En el norte de Europa, la mantequilla es la piedra angular de la cocina clásica: el primer alimento que llega a la sartén y, en la mayoría de los casos, el toque final para rematar platos.
Se cuenta que entre las onduladas colinas de la antigua África, en algún momento en torno al año 8000 a. C., un viajero polvoriento estaba haciendo historia gastronómica por accidente. Sediento tras un largo y caluroso viaje, el pastor, porque se trataba de un hombre que conducía ganado, tomó la bolsa de piel de oveja con leche anudada a la espalda de su animal de carga. Pero cuando inclinó la cabeza para verter el líquido tibio en la boca, se sorprendió al descubrir que la leche había cuajado. El terreno accidentado y el movimiento constante la habían transformado en mantequilla y, sorprendentemente, tenía un sabor celestial. Estas cosas que se dicen o han escrito sobre el origen de los alimentos probablemente sean verdad, o igual no siempre lo son del todo, en cualquier caso ofrecen una visión muchas veces plausible que no cuesta trabajo aceptar. Producto del batido de la leche en aquellos viajes interminables de los nómadas nació la mantequilla. Tiene su razón de ser, no es descabellado, aunque en algún momento sonó como algo sobrenatural. Para muchas civilizaciones antiguas, el misterio, entonces inexplicable, detrás de esa transformación, hizo que pareciera mágica. Un milagro. Hasta el punto que los antiguos sumerios ofrecían mantequilla en el templo en honor a la poderosa diosa de la fertilidad Inanna, protectora de las estaciones y las cosechas. El verdadero milagro, creo yo, está en cómo un alimento con un solo ingrediente puede producir tantos matices de sabores, texturas y colores. Se trata, en cualquier caso, de una historia maravillosa y humilde que ha confundido a la humanidad durante siglos.
Todo consiste en un batido. En Echiré, un pueblo francés al noroeste de Niort, de buenos pastos, me explicaron una vez cómo el batido constante rompe la capa que protege las bolas de grasa hasta que queda libre y empieza a formar gránulos cada vez mayores que se equiparan en tamaño a los guisantes. Entonces se separan de la leche descremada. Los restos se limpian con agua mineral para que no dejen sabor a queso. Luego se amasa. La mantequilla de Echiré, famosa por su consistencia y el aroma a frutos secos que desprende, es el emblema de Charente y uno de los orgullos de Francia. Para no salirnos de esa aristocracia vecina, en Bretaña la mantequilla se sazonaba tradicionalmente con sal fina. Jean-Yves Bordier ha optado por perpetuar este método, no para resistirse a la moda de la flor de sal, sino simplemente para resaltar la calidad de las cremas, el verdadero sabor de los pastos que se refleja y se revela precisamente gracias al dulzor de la sal fina. Batida, amasada a mano, salada sobre la marcha, la mantequilla de Bordier se moldea en pallets de madera de boj, de ahí la expresión «mecanografiar la mantequilla», ya sea para hacer platos o para uso de los grandes chefs, el resultado son porciones que tienen cada una su forma única.
En el norte de Europa, la mantequilla es la piedra angular de la cocina clásica: el primer alimento que llega a la sartén y, en la mayoría de los casos, el toque final que se utiliza para rematar platos o como base para salsas. En Francia, un país dividido entre las costumbres septentrionales y meridionales, la mantequilla y el aceite marcan la frontera, en el mapa que divide al país en los usos alimentarios. Es verdad que todo esto con el paso del tiempo se ha ido flexibilizando a partir del momento en que el Norte ha empezado a valorar como es debido el aceite de oliva, la grasa por sistema del Sur. Y el Sur se ha ido aficionando a la mantequilla como una variante gastronómica hasta cierto punto sofisticada.
Una buena mantequilla lo que más agradece es ser untada en un buen pan. En la cocina, cuando se calienta desarrolla un magnífico sabor a nuez a medida que los sólidos de la leche, proteínas y azúcares, se caramelizan. Cuando la mantequilla se usa como medio de cocción, por ejemplo para saltear verduras, complementa y realza los sabores de la comida. Una advertencia que supongo todos tendrán en cuenta, incluso los que no están demasiado familiarizados: al cocinar con mantequilla, igual o más que sucede con otras grasas, es importante evitar calentar hasta el punto en que comience a humear. Esto indicaría que la grasa se está descomponiendo. El control del calor es fundamental.
La mantequilla, y esta es una de sus grandes ventajas culinarias, agrega complejidad al sabor de las salsas. En productos horneados, contribuye al sabor y la textura. Se puede utilizar de muchas maneras, para un producto horneado se usa una barra, y se puede derretir para mojar, freír, saltear y otros usos. Es frecuente la mantequilla batida o con sabores para crear una pasta untable interesante para tostadas, panqueques y cualquier tipo de pan. Cada vez se estila más en los aperitivos de los restaurantes donde juega un papel importante.
