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Trío de ovinos | Patrimonio y un modo ancestral de vida

Contar ovejas sigue siendo un sueño

Las tres razas ovinas reconocidas en Canarias están catalogadas como especies en peligro de extinción, más acusadamente el caso de la palmera, seriamente amenazada

Imagen de la revista ‘Pellagofio’. | | YURI MILLARES/ CASASSA

Existen un total de 41 razas de ovejas reconocidas por el Catálogo Oficial de Razas de España y de ellas, tres rumian en el Archipiélago: la denominada canaria, la palmera y la única sin lana, la genuina pelibuey o de pelo. Todas ellas participan de una misma condición: están catalogadas como especies en peligro de extinción.

La primera de ellas, la oveja canaria, figura en el Catálogo General de Razas de España desde 2008. El rasgo de autóctona de esta oveja canaria, corpuda y peluda, le viene por el hecho de que en su base estuvieron lo que los investigadores denominan ovinos paleocanarios, estimando que procede de la mezcla entre las que trajeron los colonizadores europeos desde los puertos del sur de la Península Ibérica y también de las incursiones en la costa africana, con la de pelo.

En los últimos años la producción de carne se ha revalorizado, adquiriendo un alto significado

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Esta especie juega un papel socio-económico y cultural fundamental, ya que forma parte de un modo de vida muy característico y arraigado en muchas zonas de las islas –fundamentalmente en Gran Canaria y El Hierro– desde generaciones: ganadería extensiva, pastoreo, trashumancia, salto del garrote, elaboración de queso artesanal… Se trata de una raza que aúna territorio, animal y cultura aprovechando todos sus recursos, constituyéndose como un patrimonio heredado de siglos.

Aptitud lechera

Su aptitud lechera ha sido seleccionada por los ganaderos desde antiguo, estimándose que la producción media de leche por oveja y lactación oscila entre los 150 y los 200 litros. Una característica de esta raza es su largo periodo de lactación, próximo a los 200 días. En cuanto a la composición de la leche se puede señalar que su porcentaje medio de grasa es de 6,7%, el de proteína de 5,6% y el de extracto seco de 17,6%. Esta leche es, además, la base para la elaboración de los famosos quesos con denominación de origen Flor de Guía, Media Flor de Guía y Guía.

Su lana, considerada basta, ya no se aprovecha y aunque la carne nunca fue un recurso del que se hiciera mucho uso –salvo los corderos en época de cría– de un tiempo a esta parte hay un grupo de cocineros, como el caso de Borja Marrero en Muxgo, que la han elevado a la categoría de producto gourmet. En los últimos años, la producción de carne se ha revalorizado, adquiriendo un alto significado económico.

Los corderos, que son alimentados exclusivamente con la leche materna, se sacrifican a la edad de 15-20 días con un peso en canal de entre 4 y 5 kg. Esta oveja canaria cuenta con una precocidad sexual elevada, y suele presentar el primer parto entre los 12 y 14 meses de edad. La prolificidad es alta, aunque variable según el nivel de nutrición, con tasas que rondan los 150 corderos nacidos de cada 100 partos.

En cuanto a la Raza Canaria de Pelo, la oveja pelibuey, el 20 de di- ciembre de 2019, mediante resolución de la Dirección General de Ganadería, se aprobaba el programa de cría de esta raza, propuesto por la Asociación de Criadores de la Oveja Canaria de Pelo Ovican.

