La ciencia desmonta mitos sobre laalimentación

La farmacéutica y experta en la industria alimentaria Gemma del Caño es la autora de Ya no comemos como antes, ¡y menos mal! (Paidós), un didáctico y divertido ensayo en el que desmonta los principales mitos alimentarios de la mano de la ciencia.

FUENTE DE FIBRA

Si existe un alimento con mitos es la fruta. Que si engorda, que si por la noche no la puedes comer, que si contiene mucho azúcar… Del Caño propone una receta científica contra todos esos bulos: «Come fruta. La que quieras. Cuando quieras». Es una de las mejores fuentes de fibra y azúcar del bueno. «Ni hay que eliminarla de la dieta, ni fermenta, ni engorda (en realidad, sí, pero igual que todos los alimentos porque todos tienen más o menos calorías)».

Ahora bien, los conspiranoicos inundan las redes de vez en cuando con un llamativo vídeo en el que demuestran que la industria de la alimentación nos envenena con la cera tóxica que llevan las manzanas más lustrosas. Muchas frutas tienen cera, efectivamente. Una cera natural que impermeabiliza la superficie para evitar la pérdida de agua y que, además, sirve de protección frente a insectos. La industria incorpora ceras comestibles (de abeja, por ejemplo) para que las piezas duren más tiempo y resistan mejor los golpes. Si no lo hiciera, un pequeño impacto se convertiría en un nido de bacterias, explica la autora.

Tomemos fruta, bien. Pero en zumo casero. Error. ¿Por qué? La fibra insoluble no pasa al zumo y aumenta la concentración de azúcar. Por cierto, los famosísimos batidos detox son otro mito. Nuestro organismo se depura con tres órganos: riñones, hígado y pulmones.

ENGORDE ANIMAL

Algunas hormonas se utilizaron para el engorde de animales. Como no estaba claro si podían tener algún efecto nocivo en la salud, directamente se prohibieron. Así que Del Caño insiste: «La carne no lleva ni antibióticos ni hormonas”. Si ves un envase de carne que dice en su etiqueta: criado sin antibióticos es como si ves en un plátano una pegatina que dice que es fruta. La divulgadora detalla que si en la granja se detecta que uno de los animales está enfermo se le curará como a un ser humano: con medicamentos, con antibióticos. «Es de agradecer, ¿no? ¿O preferimos comer animales enfermos? Estemos tranquilos porque esos antibióticos no llegan a nuestros platos en ningún caso. Desde que se suministra el tratamiento hasta el sacrificio existe un periodo de seguridad en el que los antibióticos se eliminan del cuerpo del animal», subraya.

Al contrario que con la fruta, la carne no la debemos lavar nunca bajo el grifo. No se lava sino que se cocina bien (a más de 60 grados) para eliminar posibles bacterias. Si apostamos por una barbacoa, mucho cuidado. Se achicharra y se impregnan partículas de carbón y líquido inflamable. Con los filetes pasa lo mismo que con las tostadas: a veces las comemos chamuscadas. Un gran error debido a la acrilamida. Del Caño da la receta para cocinar con seguridad: dorado y no tostado. Los fans del carpaccio y el steak tartar se pueden quedar tranquilos porque la carne cruda se puede comer. Eso sí: carne fresca del día. Y jamás debemos mezclar alimentos crudos con cocinados. En la cocina, por cierto, es mejor huir de los utensilios de madera y apostar por tablas y cucharas de silicona.

CEREALES ENTEROS

En realidad lo es, pero solo para el 1% de la población, los celíacos, que no deben consumir esta proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y algunas variedades de avena. Eliminar el gluten de la dieta si no se padece hipersensibilidad a él es nocivo para nuestro organismo, puede perjudicar la salud cardiovascular o provocar diabetes tipo dos. En este apartado, la nutricionista Del Caño advierte que, a la hora de comprar o hacer pan, lo mejor es apostar por las harinas no refinadas. Las harinas integrales engordan lo mismo que las otras pero son también más saludables.

HIDRATACIÓN

Sí, pero la mayor parte está contenida en los alimentos que se se ingieren de forma habitual. «Si hubiésemos añadido esa frase en las etiquetas de agua embotellada y en la publicidad… no se consumiría tanta agua envasada». Del Caño subraya que no hay base científica para decir que los seres humanos necesitan dos litros de agua al día. El agua la obtenemos de casi todos los alimentos. Conclusión: «Hay que beber agua pero sin obsesionarse por no haber llegado a esos dos supuestos litros». Cada organismo tiene sus propias necesidades.

PRODUCTOS EN BOTE

Las legumbres —y no la chía ni la cúrcuma— deberían ser catalogadas como superalimentos. Tienen fibra, vitaminas del grupo B, ácido fólico, calcio, zinc, hierro, magnesio… Pero, claro, no se puede comparar una frase como «cómete unas alubias» a «introduce en tu dieta unas bayas de Goji con un poco de kale y espirulina», como explica irónicamente Del Caño. Las legumbres de bote son igualmente estupendas. Pero han desatado cierto terror de la mano de un aditivo: EDTA. Lejos de ser peligroso, es un producto químico perfectamente regulado que se utiliza para evitar que el alimento se oscurezca y se oxide. Puede llegar a ser perjudicial, efectivamente. Pero para ello habría que comer 30 kilos de legumbres de bote al día. “Hay aditivos necesarios e innecesarios, pero lo que no existen son los aditivos tóxicos”, concluye la experta en industria alimentaria.

RICOS EN PROTEÍNAS

Aunqe en Europa no es común, un tercio de la población mundial (China, India, Egipto, Tailandia, Japón…) come insectos de forma habitual, desvela Del Caño. Hay más de 1.500 especies que son comestibles por los seres humanos. Los más frecuentes son escarabajos, orugas, abejas, hormigas, saltamontes y grillos. Ahí van sus virtudes: «Poseen proteínas de alta calidad y son ricos en fibra, requieren menos agua dependen menos de la tierra que el ganado convencional, son baratos de producir y pueden alimentarse de residuos biológicos así que son más sostenibles que la carne de ganado». Los insectos —concluye la autora— han llegado para quedarse.