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Borja Marrero practica un despiece desde el mismo corazón

En su trashumancia desde Tejeda a la capital grancanaria crea un menú basado en la oveja, un trabajo conceptual y culinario

Borja Marrero muestra los elementos de su particular despiece.

En su trashumancia desde las cumbres de Tejeda a la capital grancanaria se adivina en Borja Marrero la intención de acercar a los urbanitas la raíz del ser humano, tanto como decir su condición de especie integrada, de manera natural, en un ecosistema diverso.

En este profesional asoma una actitud profundamente didáctica y reivindicativa que se manifiesta en ese afán por descubrir y mostrar, hasta las entrañas, la excelencia y posibilidades de productos que le son cercanos, reconocibles –aunque denostados por quienes los creen vulgares– y a partir de este compromiso sentarlos con orgullo y sin complejos en las mesas de la denominada alta cocina. Desde este ideario se considera capaz de establecer ese diálogo heredado de raíz: armónico con los ciclos productivos, conocedor de los ritmos estacionales y defensor de la supervivencia desde el equilibrio: la sostenibilidad.

10.400


En el Libro Genealógico


  • Es el número total de animales que están inscritos en el Libro Genealógico de la Raza de Oveja Canaria, de los que alrededor de 5.600 se localizan en la isla de Gran Canaria.

Pero, además, este cocinero, ganadero y agricultor conjuga con coherencia la apuesta por un proyecto humano y vital que eleva a la categoría de posible, una actitud que cuestiona, sin ruidos, la impostura y los falsos modelos de éxito y desarrollo, proponiendo en el fondo toda una reflexión sobre la condición humana.

Así, acogido a la filosofía de una cocina de territorio, los platos del restaurante Muxgo, ubicado en la azotea del Hotel Santa Catalina Plaza de Las Palmas de Gran Canaria –hay quien prefiere el uso del anglicismo rooftop–, no tienen su origen en los fogones, «sino en nuestra propia finca», en las cumbres de Tejeda, «a partir de una propuesta de carácter ecológico y sostenible», señala Borja Marrero, quien durante los últimos seis años ha convivido con lo que él llama «mis obsesiones controladas: la cabra, la oveja y la tunera». Con cada uno de estos tres elementos, el cocinero ha ido formulando un menú sencillamente original en el que plasma todo un trabajo conceptual y culinario.

En su propuesta se incluye un bollo, el estofado, pastrami, la pierna, un arroz, un foie y hasta ‘trufa’

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En referencia a la oveja muestra un enorme respeto hacia el animal, cocinando una historia en la que el ovino es protagonista. «Tanto en el despiece, como en su posterior transformación, intento que el comensal se dé cuenta de las bondades de esta carne y que destierre de su mente esa imagen asociada a tufo» –un rechazo que también comparte con la cabra–, y que este cocinero atribuye a malas prácticas en la fase de despiece, a l hecho de no saber cocinarla o a una deficiente alimentación, a base de piensos en lugar de pastos.

Lo cierto es que ya de partida elogia la carne de oveja por su «excelente capacidad de infltración»  (esa presencia de grasas en los tejidos musculares que le confiere jugosidad y una mejor maduración), «y la comparación perfecta para este caso», explica, «es la misma que se da entre el cochino blanco y nuestro cochino negro».

Ya metido en materia va desgajando el resultado de su propuesta. En primer lugar, el estofado, compuesto por las partes menos nobles del animal. A continuación, un arroz meloso, de textura cremosa, «que quemamos en su propio caldo», explica Marrero. La entrecostilla se cocina a baja temperatura durante 72 horas, logrando de esta forma un bocado que es prácticamente grasa, de una sutil untuosidad y sedosidad, y que el cocinero anima al comensal a comerlo con las manos.

15-20


Días


  • La edad a la que se suelen sacrificar los corderos, que son alimentados exclusivamente con leche materna y que alcanzan un peso en canal que oscila entre los 4 y 5 kilogramos.

Con la cinta de lomo alto prepara un pastrami (carne roja sometida a un proceso de salmuera y ahumado), que Borja cura en mantequillla de pinocha –una recreación del terreno que pisa el animal–, permitiendo la entrada de humedad en la carne, embadurnada con hierbas silvestres y ahumada en madera de almendro, y que se sirve a la manera de un embutido frío.

La pierna, muy aromática pero algo seca, se cura en su propia grasa, extraída de la cavidad de las costillas, para así dividir las fibras, a las que se vuelve a dar frío con una mantecada; se embadurna y se cura durante 60 días. Un corte seco, sabroso y con sellado ligero.

Buen conocedor de que el hígado de la oveja no tiene la misma capacidad grasa que el de una oca o un pato –al tiempo que huye por principios de la masacre que se hace con estas aves–, Borja Marrero recurre a diluir la grasa intercostal de la oveja inyectándosela al hígado; se macera durante 48 horas en leche de oveja y otras 48 con esa grasa inyectada, para después darle al mi-cuit una cocción breve al horno, durante 3 minutos a 160 grados. Este foie va acompañado de una tosta de pan de papa y una salsa de naranja y vinagrera.

El bollo de acompañamiento, otro guiño de respeto al animal, se elabora a base de harina de millo y de corazón de cañabarranco, transmitiendo al comensal al ingerir esas fibras, la misma sensación de la oveja cuando come.

150


Corderos nacidos


  • Suele presentar el primer parto entre los 12 y 14 meses. La prolificidad (capacidad de reproducirse) es alta con unas tasas que rondan los 150 corderos nacidos de cada 100 partos.

También se ha animado a crear una trufa, echando mano del órgano vital: el corazón, curándolo en sal y azúcar, y con las acederas, hierbas silvestres de las que ese alimenta la oveja. Una vez curado, y en forma de cecina, se ralla sobre el arroz para darle al plato un toque herbáceo y de untuosidad.

De su estancia en Mexico DF, Borja Marrero se trajo la receta del ancestral mezcal de pechuga y ahora se enfrasca en crear un mezcal de oveja, a partir del destilado de la piña de la pita canaria (prima hermana del agave mexicano), agregando luego una pierna de oveja y diferentes hierbas del entorno.

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