La singular pelibuey: el tronco


Fue el ovino que acompañó a los grupos humanos que procedentes del norte de África se establecieron en las Islas. Según señalan los investigadores, la pelibuey dio origen, a partir de cruces con las importadas por los foráneos, a las actuales razas ovinas canaria de pelo. Juan Capote, veterinario e investigador del ICIA, sostiene que «todas las ovejas que tenemos en Canarias vienen del mismo tronco aborigen, la oveja de pelo». También parece probado que ya desde las primeras etapas participaron de la colonización americana, enroladas en las naves de Colón. Su buena adaptación a zonas cálidas, el hecho de no requerir esquileo y el aprovechamiento de unos subproductos agrarios importantes en las islas, como los procedentes del cultivo del plátano y tomate, han sido los principales atractivos de esta raza. El productor Rodolfo Sicilia, en Tenerife, las comenzó a utilizar como alternativa a la vaca, por ser más cómodas de manejar y más rústicas, por cuanto podían alimentarse de los desechos del cultivo (rolos, hojas) y del empaquetado (plátanos), eliminando el vegetal sobrante, un elemento fundamental en la valorización de ciertos residuos agrícolas, y proporcionando estiércol. La pelibuey se ha revelado también como una buena productora de carne, de un aroma y sabor suave. |

Puede entrar en gestación en cualquier época del año, teniendo lugar la primera cubrición en el periodo de los 11 a 15 meses por lo que el primer parto se produce entre los 16 y los 20 meses. La prolificidad de esta raza oscila entre 120 y 150 corderos por cada 100 partos y el intervalo entre partos es de unos 240 días. Teniendo en cuenta la prolificidad relativamente alta y el intervalo entre partos, es posible obtener 2 o más corderos por oveja y año, lo que aumenta la rentabilidad de la explotación.

Es la principal producción de la raza, siendo el tipo más representativo el cordero de 12 a 18 kilogramos de peso vivo con una edad de unos 90 días y con un rendimiento en canal del 50%.

En cuanto la Oveja palmera figura en el Catálogo General de Razas de España desde 1997 y con apenas unas 300 cabezas entre reproductoras, carneros, recría y cebos, esta raza se encuentra actualmente en grave peligro de extinción, concentrada prácticamente en la zona norte de la Isla. Para colmo de males, los pocos criadores que de una manera altruista se esfuerzan por preservarla se quejan amargamente de que los rebaños suelen ser víctimas del ataque de perros asilvestrados que matan tanto a las ovejas como también a las corderas. Su principal uso productivo se orienta a la obtención de carne.

Al corte


Cuello o pescuezo


  • Es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… Proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.


Pecho


  • Es también muy sabroso. Se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa y resulta ideal para hacer un ragú o estofado.


Chuletas


  • Encontramos tres partes: las de aguja, las más cercanas al cuello; las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír o a la plancha.


Costillar


  • En la parte inferior del lomo está el costillar, la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asadas, fritas, a la plancha...


Falda


  • Recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo; fibrosa y con ternilla gelatinosa es un corte ideal para guisar.


Silla


  • Es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, ideal para asados. A veces acompaña a la pierna y existe un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama doble.


Paletilla


  • Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, y que proporcionan una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y elaborar exquisitos guisos con ella.


Pierna


  • Son las piernas traseras, se hacen enteras, en filetes, deshuesadas… Es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.


Chop


  • Se conoce con este nombre a un corte de la silla que resulta ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.


Noisette


  • Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones, exquisitos para freír o también hacer a la plancha.


Cabeza


  • Se compone mayoritariamente por despojos, unos cortes que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes: sesos, lengua…


Asadura


  • Ya se trate de los pulmones, como del hígado y también del corazón, estos cortes suelen prepararse tanto encebollados o fritos como igualmente guisados.


Mollejas


  • Designan a la glándula conocida como timo; son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o también guisar.


Hígado


  • Muy apreciado para distintas elaboraciones, que van dexde los tradicionales guisos y rellenos hasta los delicados patés.


Riñones


  • También muy apreciados para hacer guisos.


Callos


  • Es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones, junto a las manitas, con el hueso.


Manitas


  • Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se pueden preparar en salsa, como también hacerlas rebozadas, guisadas, etc. 


Criadillas


  • Los testículos del cordero, aún cuando provocan rechazo, suelen prepararse rebozados y fritos.


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