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La mirada de Lúculo

Ciencia y dolor

Tensión, caos y angustia en la cocina en ‘The Bear’, la serie que retrata como ninguna otra hasta ahora los problemas de un pequeño restaurante y que concluye con un rayo de esperanza

Ciencia y dolor ED

La ciencia y el dolor que el chef Anthony Bourdain plasmaba en sus inicios como escritor están en la primera temporada de ‘The Bear’, una serie de FX (Disney +) que captura la ansiedad y la volatilidad del funcionamiento de una cocina de batallón

Cuando el tristemente desaparecido Anthony Bourdain escribió en el New Yorker aquella pieza canónica titulada Don’t eat before reading this (No comas antes de leer esto) el siglo XX no se había apagado todavía del todo pero las cocinas hacía ya tiempo que habían cambiado desde los días en que Orwell trabajaba en ellas como lavaplatos. Las placas de gas y los extractores habían recorrido un largo camino para mejorar las expectativas de vida de los cocineros convertidos en agentes libres en busca de más dinero y fama. Bourdain explicaba cómo la gastronomía era muchas veces una ciencia relacionada con el dolor. Basándose en su propia experiencia y, según él, los cocineros profesionales pertenecían a una sociedad secreta cuyos antiguos rituales se derivan de los principios del estoicismo frente a la humillación, las heridas, el cansancio y la amenaza de enfermedad. Ponía de ejemplo la tripulación de un submarino. «Confinados durante la mayor parte de sus horas de vigilia en espacios cerrados, calurosos y sin aire, y gobernados por líderes despóticos, a menudo adquieren las características de los pobres tontos que fueron forzados a formar parte de la Grande Armée en la época napoleónica: superstición, desprecio por los forasteros y lealtad a ninguna bandera más que la propia», escribía entonces.

Bourdain había sido chef en Nueva York durante más de diez años, parte de la década de los ochenta y de los noventa, lavaplatos como Orwell, ayudante, brigadista y sous chef. Entró a formar parte del negocio cuando «los tripulantes del submarino» fumaban en las cocinas y lucían bandanas o cintas de tela en sus cabezas. En lo que sería el embrión de sus confesiones de chef, contaba cómo un estudio de la población carcelaria de Estados Unidos reflejaba que la principal ocupación que elegían los reclusos curiosamente era la de cocinar. Pudo comprobar cómo dentro del oficio existía una poderosa y fluida variedad de criminales, que iba desde el ayudante de camarero que traficaba con drogas hasta el dueño del restaurante que manejaba una doble contabilidad. Él mismo reconocía que fue ese lado profesional desagradable y oscuro el que le atrajo a las cocinas del infierno, le impulsó a dejar la universidad, a principios de los setenta, e ingresar en el Culinary Institute of America. «Lo quería todo: los cortes y quemaduras en manos y muñecas, el humor macabro durante el servicio, la comida gratis, la bebida robada, la camaradería que florecía dentro de un orden rígido y un caos que destrozaba los nervios». Por ese motivo, cuenta, entró a formar parte del Grupo Salvaje, como él mismo lo denominaba. En aquel momento se produjo la llamada de la selva.

La ciencia y el dolor que Bourdain plasmaba en su inicio fulgurante como escritor está en la primera temporada de The Bear, una serie de FX (se puede ver en el canal Disney), que tiene lugar en un cuchitril de Chicago que seguramente solo existe allí, donde se venden bocadillos italianos de carne. Un establecimiento de amplios ventanales, moderadamente sucio en el que la clientela hace cola y se sienta donde puede para almorzar un sandwich de ternera caliente estofada durante horas, con pimientos, envuelto en papel. Trata sobre un chef distinguido, Carmy Berzatto, que ha trabajado en los mejores restaurantes —entre ellos salen a colación Noma y The French Laundry, de Thomas Keller— y que regresa a la ciudad para hacerse cargo del negocio familiar tras el suicidio de su hermano. Tratar de salvar este negocio de la ruina es la misión de Berzatto, pero el submarino que se encuentra según llega no es precisamente una balsa de aceite. Si acaso de otro tipo de grasa la que abunda hasta desbordarse, la dura realidad desprovista del lustre de los estrellados; los derechos laborales, las deudas con los proveedores, la tensión física, la salud mental, la desesperación y la autodestrucción.

Los personajes desde el propio Carmy resultan creíbles, incluso cuando las situaciones se disparan hasta extremos de locura, de la forma que requieren los dramas televisivos más espídicos y con episodios de corta duración, como es el caso. Tenemos con nosotros al errático, destructivo y caótico Richie; al mejor amigo de su hermano, que regenta el restaurante; al tío Cicero, primer acreedor del sobrino y hombre envuelto en negocios turbios, y la segunda del chef, Sydney, una cocinera ambiciosa y perfeccionista. Sydney comulga con los altos ideales culinarios y reniega, igual que Bourdain en su artículo militante del New Yorker, de los odiados y cursis salones donde se sirve el pretencioso brunch como si fuera algo más que un simple desayuno adornado con salsa holandesa y una lámina de salmón ahumado para que el cliente pague el cuádruple por un par de huevos o por una de esas tortillas hecha con las claras, que tanto le repelían también a la irrepetible Nora Ephron

The Bear captura, aunque visceralmente, la ansiedad y la volatilidad del funcionamiento de una cocina de batallón. Rara vez se ha retratado de forma tan realista el día a día de un restaurante. Además del vértigo y la tensión están los detalles que contribuyen a suveracidad y a que el espectador sienta que en cualquier momento puede entrar por la puerta Alberto Chicote. La serie se filmó en un restaurante italiano de carne de Chicago, el espacio y la forma en que las personas se mueven entre sí resultan claustrofóbicos: la cámara frigorífica se utiliza como un lugar para aislarse y meditar, la oficina donde se refugia el chef está atestada de botellas de Fernet y de garrafas de plástico. Igual que la esquina en la que el repostero a tiempo completo ensaya postres sofisticados, algo que se aleja de la realidad puesto que se trata poco menos que de una hamburguesería, un tipo de negocio que no suele disponer de chef pastelero. Pero son pocas las cosas que se distancian de esa normalidad ajetreada y sucia que desprende dolor en la vida real de las cocinas y que aquí se extiende hasta el momento en que la angustia se traduce en un inesperado cuento de hadas. Ocurre al final como si se proyectará un rayo de esperanza.

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