de los hábitos locales a una dieta similar a la dieta mediterránea acorde a nuestras especificidades. Revitalizar el concepto de dieta tradicional local. Promover el consumo de productos locales que cumplan con los estándares de frescura, sostenibilidad y diversidad. Potenciar y difundir el sistema alimentario tradicional de Gran Canaria y sus beneficios, y, por último, instaurar un laboratorio o cátedra de nutrición, gastronomía y sostenibilidad en el Instituto de Investigaciones Biomédicas de la ULPGC, como espacio cultural de investigación y formación. Tenemos que ser capaces de hacer converger los sistemas alimentario y sanitario para mejorar nuestra salud y nuestro ecosistema.